如何计算卤水和香料的比例?

大家都知道做卤菜,香辛料的运用是非常关键重要的一步,要知道初涉组方的卤菜人,香料品类切不可用得过杂、份量用得过多,不然就会有发苦或者过重的药味出现,下面小编来和大家说说如何计算卤水和香料的比例。

其实现在大家的误区在于想要照搬别人的经验,而不去做最基础的基本功积累,比如,关于香料很多新手组方人连一些细微的香味都是不会去分辨、甚至分辨不出来的,更别提重点增加某一味香料,来体验味道的变化过程了,初次组方应该用尽可能少的香料来奠定基础味型,如果茫目多加香料那么复杂度也会增加,等到你觉得不行的时候,再减少也就不成味型了。

 

所以今天干货分享的第一节课程就教大家熟悉每一种香料的味道,如何做到这一点,简明扼要地分享给大家:

1 、取香料一味,用水冲洗干净,放进杯子,大颗粒的香料也可以敲碎再放入

2 、用滚开水冲泡香料,就像泡茶那样,静置至少2小时。

3 、品尝这杯水的味道,并记住味道,并总结关键词记录在册

4 、把不同香料泡出来的水等比混合在一个杯子里,再喝一口,看看能否分辨出之前单独的香料味道,反复去辨识其中的味道。

这个过程不难,跟喝中药一样,如果能过掉分辨香料味道这一关,那么你就可以初步制作、并维持一锅卤水的动态平衡了。

 

如何计算卤水与香料的比例:

君料是为了确定香气和口味的总体风格,是卤水配方中的主角,在卤水主要起增香的作用;臣料是弥补和加强君料的香味,辅助君料增香的作用;佐使料是以药理效用为主调和君臣料药性的和药味,在卤水中起和味的作用。

 

君臣佐使料在香料的比例基本是: 4:2:1,举个简单的例; 君料: 八角 桂皮 肉豆蔻 臣料:高良姜 胡椒 毕波 佐使: 丁香 陈皮 甘草 它们的配比就是:八角 桂皮 肉豆寇各4g 胡椒 毕波 高良姜各2g 丁香 陈皮 甘草各1g按2%-5%的比例添加到卤水中就可以了,这就是各层级占比的含义,而同层级占比的意思是指同被作为相同层级的香料使用时,比如:君料使用四种香料,那么这四种香料之间的占比就约为1:1:1:1,同一层级的香料使用量可基本相同,也可根据香料特性和食材酌情增减,再来关于卤水与香料的使用比例,传统技艺中的卤水与香料的比例是: 2%-5%,100斤卤水中香料低于2%压不住腥味和异味,高于5%卤水则出现苦味

 

盐的用量,一般占卤水总量的1.8%-2%为宜,比如:1000克高汤配18-20克盐。如果制作卤水时使用了酱油、酱料就要减少盐的用量,酱油的含盐量约在17%左右,酱料含盐量约为15%左右,按比例换算出多少克盐就减少多少克盐。

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