八角放多了有什么影响吗?

在我们制作卤味时,香辛料的使用是非常关键重要的,《舌尖卤味》教学配方,配方比例都是精确到克数的。近期有小伙伴问,自己不小心把八角放多了会有什么影响吗?下面咱们针对这一问题展开讨论下。
八角用多了卤水会怎么样?想知道怎么样?必须了解八角在卤水中的作用,功效,和标准的用量,这个是至关重要的,比如八角在常见的卤水中(本色上层的八角,什么叫本色八角,没用硫磺熏过的,叫本色八角,香味更好),不管是五香,麻辣或者酱香,一般来说50斤卤水加八角35克至55克之间(根据口味轻重而定),你问我如果加多点可以吗?当然可以,你加到80克都行。但是我告诉你卤菜要突出的是复合香味,而不是为了突出一两种香辛料的味道,这样吃起来一股大料味。要配出特独的复合香味,这个必须是N多位香辛料,精良的搭配在一起才可以。而且八角加多了,会压住其它香辛料的味道,卤水还会发闷,发苦,甚至发黑……

做出有特色的卤肉,首先要有正确的配比,不单是八角,每种料放多少是要看配比的(也就是秘方),不要轻易的多用或者少用哪一种料,因为每种料有香味的同时也包含一点怪味。

八角能不能多放,给大家举个例子说明一下,你就拿食用盐来说,盐是调味之首,你就是山珍海味不放一点盐能好吃吗?再者说了每道菜要求放3g盐,结果你放了5g是不是咸了 ,又能好吃?就是这个道理。

先来弄清楚哪些料在卤水中起到什么作用。

增香料有:八角,桂皮,小香,花椒,丁香这几样,是单纯增香用的,也是有标准的,可以增加或减少一点但不能超过原有量的(5g~10g)建议用量(25g~35g)丁香除外,因为丁香的香味浓度是八角桂皮的五倍以上更不能多放,应控制在(3g~5g)。
再说说辅料有肉寇,白寇,香砂,砂仁,草果,益智仁,良姜,千里香等这一些料都有着特别的香味和苦味,也是最不好掌握的香料,用好了这些料可产生复和型香味,但用不好其涩苦怪味都出来了,多少天都挥之不去。建议量可放(5g~8g)。多了易发苦。

在这里单独说一下甘草,它也是中药,但不苦,有一种药理性的甜味,甜味不正,起综合作用,还有一定的保鲜用途,用量(5g左右)。

还有白芷,五加皮,木香,陈皮等都是中药其药味重苦味大。用量多在(2g~5g)之间!

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