卤水发酸发馊了怎么办?

在我们日常保存和养护卤水的时候,有许许多多的细节点需要我们注意。那么如果卤水发酸发馊了,我们应该如何正确处理解决呢?下面小编分享一些观点,有需要的小伙伴可以借鉴参考下。
先不回答怎么办,解决问题之前先要了解发酸的原因原理,才能对症下药。大学刚好学的制药工程专业,听说卤水发酸我的第一反应就是染菌了,简单的说就是环境中的杂菌进入卤水中大量繁殖,主要是醋酸杆菌和乳酸杆菌,这些细菌在做醋和酸奶是必须的,但它们是分不清楚酸奶、醋还是卤水,只要环境温度、营养条件合适,就会大量繁殖产酸、产气,所以卤水发酸的过程还会伴随有很多气泡产生。

怎样解决卤水发酸?

了解酸败的原因,解决卤水发酸的问题就简单了,总结下来就三点:一是防止染菌,二是减缓细菌的繁殖,三是灭菌。

第一

防染菌

首先就是尽量减少环境中的细菌数量,这其实是预防过程。要求卤菜的房间卫生条件要好,要保持干净、卫生,如有可能在操作间安装紫外灯,当操作人员晚上休息时,可以把紫外灯打开,杀灭空气、墙壁、地面上的细菌。

其次是卤水的本身防染菌,对使用的工器具要进行高温消毒处理。

烧开的卤水不要搅动、晃动。建议使用不锈钢桶装卤水,参谋君曾经见过有朋友用圆底大铁锅装卤水,容易晃动。

建议烧开卤水的过程中不要用锅盖,容易滴水到卤汤中产生二次染菌。

卤水上有一层卤油,有人要捞出来,其实没必要,这层油膜能把卤水和空气隔开,防止空气中掉落的灰尘污染卤水染菌,建议不要动,除非卤油太多。
卤水中的骨肉渣要定期过滤,也可起到防菌作用,因为这些肉渣渣给细菌繁殖提供很好的营养物质,建议2天过滤一次,不拍麻烦一天一次最好。

卤水不用时,建议把香辛料捞出放冰箱、冰柜中冷冻,使用时重新放入卤汤。因为有些香辛料如辣椒漂浮在卤汤上面,和空气接触面积大,很容易染菌。

第二

灭菌

做卤菜的朋友都知道把卤水烧开就可以灭菌,但有两点需要注意:细菌的杀灭是需要时间的,因此卤水烧开要保持沸腾状态10-15分钟。如果当地气温高、湿度大,建议一天烧开两次。如果是气温低的地方或冬季,一天一次就足够了。

第三

减缓细菌的繁殖

其实厨房的条件下完全防止染菌是不可能的,只要卤水中的细菌在下一次使用前不大量繁殖产酸,其实问题不大,因此我们只要控制其繁殖速度就可以了。细菌的繁殖是需要温度条件的,30-40是其繁殖最快的温度,如果保藏环境中保持低温就会大大减缓细菌繁殖,因此一般放卤水要在阴凉干燥的地方,温度越低越好,卤水烧开后降温越快越好,因为温度降到40度左右又给细菌很好的繁殖条件,有条件可直接放在冰柜或冷库中,那就很保险了。

总结:

1、很多做熟食的朋友第二步都做的很好,可能不注意第一步,甚至忽视第三步,那么第二步的效果会大打折扣。
2、如果卫生条件不好情况下传统卤水不发酸,我几乎可以肯定是你的卤水基本上是香辛料加各种食品添加剂,卤水中的营养不太丰富,即使染菌,由于“营养不良”,细菌繁殖不快。酵母抽提物、老卤膏含有60%左右的蛋白质、氨基酸,因此细菌繁殖快,准确说,酵母抽提物、老卤膏本身并没有酸味,一旦卤水染菌会加速发酸。如果大家不好理解,我举个例子帮助理解:一杯味精水放十天半月是不会坏的,因为没营养,如果你加入几勺牛奶,很快就会坏掉,因为牛奶给细菌繁殖提供了营养。如果牛奶防菌、灭菌比较好也能存放很长时间,比如超市里的盒装牛奶,因此酸败与否不在于牛奶,而在于卫生条件、防菌和灭菌。

3、有人建议往卤水中添加防腐剂,表示强烈反对:防腐剂只是抑制细菌繁殖并不能杀菌,一旦卫生条件不好,染菌太多,防腐剂也不管用。做熟食和包装食品不同,这么短的生产周期内真没必要使用防腐剂,而且对人体健康不友好,即使有效果,有良心的生产者也不应该在熟食中使用防腐剂。

4、还有人说,卤水发酸倒掉太可惜,是不是加点食用碱中和一下就可继续使用?建议是为避免陷于更大的损失,建议倒掉重新配卤水。因为酸味等不良味道一旦形成,很难彻底消除,而且下一次更容易染菌。如果客人从你的熟食中吃出不友好的味道,你的损失会更大,相信大家能理解,我就不多说。

5、最后有点小建议:建议素菜和荤菜要分锅卤制,因为素菜中有淀粉质容易糊锅坏汤,卤豆制品的卤汤特别容易坏,建议用老卤水兑水做一次性卤汤。

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