一锅老卤水是非常珍贵的，这点新手小白都是知道的，做卤菜行业的小伙伴都想拥有一锅老卤水。那么在我们日常养卤和保存的时候，就要多注意了，下面小编针对一点和大家说说，装卤水的桶为什么不能直接放在地上呢。
一锅好的卤水在制作、使用及保存上是非常有讲究的，因为一不小心这锅卤水可能会因某个细节处理不当而报废。虽然咱们也不止一次的说过此类问题，但还是会有人不注意，从而导致好好的一锅卤水变酸变质，白白的浪费了。废话不多说了，现在把干货送上，有需要的各位自取吧。
卤水使用注意事项
1.香料不停留，控汤后冷藏：卤水熬好后，我们的第一个工作就是将香料包捞出，吊干其水分并降为常温后，用保鲜膜包好，放入保鲜冰箱内冷藏。如果不及时将香料包捞出，香料的味道会继续渗透到卤水中，那么卤水的药香味就会太过浓郁。
2.避油又避水：每天下班前，我们将卤水烧开后，要将装有卤水的不锈钢桶端离火口，放在一个通风又极少有人能触碰的地方，更不能接触生水或者油脂。（炎热的夏天来临后，卤水保存就变的格外困难，很多师傅则采用低温保存的方法来存放卤水。具体操作：将卤水烧开，过滤料渣，用洁净、无油、无水的舀子将卤水舀入新的、同样是洁净、无油、无水的桶内，将桶置于风库内低温保存。）
3.荤素要分开：卤素菜需要将卤水单独打出来，素菜里面大量的淀粉和生水会严重影响荤菜的口感，且不利于老卤的保存，腥味过重或者异味大的也最好分开。
4.忌用生铁锅和木器：储存卤水应该用不锈钢桶，铁器容易生锈，木器有异味。
5.器皿、环境保持清洁：保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生，温度调节)，才能保证卤水及卤制品的质量。
6.卤桶不接地，桶口不加盖：不管你采用哪种存放方法，都需要注意一点：装卤水的桶不可以直接放在地上，必须要做一个铁的或者木质的架子，将卤水桶放在架子上，这样才能确保桶底也呈现通风状态。另外，刚烧开的桶口是不能加盖的，因为卤水刚刚加热完成后会带有一定的热气，如果盖上盖子，热气就会凝结形成水滴，如果水滴掉在卤水中，那么也会导致卤水酸败，如怕其他杂物进入卤锅中，必须盖盖，一定要等卤水凉后才可盖上。
建议：
1、卤水如果坏了，说到底就是被细菌污染了，因此保持环境卫生、通风、阴凉是必要的。
2、有些人还会使用防腐剂、抗氧化剂其实没必要，只要不怕麻烦，严格按照我们的方法就不会有问题。
那么如何正确地操作，才能保证卤水不发酸呢
原料卤制前的准备 ：
清洗处理：动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。
初步刀工处理：肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。
焯水处理：凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。
卤锅的选用：
刚才已经说过最好选用不锈钢锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。
食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因为此锅导热性很强，汤汁气化快。
铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。
要掌握好火力:
通常采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则,汤汁沸腾，不断溅在锅壁上,形成薄膜，最后焦化落入卤汁中,成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤又会因快速气化而严重减少。要掌握好原料的成熟度:原料的卤制,不管质地老嫩、成熟时间长短,其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
卤水的保存，应注意以下几点：
1、盛器必须用陶器、不锈钢或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
3、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
5、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。
再告诉大家一个小诀窍：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。