装卤水的桶为什么不能直接放在地上?

一锅老卤水是非常珍贵的,这点新手小白都是知道的,做卤菜行业的小伙伴都想拥有一锅老卤水。那么在我们日常养卤和保存的时候,就要多注意了,下面小编针对一点和大家说说,装卤水的桶为什么不能直接放在地上呢。
一锅好的卤水在制作、使用及保存上是非常有讲究的,因为一不小心这锅卤水可能会因某个细节处理不当而报废。

虽然咱们也不止一次的说过此类问题,但还是会有人不注意,从而导致好好的一锅卤水变酸变质,白白的浪费了。

废话不多说了,现在把干货送上,有需要的各位自取吧。

卤水使用注意事项

1.香料不停留,控汤后冷藏:卤水熬好后,我们的第一个工作就是将香料包捞出,吊干其水分并降为常温后,用保鲜膜包好,放入保鲜冰箱内冷藏。如果不及时将香料包捞出,香料的味道会继续渗透到卤水中,那么卤水的药香味就会太过浓郁。

2.避油又避水:每天下班前,我们将卤水烧开后,要将装有卤水的不锈钢桶端离火口,放在一个通风又极少有人能触碰的地方,更不能接触生水或者油脂。(炎热的夏天来临后,卤水保存就变的格外困难,很多师傅则采用低温保存的方法来存放卤水。具体操作:将卤水烧开,过滤料渣,用洁净、无油、无水的舀子将卤水舀入新的、同样是洁净、无油、无水的桶内,将桶置于风库内低温保存。)

3.荤素要分开:卤素菜需要将卤水单独打出来,素菜里面大量的淀粉和生水会严重影响荤菜的口感,且不利于老卤的保存,腥味过重或者异味大的也最好分开。

4.忌用生铁锅和木器:储存卤水应该用不锈钢桶,铁器容易生锈,木器有异味。

5.器皿、环境保持清洁:保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生,温度调节),才能保证卤水及卤制品的质量。

6.卤桶不接地,桶口不加盖:不管你采用哪种存放方法,都需要注意一点:装卤水的桶不可以直接放在地上,必须要做一个铁的或者木质的架子,将卤水桶放在架子上,这样才能确保桶底也呈现通风状态。另外,刚烧开的桶口是不能加盖的,因为卤水刚刚加热完成后会带有一定的热气,如果盖上盖子,热气就会凝结形成水滴,如果水滴掉在卤水中,那么也会导致卤水酸败,如怕其他杂物进入卤锅中,必须盖盖,一定要等卤水凉后才可盖上。
建议:

1、卤水如果坏了,说到底就是被细菌污染了,因此保持环境卫生、通风、阴凉是必要的。

2、有些人还会使用防腐剂、抗氧化剂其实没必要,只要不怕麻烦,严格按照我们的方法就不会有问题。

那么如何正确地操作,才能保证卤水不发酸呢

原料卤制前的准备 :

清洗处理:动物原料在宰杀处理后,必须将余毛污物清除干净。

初步刀工处理:肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。

焯水处理:凡是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制。

卤锅的选用:

刚才已经说过最好选用不锈钢锅,若卤制的原料不太多时,选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差,汤汁不易蒸发。

食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅,因为此锅导热性很强,汤汁气化快。

铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应,从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。

要掌握好火力:

通常采用中小火或微火,使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火,否则,汤汁沸腾,不断溅在锅壁上,形成薄膜,最后焦化落入卤汁中,成碳末状黑色物,有的粘附于原料上,影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮,原料既不易软烂,卤又会因快速气化而严重减少。要掌握好原料的成熟度:原料的卤制,不管质地老嫩、成熟时间长短,其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
卤水的保存,应注意以下几点:

1、盛器必须用陶器、不锈钢或白搪瓷器皿。

绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用。

2、要定时加热消毒。

夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。

3、原料的添加。

香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料,即添加一次。

4、注意存放位置。

卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中。

5、撇除浮油、浮沫。

卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。

再告诉大家一个小诀窍:

有了老卤后,调制卤汁则不必非用骨汤,用清水亦可,也可不加油。

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