卤菜为什么会氧化?

为什么你的卤菜成品刚出锅颜色好看,过了一会就开始发黑了呢?颜色不好看直接会影响到生意的,只有成品颜色漂亮、有食欲,才会让人产生购买欲。下面小编就来和大家说说卤菜为什么会氧化发黑呢,问题出现在哪里。
卤菜成品刚卤出,但是谁也保证不了自己的卤菜能在几个小时之内卖完,于是乎三个小时之后,卤菜就会变色,并且易发黑,第二天更惨不忍睹,即使你复卤之后,颜色也会不理想,这个问题好像已经成为了世纪难题,特别是做五香卤的同行们深受其扰,做休闲黑鸭卤的还好一些,因为成品反正是黑的,就算氧化了只会更黑!

很多人试了无数的方法,还是效果不佳,而要解决这个问题,就要从根本去找原因:

第一、为什么出锅时效果是最好的,是因为糖色在100℃时稳定性最高,当温度低于40℃之后时,就容易与氧气接触发生氧化,并且快速变性分解,导致颜色快速损失。

知道这个原因,我们就可以对症下药,隔绝空气,可以延缓氧化,所以当成品出锅后我们可以封一层保鲜膜,并戳上小孔散热。

第二、连续的光照会显著降低糖色的稳定性,特别是太阳光,这也是为什么摆摊的成品没有卖相的一个原因之一,糖色对太阳光相对敏感,在太阳光照射下会发生明显褪色然后发黑
知道这个原因,我们就可以对症下药,开店的朋友避免太阳直射,摆摊的朋友也应该撑遮阳伞尽量减少阳光照射。

第三、根据多年经验,添加剂不但顾客深恶痛绝,而且还会影响色泽,比如亚硝酸钠、过氧化氢等添加剂会使糖色严重褪色

所以,加添加剂不但不能使你的口味变好,还会使色泽受到影响,所以最好的办法就是弃用,这样还能增加一个健康食品的卖点。

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