五香卤水中为什么要放辣椒?

川卤卤水一直都是卤味行业的佼佼者,非常受大家的喜爱。川卤一定要辣得过瘾,麻得够味,辣椒肯定是少不了的。那么五香卤水中为什么要放辣椒呢?下面咱们一起来看个究竟吧!
如果只是做点微辣的产品,不如在五香卤水中加点辣椒,但对麻辣复合味有要求的顾客就不能这样简单地糊弄了,很多卤菜人想做一锅过瘾的麻辣卤水,可用尽方法,有的时候就就是无法提升卤水的辣度,后来不得已选用添加剂,即使用辣椒精,这是工业的做法,还分为水溶性的和油溶性的,这个非常不建议使用,因为工业制品无法做出高品质的卤味,对顾客也不好交待,所以就别问具体的做法和用量了,我也不清楚,重点讲讲如何使用其他的方法来提升辣度。

首先我们要搞清楚卤水中使用辣椒有哪些场景:

一般主要有两种使用的场景:麻辣味中的辣味和五香味中的去腥。

前一种比较好理解,后一种在制作五香味的卤味的时候也会使用到辣椒,这个时候的左右就是去腥提香的作用,这种辣椒一般选择整颗且不太辣的当地辣椒即可,不能在卤味中品尝出辣味,否则就是失败的。

下面是干货放送:

做麻辣卤水的时候,应该怎么选择辣椒的品种呢:自己的做法是:一般用四川小米辣+二荆条+子弹头+灯笼椒,几种辣椒各负其责:辣度、色泽、香味,当然为了提升辣的级别,有人会使用福建辣椒王,甚至会加入印度魔鬼辣,有时候为了营造辣椒的氛围,也会使用天鹰椒辣椒段,后几种辣的舒服度来讲,不如复合使用。
再和你说一说从辣度来讲,有一个自己总结的辣味表:

魔鬼辣椒>福建辣椒王>小米辣>子弹头>天鹰椒>二荆条>灯笼椒

从香度来看,有一个自己总结的香度表:

二荆条>子弹头>天鹰椒>小米辣>福建辣椒王>魔鬼辣椒。
卤菜人,如果你是卤制的产品还不够辣,这个问题解决的办法通常是在卤水中要加入香辣油,香辣油能很大程度的改善卤味的味道,既能改善辣度又能提冲香料味,所以卤水里的香辣油少也会造成卤味不辣。

最后还有一个办法,就是抹香辣油,这个一般的师傅是不会告诉你的。

关注《舌尖卤味》加姚师傅VX: viplaoya  学习更多卤菜知识和特色美食(技术培训,卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等)。

学卤菜技术配方就找舌尖上的卤味正宗30年老卤配方大全,卤味教学内容全面,口味正宗,过程详细,简单易学。

转载注明出处:http://www.mylucai.com/lucaizhishi/4282.html