卤菜成品留香时间短怎么办?

好的卤菜应该要具备色香味俱全的特质,而近期有小伙伴留言说自己的制作好的成品香味不足,留香时间短,这是怎么回事呢?又该如何解决这一现象呢?一起接着往下看看吧~
新手在卤菜技术进阶到一定程度,在实践中我们会发现一些问题就是:成品是闻着香,吃起来不香,出锅香,但留香时间短等,今天就以上问题我们一一分析解决:一个好的成品,不仅色泽诱人,还要做到闻着香、吃着香、回味悠长、唇齿留香。一件好的产品他所呈现出的完美,并不是单一的某一个环节产生出来的,完美来自细节,细节产生完美,也决定成败。

要想做到五种香都出众,首先我们要知道产品香味的来源,下面我们就分析,先来做几个名词解释,方便后面详细叙述:

1.提香:突出本香、去除腥臭、发掘肉类原料本身的香味,也称为主基香,这可以认为是内因。

2.赋香:就是赋予成品一种特殊风味,如卤香味、酱香味等,也称为增香,这可以认为是外因。

3.头香:就是产品切开后,表现出来的香气是否纯正诱人。

4.口香:就是入口之后,肉的天然风味和香气。

5.留香:是产品吃完之后留下的余香。
首先是提香:

要做到提香首先要解决的是原料本身的不良气味,了解原料的不同性质,从而根据不同的材料做出不同的口味,根据不同原料进行前期的不同处理,如腥膻味重的羊肉、牛肉、内脏、下水、鸭制品等,毛腥味重的猪制品,前期处理包括火烧、清洗、浸泡、飞水、腌制和卤制中香辛料的运用及必要的添加剂应用,如我前篇文章介绍过的“乙基麦芽酚”。不同原料的清洗、浸泡、飞水、腌制的方法也各不相同。例如羊肉、牛肉浸泡时间就比较长,一般我是浸泡加解冻时间长达10几个小时,在例如大肠的清洗那方法实在是太多五花八门用盐、生粉、碱、洗涤剂、黄酒等等,关于这个有一篇专门的文章来讲肥肠处理的,至于用什么你觉得能洗干净,如果你有更好的方法请告诉我,互相交流!大肠飞水我一般飞两次,第一次飞完水倒掉,再进行第二次飞水。腌制针对不同原料有不同的腌制方法,配方也不尽相同,有的干腌、有的制成腌料水,工厂化采用滚揉注射腌制等。还有的需要风干(这一般主要针对鸭子采取的一种工艺方法)问题方法太多这里实在不能一一叙述,以后有机会各个原料会做单独讲解,翻看我以前的文章好像也有简单叙述过一些,想想原料本身的异味不能去除何来本香、肉香之说,虽然前期不能完全去除异味,但我也要尽可能的做到清除清除再清除。总之这些都是“内因”而且也是做好产品的重中之重,大家能明白就好。

再来就是赋香:

我说赋香是“外因”这就不难解决了,所谓外因就是我们附加给它的,当然也不能本末倒置,不同的原料产生的香气也均不相同,所以要根据不同的原料来首先确定香气的主基香,这就要说到香辛料的运用,卤水的香醇,调香的技术,加工工艺等对香气的影响。首先我们从香辛料的使用方法上进行,这里不谈配方,我的配方也不一定是好的,配方这东西也不好说,你也不会傻到问我要什么配方吧,没有一层不变的配方,当然也不要过于神话配方,虽然配方很神秘,要想掌握巧妙搭配和使用量有一定难度,但还是有一定的原则可循的,香辛料的搭配一方面要考虑对异味的掩盖去除效果,另一方面要考虑增香增味,以及与原料的协调性,适时适量使用。这里教大家在使用过程中如何最大发掘香辛料的香气,简单介绍下香辛料的分类以气滋味大致可分为:
辛辣味、芳香味、苦味型、去腥臭、香甜味、甘香味、香和味兼有的,具体就不写了,以后有机会再具体事件具体介绍,这里我是简单给大家分为两类:浓香型和清香型因为这涉及都后期对香料的处理。

浓香型:香叶、桂皮、八角、小茴香、干辣椒、花椒、白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、山奈、白胡椒粒等

清香型:甘草、丁香、白芷、陈皮、黄栀子、罗汉果、南姜、香茅草等等

在使用前我们可以通过一些简单的前期处理去挖掘和激发香料的最大香气。通过对香料的清洗、浸泡、炒制等手法。小火慢炒可以通过加温,使香料的味道进一步挥发,深层的味道进一步释放,不同的香气互相融合,产生一种全新的复合香气,大家可以尝试一下,各种不同的调料分别存放的时候,味道是单一的,而且是潜藏的,闻不到什么香气,炒过之后,味道铺面而来,而且与单一的调料的味道完全不同。这种被热力激发出来的复合香气,就是我们想要得到的效果。要注意,炒香料是,要小火低温,切忌把香料炒焦炒糊,出现苦味,那样就完全达不到我们的目的了

炒制的香料属于浓香型:其深层味道比较浓郁,炒后风味更为突出,在卤制过程中更易挥发香味,卤水香气更醇厚,炒前用温水清洗,可洗掉灰尘,去除苦味,延长炒制时间,便于用热量调出香味。
不炒制的香料都是清香型:

自身有特殊的清香,容易挥发。炒后这些表面的香味会丢失,还激发出深层的涩味、苦味影响卤水风味。用酒浸泡可以增香、融合香气。泡完的酒我们还可以当香酒使用。其目的原因直白的说,用水、酒泡、小火炒,目的是使香料香更纯粹、更明显、更快的融入到卤水汤汁中。

浸泡可以去除异味,这是一个吸水发涨的过程,也是一个除去味苦味的过程,不同的香料,浸泡时间和水温不尽相同。严格说,每种香料都应单独浸泡。酒泡一是可以通过酒精的溶解、渗透作用,分解、释放部分易挥发出来的香气;二是通过酒精挥发的作用,可以去掉香料中的杂味、异味和苦涩味;三是融合各种香料的成份,使之产生调和增强效应。而且,这些香料如果不通过水洗、酒泡、热炒,直接装袋放入锅中,是出不来这种效果的。再说明一下为什么有的炒有的不炒。清香型、芳香型的香料和苦香型、浓香型的香辛料不同,前者出香快,香气清淡,在后期卤水中加热,就可以完全挥发出来,如果提前炒制,会造成香气提前释放,后期只留下苦涩味,而且反复高温加热,会使这类香气味道转化,失去原有的清香特色。

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