卤水发苦、发黑、发酸、有异味的解决方法

卤水不好,是必定做不出好的卤味的。所以,在我们日常养护卤水的过程中,一定要细心。今天小编来和大家讲讲卤水发苦、发黑、发酸、有异味时,我们应该如何正确解决呢,有需要的小伙伴可以参考借鉴下。
不同的师傅有不同的卤菜手艺;不同的配方对应不同的操作方式;不同的食材对应不同的处理方法;千万不可张冠李戴,本末倒置,根本不可能有一种通用的操作方式与流程适用于所有配方,所以这就是有人咨询的一个问题,而我无法给出解答的原因。经常会有朋友拿着一张不知道从哪里来的所谓“绝世好方”,来问应该怎么具体操作,这个时候我通常是晕倒的,不告诉你,你会说保守,为什么说好的热心解答大家的问题又不肯赐教;告诉你吧,不同的配方对应不同的操作方式,这就好比中医给你开出的药方,不同的药处理过程是一样一样的,药煎不好不但起不了治病的效果,还会死人。同样的卤菜制作也等同,如果你用了操作方式去处理别人的卤菜方子,出来效果不好,反而怪起我来,不是吃力不讨好吗!所以借今天这个机会,统一回复一下,不要再拿着别人的方子来问怎么操作了,方子从哪里来的,就返回去问他怎么操作!

某种程度上来说,别人正等着你回去问他怎么操作的呢!你如果回去问了,就正好达到了他想达到的目的,这就是为什么别人会发免费的配方,所以一直说“免费的是最贵的”,这也是个中原因之一。
还是那句话,光有配方你是做不好卤菜的,除了具体的操作流程千变万化之外,细节也不容忽视,而这其中还有一个不容忽视的基础,就是卤水:

今天就给大家讲讲卤水中异味的产生和有效的处理:在我们做卤菜的过程中,认为卤水的保管比调制更重要,难度也更高!调一锅卤水,可能只要你有一个配方,对每个人来讲可能也不是很难,但是真正的养好这锅卤水,那还是非常复杂的,非常细致的一个事情!很多的人的卤水好不容易卤汤的有益菌已经产生,香味也已经慢慢出来了,效果非常好的时候,出现发黑、发苦,有异味,发酸等现象,真是想死的心都有!

其实保管不当这种现象是会经常出现的!那么这种现象是怎么产生的呢?
第一,可能在卤完卤菜之后,没有及时的清理残渣,浮沫,然后这些残渣就在卤汤汁中慢慢的发酵,这个酸味也就出来了,酸味出来了以后,再加上得不到及时的有效的消除,会慢慢的滋生一些有害菌类,那么这个卤汤就会有可能出来馊味、怪味;这一点也是酱汤越煮越黑的现象的产生的原因,这种现象还是非常普及的,很多人的卤水都是这样坏掉的,所以我们一定要重视。

第二,一定要找出根源在哪里,它的根源一般都是调味品的问题,无论是生抽,老抽,或者冰糖,哪怕是东古一品鲜等等,由于这些调味品之中具有合成的成分,遇到高温以后,会逐渐产生焦变,这种焦变就是卤汤发黑的根源,但是假如说不放这些调料,可能你的卤汤就缺少一个味道,特别像味精鸡精这些遇到高温卤煮,特别是反复的卤煮真也会出现这种现象,要想解决这些问题,在调色的时候,尽可能少使用这些化学的,合成的酱料。但是不用这些,那么着色该怎么办呢?着色要靠传统的工艺,纯天然的炒糖色,只有这样才能够延缓卤汤发黑的进度,另外要定期的换汤,也就是说,把汤倒出一部分,再补充一部分水把它稀释,然后再调味调色,定期的进行清理。
第三,每天晚上收档前,要把卤汤烧开,烧开的目的是为了杀菌,把这些细菌通过高温杀灭掉,避免坏汤,往往很多人烧完以后,就会,不自觉的把桶盖,盖在卤汤上面,这样上面会慢慢散发出水蒸气,蒸汽的水珠会慢慢遗留在卤汤里,这样卤汤也会慢慢出现怪味,所以,你晚上是不可以盖盖的,但是不盖盖就可以了吗?不盖盖,因然避免了水蒸气的产生,但是同样也会落进去很多灰尘和细菌,所以,正确的做法应该是,大家不妨试一试,把盖子虽然是不盖上,但是用一些纱布或者密网进行覆盖,遮挡,这样也能够有效的控制卤汤变坏的进程。
最后我们卤汤在保养的时候,除了以上几点需要注意之外,还要定期的补一些黄酒或者料酒,白酒之类的,来做有效的这方面的处理。

卤菜无小事,事事需小心,祝各位创业成功,生意大吉!

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