制作卤味时要用到的香辛料有很多，每一种香辛料都有各自的特性与作用。卤水组方中，陈皮和甘草是经常会出现的两种香料，那么这两种香料的作用是什么呢？卤菜香料陈皮和甘草有什么区别呢？下面我们一起来看看吧~
你可以将每种香料看成一个配方整体中的个体，产生该味料自身应有的效用，但其实在组方之后是会产生融合反应的，有的是抵消其它香料的副作用和怪味，达到平衡的效果；有的是辅助增强君料和臣料的效能使其放大化；而有的则是黄金搭档非彼不可；有的是为了起到特殊的回味效果和透骨香效果；今天要来说两味定香神器：陈皮和甘草在使用时的相似以及差异的地方，又该如何区别对待使其发挥延伸作用？
首先既然都是定香神器，之所以能成为定香者，必须是香味特性平和，不容易和其他香料的味道发生对冲，关于这一点，陈皮和甘草都是具备的，两者都是一组配方中常用的定香香料，定香存在的意义就是为了维护香气的兼具状态，以此来为复合香气护航，但在组合配方的时候，用量却不可多，一般会用在使料的位置上。
再来，这两味虽然都可作为定香使用，但是因为不同味型的香料配方中每种香料的定位其实是不尽相同的，这就会使这两味香料虽然同为定香却也有一些限制条件，举个例以八角、桂皮、小茴香为前香的传统五香味型配方中，如果加入甘草起到的最主要的作用却是回甜的效果，而因为陈皮有很强的辨识度香味，能使其他香味的平衡做出贡献，这个时候陈皮带来的香味就是起到平衡的作用，平衡就是定香！
然而，在传统麻辣卤中会以花椒、辣椒、生姜、荜菝等为基本框架，陈皮和甘草在这时使用情况就是正好相反的，陈皮在与毕拔的组合下，起到的作用更多是趋向回口甘甜的效果，而甘草因为它的料性使然，能使麻辣香味中诸味可以有更好的展现，起到促进提升和平衡诸味的效果，也就是定香的效果！
陈皮和甘草，两种香料就以个体来说，差异也是非常明显的，虽同为甜味，但陈皮的甜是甜中带着一丝的酸，而甘草的味道是甘苦中带着甜，这是第一个差异；另外陈皮的香味比较明显，在遇热之后，这股香味会变浓，所以在増香效能上要高于甘草；而甘草的香味在遇热之后，并没有陈皮般不断的变浓，只是会形成一股不太浓厚的草木香气，但甘草的适用性却是要高于陈皮的，同时甘草在调和味觉，让味道变得更加柔和这一方面的能力也比陈皮强上不少，这使得甘草在大多数的配方中可以很好的融合于其中。所以在两者共用的时候，陈皮的用量可以稍微的比甘草少些，这样出来的味道会更加的柔和些。
陈皮，在搭配草果后可以提高草果的解腻功效，搭配八角、山奈，可以提高猪肉食材的香味，而甘草搭配排草、灵草，在麻辣配方中可以增强后香的回口，搭配甘松、小茴香、辛夷，在传统口味的配方中，能提高配方整体的清新感以及味觉的通透性，不能硬邦邦的去孤立看待。