做卤菜最难的地方是什么

做卤菜,是一门系统的技术。并不仅仅是有了所谓的秘制配方就能大功告成的,其中操作时有许多细小的问题需要我们认真对待。下面咱们就来看看做卤菜最难的地方是什么呢,小编列出了以下几项问题及解答,希望可以帮助大家!

难点一:单靠卤水配方就能配出好卤水吗,有好的卤水就能卤出好的卤菜吗?

答:不能,要做出好的卤水,还需要精良的选材及合理的操作,即使手里有了好的卤水,那也只是做出好卤菜的基础。要卤出好卤菜还要根据不同原烂漫的特性去把握,这当中还有很多因素对卤菜的效果有影响。

 

难点二:在制作卤水的过程中,加料的先后对卤水的风味是否有影响?

答:有很大的影响,所以才要严格把握,比如对一些不容易出味的原料要先下入,像香料中的八角、草果等,而对那些易挥发的材料则要后放入,如料酒、乙基麦芽酚等。

 

难点三:卤水看上去色泽不好是咋回事

答:有可能是炒糖色时没有掌握好火候,要么得过老,要么炒得过嫩。再有一个原因是,往卤水中加了酱油调我,而酱油长时间加热就肯定发黑发暗,所以有的朋友卤制的原料总是呈黑色(而非金黄色)。还有一种可能是用了质量不好的香料,因为劣质香料含黑色素过多,使用比例过大就会使卤水的颜色发黑,如果是因为厨师对卤水的保管和保养不到位,那也会造成卤水色泽差。

 

难点四:卤水不香是咋回事?

答:有可能是因为制作卤水的操作方法不当,或者是卤水没有保管好,反正是很多方面原因都江堰市可能支臻卤水不香,所以要“对症下药”才能解决问题,比如常品尝味道,得以及时补充缺少的调味料,勤加汤汁,适时更换香料袋等。

 

难点五:卤菜卤好后稍放置就发黑,是咋回事,咋样解决?

答:这是因为卤制品暴露在空气中,加之其水分蒸发变干而发生的变化。其实在卤制菜品时就应该注意控制好颜色。一般情况下,原料出锅时的颜色要稍微浅一些,稍晾一下再刷上香油或者葱油,这时卤菜的颜色就理想了。

 

难点六:卤水要是因保管不慎,轻微变酸了又该怎么解决?

答:防患于未然是最重要的,所以我们应当尽量不让卤水变质。对于轻微的变质,还是有办法解决的。我们可以在这种卤水中加入新鲜的香菜、芹菜、表椒、胡萝卜、洋葱等作配料,再放入适量猪五花肉一起熬煮、水开后,须及时打去浮沫,2 然后改小火煮 1 小时便可以用了。

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