掌握卤菜配方配料公式,做卤菜不在难

平时,很多朋友在自己卤菜时,要么是去超市买现成的卤料,要么就是自己随心所欲的根据自己知道的香料随便放一些,如果你是自己做来吃,这个也不是不可以,但要是开店的话,这样就太过随意了,没有一个固定的香料配比,首先出现的问题 就是制作的卤菜味道很不稳定,有时好吃,有时难吃,这样下去,生意也就只能关门大吉了,今天我来分享一下制作卤菜配方的基本原则和通用组方公式,抛砖引玉,权当参考:

在制作卤菜配方时,首先要遵循的原则就是定味,确定食材的需要的主香料,然后再是确定辅料,下面分类来说明一下:

猪肉类

通常猪肉类的主香料使用:八角+桂皮+肉蔻+良姜+砂仁,辅助香料添加丁香、胡椒、甘草、白扣、陈皮、草果、小茴香,香叶,白芷,山奈、香菜籽等,

牛肉类

主香料八角+桂皮+小茴香,辅助香料添加肉蔻、草寇、陈皮、毕波、甘草、木香、草果、排草等,

鸡肉类

主香料八角+白芷+桂皮+良姜,辅助香料添加白蔻、草果、陈皮、草寇、小茴香、当归、山奈等

鸭肉类

主香料八角+桂皮+白芷+白扣,辅助香料草果、肉蔻、丁香、香菜籽、小茴香、良姜、甘松、灵草等,

羊肉类

主香料白芷+白扣+小茴香+花椒,辅助香料加孜然、草果、山奈、砂仁、良姜、香叶等

水产类

主香料肉蔻+八角+胡椒+香叶,辅助香料添加砂仁、香菜籽、丁香,香茅草、陈皮、白芷、山奈、甘松等

有了这个基本的框架,然后我们可以根据食材的特性,再添加一些其他辅助的去腥除异的香料即可,但是,种类不需要太多,一般家用的话,12-15种香料即可,开店的话,因为卤货量较大,可以增加到18-24种,正常情况下,每100斤卤水,香料使用比例为2斤,是较为标准的用量。在配料时,简单做法是按照主2辅1的比列搭配,也就是辅助香料是主香料的一半用量。

一组配方中,在确定主料时,针对所卤制的食材而言,需满足三个条件:一是增香效果最明显,二是去腥除异效果最突出,三是赋味能力最卓越。而要成为配方中的辅料,也需要满足两个条件:一是能进一步辅助主料起到去腥除异的作用,二是与主料搭配后呈现的味道和香气与卤菜风味的总体味型一致。在我们的实际应用中,只要搞清楚各种香料的味道特征、使用食材和一般的添加用量等,就可以搭配出适合的香料配方。

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