卤菜香味不够是什么原因

什么才算是合格的卤菜成品呢?大多数人都会说是色香味俱全。小编也非常认同这个答案,那么想做到各方面都完美,这可不是一件容易的事情啊。咱们今天就一问题卤菜香味不够是什么原因,又该如何解决,一起探讨下吧!
一.老卤没有形成

卤菜不够香最大的原因就是老卤水还没有形成。这一般出现在引起的卤水中,卤肉的次数太少,原材料的鲜味以及香料味和卤汤不融合,汤汁寡淡不厚重,卤菜就不够香。

解决方法:有很多人使用清水起新汤,这种方法并不是不行,但是必须要经过长时间的大量卤煮才能形成老汤,所以我不提倡。我一般新起汤时用自制高汤来弥补成品味道的不香。

高汤的大体制作方法:

1.取猪腿骨十斤,老母鸡两只,猪皮三斤,先泡去血水,然后焯水去血沫,剁成大块备用。

2.使用不锈钢桶加入清水五十斤,放入焯水的原材料,大火烧开,转小火焖煮八个小时,再开大火冲汤半小时,用手勺不停搅拌防止糊锅,最后把骨头熬成渣后过滤,所得高汤约三十五斤。

3.高汤内加入香料(具体用量下面说),开小火熬两个小时,加入糖色,盐,味精,冰糖(调料的用量下面说),炸封油,熬十分钟左右关火,卤汤即成。
注:

1.加入猪皮是为了使卤汁变稠,起到自然挂芡作用(如果是制作卤猪蹄的卤水可以不加)。

2.炸封油的作用:一是为卤菜增加亮度,二是隔绝空气,降低氧化变黑的速度。因新卤汤的上层卤油太少,所以新起卤汤必须要加入自制炸封油(一般也就新卤汤用一次,以后几乎不用)。

炸封油的具体做法:锅中放入熟猪油二斤、熟鸡油一斤,加入大葱段半斤,大姜片半斤,开小火炸至葱姜变黄、变干时捞出,油倒入卤水内。炸干葱姜也可装入料包同香料包一起卤货。

二.入味不足

入味不足又大体分为三个,即鲜味不足、咸味不足、香味不足(香料味不足)。

鲜味不足:我们一般说某一产品做的好,会说鲜香味很足。从这可以看出,鲜味和香味是不分家的。这里说的鲜味不足,主要就是原材料没有使用鲜货,因为市场也有很多冻货,冻货很多是进口货,价格低,鲜味略差,香味就不足。
解决方法:建议使用当地大品牌的冷鲜肉,虽然价格略高,但是香鲜味足,并且几乎没有淤血、杂毛等,质量有保证。

咸味不足:咸是百味之王。特别是我们北方地区的卤菜,口味都以咸鲜为主。北方对卤菜的理解很多都是“不咸不香”。咸味入味不足便会不香。

解决方法:我在制作卤菜时盐的用量一般占原材料的1.6%-2%之间(没有腌制的情况下)。味精0.8%,冰糖0.4%。

但是在做酱卤时,要先把使用的酱类或者酱油类做盐度换算,再从上述盐的比例中减去酱类和酱油类的使用量,补齐盐量即可。

酱类和酱油类的盐度转换

酱油类:我们平常使用的味达美、味极鲜、东古一品鲜酱油等低钠酱油的含盐量一般在10%左右。如果使用这种酱油,每用十克,相当于用了一克盐。
酱类:比如一些黄酱或者大酱等,含盐量大约在20%,在使用这些酱时,每五克就相当于用了一克盐。

香味不足:这里的香味不足,指的是香料不足。香味不足也有两个原因:一个是香料总量和原材料的比例不足,第二个是香料包中香料搭配不足。

解决方法:

1.香料总量应该占原材料的1%-2%之间。为什么差那么多呢,因为卤菜的各种原材料的特点不同,比如鸡肉、狗肉、牛肉等,原材料自身的香味和异味不同。我在卤猪头肉时的香料占比在1.5%左右,这个比例可有效去除和压制猪头的腥臭异味,并提升香味。

2.香料包中香料搭配不足。香料在卤水中的作用就是去除原材料的腥臭异味,提升原材料的香味,并增加食欲。所以香料的搭配对整体卤菜的风味起到主导作用。这又涉及到香料搭配之间的“君臣佐使”。

卤制原材料要先设置主题风味,自己想要浓香型还是清香型,确定了味型,再往里添加香料。

不同原材料的对应不同的香辛料。比如:牛肉喜好八角、桂皮、小茴香等。但是压制牛肉的腥味,还要添加白芷、砂仁、荜拨等,最后还要使用草果、陈皮、丁香等来增添回味。
三.卤制火候和时间不够

所谓“肉烂自然香”,这与卤制火候和时间是密不可分的。

解决方法:我卤猪头肉时一般先用中大火上色,并持续火候使卤汤翻滚,水气蒸发带走一部分异味。然后改小火,焖煮五十分钟左右。捞出去骨,肉再放入老汤内焖四十到六十分钟,使其入味出香。

写在最后

卤菜的成品要求就是鲜香味要足,但是还不能吃出明显的香料味,吃到是卤肉的本身的香味,并满口留香,我认为这是最好的成品。

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