卤肉放红曲米好还是红曲粉好

大家都知道,做卤菜卤肉上色手法是非常关键的一步。如果颜色不好看,顾客没有食欲,更不会有购买欲了。那么,通常卤肉放红曲米好还是红曲粉好呢?实体店师傅告诉你真实经验,记得收藏。
红曲米和红曲粉本是一种东西,无非一个是米粒状,一个是粉碎后的粉末状,两者的颜色也是一样的,卤水卤肉用哪种都差不多。如果说要直接放在卤汤中,我认为红曲粉更适合。

红曲米

是红曲霉的菌丝体寄生在粳米或者糯米上而成的,外表呈棕红色,断面为粉红色,稍微有些酸气,是一种天然食品色素。对蛋白质有很强的着色能力,无毒、安全、色调纯正。并且它的价格非常的低,稳定性也挺好。

红曲米最好是不要直接放入在卤汤中的原因有两个:

1.红曲米的原材料是粳米或者是糯米,本身含有一定的淀粉和糖分,如果红曲米在卤水中长时间的焖煮浸泡,会使其煮烂变碎。在微生物作用下,糖分或者淀粉进行发酵后,会转成酸性物质,容易造成卤水变酸,这和卤素菜、豆制品的原理差不多,卤素菜和豆制品时一般是不需要保留老汤的,即使保留也容易变酸。
2.不容易把控颜色:红曲米的颜色在卤水中是慢慢加热出来的,食材在高浓度颜色的卤水中,颜色会越来越深,稍不注意就会变黑。

很多小伙伴们有疑问,可以看着卤水颜色正好的时候将红曲米捞出来啊,其实这种做法更不可取,往往看着颜色正好,其实已经过了,后面食材卤的时间越长,颜色就越重。而红曲米的着色能力又极强,且不易脱色,食材颜色深了就不容易恢复(可以通过二次蒸制加热褪色,当然口感也不保证)。

那么红曲米应该如何正确使用呢?

1.用红曲米熬水添入到卤水中:这个方法非常的简单,将红曲米清洗干净放入清水中,加热熬约10分钟左右,过滤掉米粒。使用红曲米水给卤水上色,既可以解决卤水发酸,也可以解决卤水颜色变重的问题。
2.使用红曲米提前给食材焯水:清水和红曲米大约比例20比1,倒入锅中加热熬约10分钟左右过滤米粒(或者将红曲米装入煲汤袋),用这样的红曲米水来给食材焯水,使食材上一层粉红底色,这样的方法更适合保护卤水。卤水中只加入糖色便可以使成品的颜色更加的自然。熬水后的红曲米可以二次使用。

红曲米粉

红曲米粉是选用优质的红曲米粉碎而成,成品非常的细,可以直接兑水当作色素来使用。

红曲米粉的使用中有三点注意事项:

1.必须选用优质的红曲米粉:市场上一些售卖的红曲米粉很便宜,是用劣质红曲米制作而成的,使用后成品的颜色就不是那么的好看,在购买的时候一定要注意。

2.直接使用红曲米粉的颜色比较深:在使用量上就不能和红曲米水一样,卤水中使用时要采取少量多次的上色手法。
3.虽然红曲米粉是经过粉碎的,但是里面也有一定的糖分和淀粉。

卤水中使用量过大,难免也会引起卤水发酸,所以我们在卤水养护的时候尽量多清理,每隔两三天彻底地清理一次汤底的料渣。夏天的时候注意每天要烧开,必要的时候一天要烧开两次。

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