卤料君臣佐使讲解

我们在查阅卤菜卤肉配方时,经常会看到“君料”、“臣料”,还有我们平时做菜时会说:放点佐料,这君料、臣料、佐料讲的都是啥呢?其实这种说法来源于中药伍配理论。后来这种伍配理论被卤菜配方学习借鉴了。其实卤菜配方和中药配方的原理是相通的,大家去探索探索源头就可以发现,很多经典的卤菜配方,都是老中医配出来的。下面咱们来看看卤料君臣佐使的讲解。
首先说说君料。

君者,中正之主也。你看电视剧上面,皇上活动的大殿上往往有块匾额,上面写着“正大光明”、”中正仁和““允执厥中”,这些匾里,都有一个中字或正字。为啥呢?就是因为君要在正中,在中间,不能偏,要中规中矩,不能太怪异。所以君料的君,不光代表量大,味突出,还有一个更重要的一点,就是要正,不能偏。

正就是主流,就是不出位,所以君料一般都是最常见的香料,如八角、桂皮,这也是我们最家常最大众的调料,它们温和、没有怪味,容易让人们接受,按主流的说法就是”从群众中来,到群众中去“。象丁香那样的香味突出又峻猛,就象是身怀绝技的武林高手,只能是偶尔出现的世外高人,却做不了君。我们现在说香料时常有一个说法,叫香味中轴线,道理和这个君料是一样的。

再说说臣料。

臣者,围绕配合也。臣料的作用就是围绕着君,做好烘托、配合、实施好君的主线。这个配合,一是君与臣之间要配合好,还有就是臣与臣之间也要配合好,就象是一个单位,搭班子时团结很重要,不能闹腾,不能太冲突,相互之间要心往一处想,劲往一处使。所谓稳定是压倒一切的,就是这个道理。但是各个臣之间,又要各有所长,各有各的特点。
没专长、没特点的,很难担任大臣之任。象这样有所长有特点的香料比如我们熟悉的草果,本身就具有明显的香味,又兼有调和五味的功效,就是臣料中的优秀者;象白芷,虽然味道比较苦,但去异增香效果明显,用量不大也能效果明显,这就象一个单位中的技术骨干、业务能手,它身上的缺点很明显,但优点也很突出,象这样的我们就要扬其之长、避其之短,并想办法让其他要素与他配合好,这样整体上就比较理想了。一般象白蔻、荜拨、砂仁等等这类功效明显同时苦味怪味也明显的调料,就是常见的臣料。臣料使用的关键就是:扬长避短、协同配合。

再说说佐料。

佐者,辅助也。就是在君和臣之外,可能还会有遗漏的地方,佐给它补上。辅佐者往往扮演着默默无闻而又不可或缺的角色,比如一代明君身边往往会有少数存在感不强、能力看似不大,但实际上又缺不了的人。佐,还有一种纠偏做用,君路走偏了,它给拉到正道上。这种佐就是顾命大臣似的辅佐,你看那些青史留名的顾命大臣,往往是在一个不大有实权的高位上,他们只需要在关键时候轻轻的点到既止即可。
这种点到既止看似不起眼,实际上却左右着全局的方向,这样的例子熟悉历史的人应该都能举出很多。所以佐料使用的关键可以归纳为:矫正规范、拾遗补缺。象陈皮,自身香味独特而清淡,又能显著的矫正其它怪味,就常被用做佐料。

最后说说使料。

使者,大使、信使也。使是干什么的呢?搞外交的。用现代化的语言来说就是让各团体间实现信息的有效沟通。使最重要的活动可以概括为一个词,叫”斡旋“。斡旋是干什么呢?还是沟通协调,把各方给串通好。就是把你方的信息带到我方,再把我方的信息带回你方,这样来回传递,来回沟通,在沟通的同时,自己还稍微带上一点点立场,再往某个方向上加上一点点力量,这样事儿就办成了,这就叫使。象丁香就可以做使料,为什么呢?丁香有深入的功效,就是它的香味能进入到食材的深处,在进入食材深处的时候,也把其它的香料味给带进去了,这就叫使。还有象甘草,它能把诸味调和在一起,使各种味道能产生融合,原本冲突的味道,它一加进来调和,也不冲突了,这就叫使。

所以,使的动作可以归纳为味道的携带,使的作用可以总结为融合、调和。其它的料,一句话就可以归纳,但使却很难用一句话归纳,这就是使的复杂之处,所以在最后定义使的时候,说的比较繁琐些。在现实的工作中,使也是难度最高的工作,非能力非凡之人不能胜任。但使的个人处境往往不佳,就象丁香,不用吧不行,用多了更不行,只能既重用又限制。
这个佐料和使料有时候是结合到一起的,没有太明显的区分,佐有时候也干使的事,使有时候也干佐的事,有时候还一个料干两样活,就象工作中也有分工不分家一说。

其实事是万事万物,都有共通的道理存在其中,所以啥事研究到最后,都有它的共通之处,所以才有了哲学这门学问嘛。今天主要说的是做卤菜,但说着说着,就带了些其他的出来,主要还是为了解释清楚其中的道理,让大家容易看得明白。

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