做卤水也是和香料打交道的一个过程，各式各样的香料在卤水中发挥着至关重要的作用，所以香料的品质不容忽视。今天舌尖卤味小编教大家怎么挑选采购卤水常用的香料花椒。
一、花椒的识别方法
1、看
是否有掺杂，颜色大小是否一致，花椒的形状是否呈圆形，大小是否和绿豆差不多，单个分果的果径是否有4～5毫米左右，每个花椒是否有微微凸起的油点，顶端是否有很短的芒尖，每一个骨朵果沿腹缝线是否开裂，外表面是紫色还是棕红色，内里表面淡黄色，是否光滑。
2、闻
花椒的麻辣味闻起来较明显，气味芬芳，味道浓郁，闻了之后鼻腔会有刺激的感觉
3、捏
真花椒用手轻轻一捏就会破碎，感觉刺手且手上有明显麻感，而假的花椒的质地较硬，用力也很难捏碎，手感分量较重且无明显麻感。
4、泡
真花椒泡水后水体清澈，而经染色处理的假花椒在泡水后会使水体变色，如果在外购买不方便泡水，可用嘴唇轻含一下，再用纸巾反复擦拭表面，染色的假花椒会使纸巾变色。
5尝
经浸泡之后花椒，尝一下麻感十足且持久，后味有微甜的感觉，如果尝着有酸味或者刺激呛鼻的异味，要警惕是硫磺熏过的，还有就是硫磺熏过的比没有熏过的要重一些
二、常用香料识别方法
1、掺杂异物增重：在香料中间掺杂泥土、砂石，甚至小碎砖块来增重。
2、加水加盐受潮增重：内部掺杂湿货增重，这种做法相当普遍。
3、以假混真谋利：比如在五加皮中加树枝；在香叶中间混入树叶；
4、用化学物品染色：比如用琉璜熏八角
5、用酸去霉去黑：将陈旧变色的香料用酸加工，去黑色改变成颜色浅，使看成新货。
6、 非地道香料冒充地道香料：比如用岩白芷冒充杭白芷；用普通花椒冒充汉源花椒；
以上香料的识别方法，是经过小编多年采购香料得出的经验，分享给各位做卤菜的朋友，在选购香料时不可麻痹大意，一不小心就会被无良的香料商坑骗。如果有补充也欢迎分享。