我们经常说万物皆可卤,其实是一句玩笑话,但这玩笑话里也有百分之九十的认真。说万物太大,但是卤菜可以卤制的品种确实太多,经常有朋友过来咨询我,今天舌尖卤味小编就带大家盘点下做肉类卤菜有哪些东西可以卤。
一、猪肉类
1、猪头肉:这个产品是传统型卤菜店的王牌产品,一般做五香味居多,也有白卤切片去做凉拌菜,市面上猪头肉的鲜货、冻货都有,如果你是做为主打,建议使用鲜货,冻货一般是去了耳朵和拱嘴后剩下的眼睛周围那一圈肉,有的地方也有只是去了耳朵的,冻货猪头肉一般是半熟的,但即便如此,使用前还是要特别注意清理干净毛发,并于卤制前腌制码味
2、猪耳:这个产品一般也是做五香味居多,也有白卤切片做成红油猪耳的,这里单讲五香猪耳的鲜货处理,解冻之后用之前要将耳心挖掉,买的时候要注意看是不是有污血,还有防疫的墨水是否会影响成品效果
3、猪拱嘴:这个也是做五香卤最多,也有做风干猪拱嘴的,风干猪拱嘴一般在年末时需求量比较大,大都做成烟熏味,做风干猪拱嘴大部分都是使用半成品的冻货
4、猪脚:这个产品在休闲卤味店的重要性要远超其他猪肉类产品,五香猪蹄、皇后猪蹄、麻辣猪蹄,酸辣猪蹄、烤猪蹄,玩法比较多,这里的猪蹄并不是指猪蹄膀,而是特指猪脚,以猪脚做为主打,一般要买在一斤左右大小均匀的,不要太大了,注意处理干净毛,现在有种进口猪脚,是去了大骨的还比本地国产的便宜,但本身有种异味,一般用它来做辣卤的,本地的从背面平剖划一刀做五香卤
5、猪尾巴:这个要分短尾和长尾,短尾价格便宜,但成品卖相就不那么好看,卤好了之后剁成节做成糊辣猪尾或者泡椒猪尾,长尾巴一般是做五香卤,猪尾巴卤制过程中极易脱皮,一定要用小火,否则影响卖相。
6、排骨:这里的排骨特指猪籽排,选猪排骨时一定要记住不要买肉太多的,一般在卤制时要斩成两到三根大约8两左右一块来卤,冻货相比鲜货有一种难以去除的类似干冰的异味,如果实在要用,建议炸卤,然后做成孜然味的,鲜货一般用于五香卤。
7、猪肚:一般用于五香卤,也可以卤完之后切丝做糊辣猪肚,这里有一个使用心得,如果量大,建议单锅卤制,否则还是会影响到其他食材的味道,卤制时最好是翻面卤
8、肥肠:猪大肠现在半成品的冻货还是比较多的,相比鲜货其清理难度降低了,冻货的肥肠风味降低了许多,这个可能跟工业化的去味流程关系很大,异味是清除了,但本来的味道不正了,还存在一种说不清除的怪味,很难处理,这个味道其实也就是工业制剂的味道。如果你以五香肥肠为主打,建议一定要使用鲜货,鲜货的清理看起来复杂,其实也不难,只要洗干净并将多余的油撕掉,注意腌制和焯水,就没有大问题。
9、猪肘子 :这个产品一般五香卤居多,选购时最好要肥瘦相间的比较多,也不能太肥,相比鲜货,冻货的大小更均匀一些。
10、猪肝:卤猪肝绝对是个技术活,如果你能把牛肉和猪肝卤好,基本上就意味着你可以出师了,猪肝的血污和异味比较重,所以记得在用之前一定要先划成树叶状再码味,血污一定要吐干净了,量大依然建议单锅卤制,至于上次社群小伙伴问到的现在流行的金银猪肝,那个多是半成品冻货,就是在猪肝里灌肥肉,这个你自己做不好,选购冻货即可。
11,、 猪心猪舌:猪心和猪舌其实很多传统卤菜店用得不多,多在年末时用来做腊货,也有人用猪舌代替夫妻肺片里的牛舌,猪舌在使用前一定要刮去舌苔。
二、鸭肉类
1、白条鸭:也叫樱桃谷鸭,它与鲜鸭的最大区别就是,无鸭舌、鸭脚、鸭翅我们也叫三无鸭,两斤多到四斤都有 ,肉质相对比较嫩但成本低,所以有的用来做手撕鸭、甜皮鸭、烤鸭,用之前要先码味。
2、鲜土鸭,说是土鸭,其实也不是纯粹的土鸭,只是比白条鸭肉质好,两斤多到四斤都有,土鸭一般是鲜货,可以做香酥鸭、甜皮鸭、椒麻鸭、烤鸭、板鸭、卤水鸭等,做出来比用白条鸭口感好,但价格相对高一些,用之前要先码味
3、鸭菌肝:就是鸭肫,卤鸭菌肝码味时间一定要足,卤出来里面的颜色才会变红,一定要码味36小时以上,有人加硝码味,这个我个人是不提倡的,鸭肫一般做甜辣卤和盐水卤,也可以五香卤之后切成片做糊辣味
4、鸭翅:分三节翅即整翅、中翅、翅尖和翅根,选购时要注意是否有毛 ,可做五香卤,精武卤,周黑鸭卤
5、鸭掌:可做五香卤,精武卤,周黑鸭卤,或者做泡椒鸭掌, 属于休闲卤品
6、鸭头:选购时要注意有毛,规格有大小,一般都做辣卤和甜辣卤,有的做干锅,属于休闲卤品。
7、鸭脖子:规格有大小,一般都做辣卤和甜辣卤,也有做五香卤,做鸭脖子时一定要先过水,再漂凉,这样卤出来才会油入骨髓,属于休闲卤品
8、鸭舌:价格贵,出品率低,市面上卖的大部分都有碱味,所以要注意处理掉,鸭舌异味较重,一般在做时先都要初加工处理,再根据需要的味性码味,可做酱香鸭舌、辣味卤、油卤、一般做五香卤的少,属于休闲卤品
9、鸭锁骨:鸭锁骨是辣卤和甜辣卤的专利,属于休闲食品,冻货。
10、鸭肠:熟食店一般用冻货,出品率低,用时要处理干净,由于不耐火做时小心做得咬不动,一般做辣卤和凉拌的藤椒味。
11、鸭心:冻货,要处理好异味,一般用油卤、辣卤。属于休闲卤品。
三、鸡肉类
1、蛋鸡:也叫白条鸡,一般两斤多到三斤多,肉质相对较老,有嚼劲,一般用来做五香卤全鸡,椒麻鸡、烧鸡、还有盐焗鸡, 有的也用来做凉拌,但做凉拌就做不到细嫩的口感。有冻货和鲜货的选择。
2、西装鸡 :几两重一个,肉质相对较嫩,可用来做五香卤,然后再手撕拌,也可以卤后炒糊辣椒,炸鸡和奥尔良烤鸡也是用这个原料,冻货。
3、三黄鸡、:两斤多到三斤多,肉质细嫩,不耐火,可以在炸过后再卤,但一般是作凉菜的原料,比如白切鸡,冻货鲜货都有。
4、 凤爪:型号较多,价格不一,有长脚爪和短爪之分,有的有掌疤,这种货就便宜,不耐火,很容易熟,一般用作五香卤,还可以做虎皮鸡爪但得用长脚爪,可以做泡椒凤爪,冻货。
5、鸡翅尖:型号较多,选购要注意防止有毛,很容易熟,一般用作五香卤,有的在五香卤的基础上加工成糊辣翅尖,冻货。
6、鸡中翅:易熟不易入味,煮时要防止煮烂不成形,所以用时要先码味,可以作五香卤,辣卤,还有炸鸡翅和奥尔良烤翅, 冻货。
7、鸡腿:不耐火,不易入味,煮时要防止煮烂不成形,所以用时要先码味,可做五香卤和炸鸡腿,烤鸡腿,冻货。
8、仔土鸡公:这个原料一般用鲜货,做凉拌菜,如棒棒鸡、口水鸡、红油鸡块等,有的也用黄油鸡。
9、土鸡脚:这是近几年休闲卤新原料,一般是鲜货,从鸡腿的三分之一处下下来的,按个卖,辣卤,很多火锅店都在卖。
10、火鸡尖:进口火鸡的翅尖,比一般鸡尖大,有嚼劲,一般做成五香卤,冻货。
四、牛肉类
1、牛肉:卤菜里的五香牛肉一般用牛腱子肉,由于国产牛肉太贵,可以用进口牛肉,用之前一定要腌制48小时以上,这样做出来里面颜色才好看,有的也用硝盐,但我个人不提倡,可做五香卤,手撕牛肉,盐边牛肉,椒麻牛肉等,一些特殊味型还需要用注射的方法方可入味,同时也是夫妻肺片的原料。
2、牛筋:一般都用发过的半成品,做五香味,也可以切片做成油卤的。
3、牛金钱肚:一般都是冻货半成品,做五香味比较多,也可切成片拌藤椒味。
4、牛草肚、牛舌、牛心、牛头肉:一般做夫妻肺片的原料,冻货。
五、兔肉类食材
1、全兔:有冻货的三无兔和鲜兔,鲜货又分有头和无头两种,大部分都用冻货,冻货的型号较多,主要在斤两上的区别,可做五香卤、椒麻卤和凉拌,还有就是烤兔,凉拌兔一般用鲜货,不过在用之前一定要浸泡掉兔子里的血污,不然煮出来不好看。
2:兔腿:兔腿又分兔前腿和兔后腿,可做五香卤,但大部分是做孜然烧烤味的,冻货。
3、兔头 :购买时型号较多,也就是大小的区别,用之前一定要先用剪刀修整干净成型,要用水码味法,主要是要去血污,码味时将嘴搬开,一般用辣卤,再加香辣油泡,属于休闲卤品,冻货鲜货都有。
4、兔肚:也叫口口脆,有冻货,有鲜货, 用时要处理干净,兔肚不耐火做时小心做得咬不动,卤菜店里一般做油卤和辣卤。
六、海鲜类
1、带鱼:传统型卤菜店做带鱼的少,超市卤菜专柜做得比较多,一般用冻带鱼,要先码味,可做成豆豉味,油卤。
2、黄鱼:同样是超市卤菜做得多,有小黄鱼和大黄鱼之分,但小黄鱼做得比较多,先码味,可香酥,可做成油卤,豆豉味,冻货。
3、耗儿鱼:一般用小耗儿鱼,先码味,做成香辣味,油卤,冻货。
4、鱿鱼须:做时要处理干净,先码味,然后辣卤,做成孜然味,冻货。
5、龙虾尾:一般是炒成香辣味,也可以辣卤,有冻货。
6、 鱿鱼丝:做鱿鱼丝的原料是大鱿鱼耳切的丝,很便宜,一般拌成香辣味,冻货。
7、 熟对虾:原料都是煮过一水的,有多种型号,一般选大号的,炒成香辣味,冻货。
以上分享主要针对的是肉食篇,后面小编会继续更新这个章节。新手朋友准备做卤味,如果对品种有疑虑可以多到同行熟食店做调研,拍一下菜品或者菜单,自己做个总结归纳下当地爱吃的菜品。