我们经常说万物皆可卤，其实是一句玩笑话，但这玩笑话里也有百分之九十的认真。说万物太大，但是卤菜可以卤制的品种确实太多，经常有朋友过来咨询我，今天舌尖卤味小编就带大家盘点下做肉类卤菜有哪些东西可以卤。
一、猪肉类
1、猪头肉：这个产品是传统型卤菜店的王牌产品，一般做五香味居多，也有白卤切片去做凉拌菜，市面上猪头肉的鲜货、冻货都有，如果你是做为主打，建议使用鲜货，冻货一般是去了耳朵和拱嘴后剩下的眼睛周围那一圈肉，有的地方也有只是去了耳朵的，冻货猪头肉一般是半熟的，但即便如此，使用前还是要特别注意清理干净毛发，并于卤制前腌制码味
2、猪耳：这个产品一般也是做五香味居多，也有白卤切片做成红油猪耳的，这里单讲五香猪耳的鲜货处理，解冻之后用之前要将耳心挖掉，买的时候要注意看是不是有污血，还有防疫的墨水是否会影响成品效果
3、猪拱嘴：这个也是做五香卤最多，也有做风干猪拱嘴的，风干猪拱嘴一般在年末时需求量比较大，大都做成烟熏味，做风干猪拱嘴大部分都是使用半成品的冻货
4、猪脚：这个产品在休闲卤味店的重要性要远超其他猪肉类产品，五香猪蹄、皇后猪蹄、麻辣猪蹄，酸辣猪蹄、烤猪蹄，玩法比较多，这里的猪蹄并不是指猪蹄膀，而是特指猪脚，以猪脚做为主打，一般要买在一斤左右大小均匀的，不要太大了，注意处理干净毛，现在有种进口猪脚，是去了大骨的还比本地国产的便宜，但本身有种异味，一般用它来做辣卤的，本地的从背面平剖划一刀做五香卤
5、猪尾巴：这个要分短尾和长尾，短尾价格便宜，但成品卖相就不那么好看，卤好了之后剁成节做成糊辣猪尾或者泡椒猪尾，长尾巴一般是做五香卤，猪尾巴卤制过程中极易脱皮，一定要用小火，否则影响卖相。
6、排骨：这里的排骨特指猪籽排，选猪排骨时一定要记住不要买肉太多的，一般在卤制时要斩成两到三根大约8两左右一块来卤，冻货相比鲜货有一种难以去除的类似干冰的异味，如果实在要用，建议炸卤，然后做成孜然味的，鲜货一般用于五香卤。
7、猪肚：一般用于五香卤，也可以卤完之后切丝做糊辣猪肚，这里有一个使用心得，如果量大，建议单锅卤制，否则还是会影响到其他食材的味道，卤制时最好是翻面卤
8、肥肠：猪大肠现在半成品的冻货还是比较多的，相比鲜货其清理难度降低了，冻货的肥肠风味降低了许多，这个可能跟工业化的去味流程关系很大，异味是清除了，但本来的味道不正了，还存在一种说不清除的怪味，很难处理，这个味道其实也就是工业制剂的味道。如果你以五香肥肠为主打，建议一定要使用鲜货，鲜货的清理看起来复杂，其实也不难，只要洗干净并将多余的油撕掉，注意腌制和焯水，就没有大问题。
9、猪肘子 ：这个产品一般五香卤居多，选购时最好要肥瘦相间的比较多，也不能太肥，相比鲜货，冻货的大小更均匀一些。
10、猪肝：卤猪肝绝对是个技术活，如果你能把牛肉和猪肝卤好，基本上就意味着你可以出师了，猪肝的血污和异味比较重，所以记得在用之前一定要先划成树叶状再码味，血污一定要吐干净了，量大依然建议单锅卤制，至于上次社群小伙伴问到的现在流行的金银猪肝，那个多是半成品冻货，就是在猪肝里灌肥肉，这个你自己做不好，选购冻货即可。
11,、 猪心猪舌：猪心和猪舌其实很多传统卤菜店用得不多，多在年末时用来做腊货，也有人用猪舌代替夫妻肺片里的牛舌，猪舌在使用前一定要刮去舌苔。
二、鸭肉类
1、白条鸭：也叫樱桃谷鸭，它与鲜鸭的最大区别就是，无鸭舌、鸭脚、鸭翅我们也叫三无鸭，两斤多到四斤都有 ，肉质相对比较嫩但成本低，所以有的用来做手撕鸭、甜皮鸭、烤鸭，用之前要先码味。
2、鲜土鸭，说是土鸭，其实也不是纯粹的土鸭，只是比白条鸭肉质好，两斤多到四斤都有，土鸭一般是鲜货，可以做香酥鸭、甜皮鸭、椒麻鸭、烤鸭、板鸭、卤水鸭等，做出来比用白条鸭口感好，但价格相对高一些，用之前要先码味
3、鸭菌肝:就是鸭肫，卤鸭菌肝码味时间一定要足，卤出来里面的颜色才会变红，一定要码味36小时以上，有人加硝码味，这个我个人是不提倡的，鸭肫一般做甜辣卤和盐水卤，也可以五香卤之后切成片做糊辣味
4、鸭翅：分三节翅即整翅、中翅、翅尖和翅根，选购时要注意是否有毛 ，可做五香卤，精武卤，周黑鸭卤
5、鸭掌：可做五香卤，精武卤，周黑鸭卤，或者做泡椒鸭掌， 属于休闲卤品
6、鸭头：选购时要注意有毛，规格有大小，一般都做辣卤和甜辣卤，有的做干锅，属于休闲卤品。
7、鸭脖子:规格有大小，一般都做辣卤和甜辣卤，也有做五香卤，做鸭脖子时一定要先过水，再漂凉，这样卤出来才会油入骨髓，属于休闲卤品
8、鸭舌：价格贵，出品率低，市面上卖的大部分都有碱味，所以要注意处理掉，鸭舌异味较重，一般在做时先都要初加工处理，再根据需要的味性码味，可做酱香鸭舌、辣味卤、油卤、一般做五香卤的少，属于休闲卤品
9、鸭锁骨：鸭锁骨是辣卤和甜辣卤的专利，属于休闲食品，冻货。
10、鸭肠：熟食店一般用冻货，出品率低，用时要处理干净，由于不耐火做时小心做得咬不动，一般做辣卤和凉拌的藤椒味。
11、鸭心：冻货，要处理好异味，一般用油卤、辣卤。属于休闲卤品。
三、鸡肉类
1、蛋鸡：也叫白条鸡，一般两斤多到三斤多，肉质相对较老，有嚼劲，一般用来做五香卤全鸡，椒麻鸡、烧鸡、还有盐焗鸡， 有的也用来做凉拌，但做凉拌就做不到细嫩的口感。有冻货和鲜货的选择。
2、西装鸡 ：几两重一个，肉质相对较嫩，可用来做五香卤，然后再手撕拌，也可以卤后炒糊辣椒，炸鸡和奥尔良烤鸡也是用这个原料，冻货。
3、三黄鸡、：两斤多到三斤多，肉质细嫩，不耐火，可以在炸过后再卤，但一般是作凉菜的原料，比如白切鸡，冻货鲜货都有。
4、 凤爪：型号较多，价格不一，有长脚爪和短爪之分，有的有掌疤，这种货就便宜，不耐火，很容易熟，一般用作五香卤，还可以做虎皮鸡爪但得用长脚爪，可以做泡椒凤爪，冻货。
5、鸡翅尖：型号较多，选购要注意防止有毛，很容易熟，一般用作五香卤，有的在五香卤的基础上加工成糊辣翅尖，冻货。
6、鸡中翅：易熟不易入味，煮时要防止煮烂不成形，所以用时要先码味，可以作五香卤，辣卤，还有炸鸡翅和奥尔良烤翅， 冻货。
7、鸡腿：不耐火，不易入味，煮时要防止煮烂不成形，所以用时要先码味，可做五香卤和炸鸡腿，烤鸡腿，冻货。
8、仔土鸡公：这个原料一般用鲜货，做凉拌菜，如棒棒鸡、口水鸡、红油鸡块等，有的也用黄油鸡。
9、土鸡脚：这是近几年休闲卤新原料，一般是鲜货，从鸡腿的三分之一处下下来的，按个卖，辣卤，很多火锅店都在卖。
10、火鸡尖：进口火鸡的翅尖，比一般鸡尖大，有嚼劲，一般做成五香卤，冻货。
四、牛肉类
1、牛肉：卤菜里的五香牛肉一般用牛腱子肉，由于国产牛肉太贵，可以用进口牛肉，用之前一定要腌制48小时以上，这样做出来里面颜色才好看，有的也用硝盐，但我个人不提倡，可做五香卤，手撕牛肉，盐边牛肉，椒麻牛肉等，一些特殊味型还需要用注射的方法方可入味，同时也是夫妻肺片的原料。
2、牛筋：一般都用发过的半成品，做五香味，也可以切片做成油卤的。
3、牛金钱肚：一般都是冻货半成品，做五香味比较多，也可切成片拌藤椒味。
4、牛草肚、牛舌、牛心、牛头肉：一般做夫妻肺片的原料，冻货。
五、兔肉类食材
1、全兔：有冻货的三无兔和鲜兔，鲜货又分有头和无头两种，大部分都用冻货，冻货的型号较多，主要在斤两上的区别，可做五香卤、椒麻卤和凉拌，还有就是烤兔，凉拌兔一般用鲜货，不过在用之前一定要浸泡掉兔子里的血污，不然煮出来不好看。
2：兔腿：兔腿又分兔前腿和兔后腿，可做五香卤，但大部分是做孜然烧烤味的，冻货。
3、兔头 ：购买时型号较多，也就是大小的区别，用之前一定要先用剪刀修整干净成型，要用水码味法，主要是要去血污，码味时将嘴搬开，一般用辣卤，再加香辣油泡，属于休闲卤品，冻货鲜货都有。
4、兔肚：也叫口口脆，有冻货，有鲜货， 用时要处理干净，兔肚不耐火做时小心做得咬不动，卤菜店里一般做油卤和辣卤。
六、海鲜类
1、带鱼：传统型卤菜店做带鱼的少，超市卤菜专柜做得比较多，一般用冻带鱼，要先码味，可做成豆豉味，油卤。
2、黄鱼：同样是超市卤菜做得多，有小黄鱼和大黄鱼之分，但小黄鱼做得比较多，先码味，可香酥，可做成油卤，豆豉味，冻货。
3、耗儿鱼：一般用小耗儿鱼，先码味，做成香辣味，油卤，冻货。
4、鱿鱼须：做时要处理干净，先码味，然后辣卤，做成孜然味，冻货。
5、龙虾尾：一般是炒成香辣味，也可以辣卤，有冻货。
6、 鱿鱼丝：做鱿鱼丝的原料是大鱿鱼耳切的丝，很便宜，一般拌成香辣味，冻货。
7、 熟对虾：原料都是煮过一水的，有多种型号，一般选大号的，炒成香辣味，冻货。
以上分享主要针对的是肉食篇，后面小编会继续更新这个章节。新手朋友准备做卤味，如果对品种有疑虑可以多到同行熟食店做调研，拍一下菜品或者菜单，自己做个总结归纳下当地爱吃的菜品。