不管是做卤味还是平时做菜，都离不开葱姜蒜，他们的作用虽是辅料，却至关重要，不同场合有不同作用，有去腥提鲜也有提升烘托菜品的复合香味的作用。下面舌尖卤味小编带大家重新认识下卤菜辅料葱姜的使用方法。
一、葱的用法
1、京葱
其实这种葱在北方它叫大葱，通常意义上的山东大葱就是指这种葱，这种葱的叶子比较肥大皮也厚，吃的时候一般只吃葱白，葱白是略带甜味的，北方人会直接用来食用卷煎饼，这种香味一般，在所有葱里面是最大的，而且刺激性味道比较大，新鲜的京葱叶子刚折断的时候可以让许多人流泪的，好了问题来了，叫它京葱，其实最主要的原因，是因为卤菜的一款爆款产品会用到这种葱来调味，说到这里，很多人已经知道了是北京烤鸭，所以在卤菜界，一般会把这种葱叫做京葱，是北京烤鸭的必备调味料。
2、大葱
这种葱长在地里是这种模样，这种葱有的地方叫青葱，它其实是京葱的一个变种分葱，一般高约20-30公分左右，叶子呈现绿色，成熟时根部会包上红色薄膜，它的辛辣味、香味都比较重，在卤菜行业应用的地方还是挺多的，在卤菜界一般把这种葱叫做大葱，它可用在卤水中做蔬菜料，也可用作葱油的熬制，既可以做辅料也可以当作调味品，凉拌菜的应用最为广泛，可用作增鲜，增鲜之余，还能起到杀菌、消毒的作用，甚至有一道卤菜品种叫：大葱扒鸡，指的就是用这种葱作为主料来调味的，另外大葱经过油煸炒炸制之后，能够更加突出葱香味，是制作海鲜辣卤不可缺少的调味品。
3、小葱
有的地方把这种葱也叫做小米葱和小香葱，这种葱在卤菜界被叫做小葱，它最主要的应用是配色和提香，主要用在凉拌菜的加工成形之后撒在成菜上。
卤菜人在用葱的时候，要根据原料的需要来合理使用，比如海鲜、家禽、家畜的内脏和蛋类原料的腥、膻异味比较浓的时候，葱就一定要用，是是不可缺的调料；再比如豆制品类原料，以葱调味能去除豆腥味和土气味，但注意在凉拌菜中，由于单一的绿色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非要用葱调味了。
二、生姜的用法
相比葱，姜在卤菜行业的应用更为广泛，姜有新姜、黄姜、老姜、南姜、浇姜、干姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香味较重，既可作调味品，又可作为配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品；老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜；南姜，也被叫做潮州姜，是潮州卤水的标签，既可作为料头用来炝锅起香增味，也可用作潮州卤水配料；浇姜，附有姜芽，可以作为配菜或酱腌，味道鲜美;干姜，辛热燥烈，是卤水配方常用香料；
姜也是去腥去膻的良药，不但腌制原料的时候要用、卤水调味时也要用、卤制过程中要用、成菜拌制要用、凉拌菜要用，甚至有的卤水配方本身便含有姜，基本上卤菜制作的各个环节都能看到姜的身影，视卤菜的具体情况，合理、巧妙的用姜是卤菜人必修的一门功课。
在卤水中，老姜能有效去除家禽、家畜类食材的腥膻气味，卤制时用老姜，主要是取其味，味道消耗完就会废弃，在腌制时用新姜入味，能使食材的滑嫩度进一步提升，正式卤制时很容易达到酥料香鲜、细嫩味醇的效果。浇姜是制作传统泡菜必备的起酸的调味料，在凉拌菜制作时姜一般会切成姜米或姜丝使用，比如淮扬传统的凉拌菜“烫干丝”，它是把每块大方豆腐干切成20片左右，再细切成比火柴棒还细的干丝，用沸水浸烫3次，挤去水分，放入盘中，上面再撒放生姜丝，浇上调味而成的，在姜丝的浸味之下干丝绵软清淡，姜丝鲜嫩辣香。
在卤菜行业，生姜的用途很广，也很有讲究，常规是老姜用得更多，俗话说姜还是老的辣，说明老姜的去味效果是最好的，但要注意不是任何卤菜都要用姜来调味，如拌单一的蔬菜的时候，由于其本身便含有自然芳香味，再用姜调味，势必会“喧宾夺主”，影响本味。
做卤菜关注点都在各种香料上。葱姜因为出现的太过频繁反而容易被忽略。但是葱姜的应用对卤水的影响却很大，做卤菜，细枝末节都要关注，一个动作就可能影响整体口味。