肉类食材卤制前期卤肉腌制加工方法

做卤肉前都需要对肉类食材进行预加工,预加工一般分为清理食材,腌制,焯水等过程,主要就是为了去除腥膻,提升卤肉肉香味与品质。今天舌尖卤味小编将卤肉类食材前期腌制加工方法总结一下,供新手朋友做个参考。

卤肉腌制

一、盐水腌制香料配方

1、盐水腌制香料配方比例(适用于小件食材,大件的按搓盐的方式操作)

八角15克、桂皮15克、公丁香6克、花椒10克、小茴香10克。

2、香料处理:将八角、桂皮、花椒、公丁香、小茴香,全部打碎备用

3、腌制方法:

(1)香料粉腌制使用比例:10斤水+20克香料粉。

(2)盐水比例:2斤水+40克盐+料酒5克

(3)盐水与肉的比例:40斤盐水腌制30斤肉腌制时间参照后面脆制时间表,季节不同时间长短不同特别提醒:盐水腌制的盐水,需要调的偏咸,不然会容易把肉腌制坏掉,盐水冬天可以几天换一次的)

4、搓盐腌制适合大件的食材,不需要放香料粉搓盐腌制的食材。

 

二、、搓盐腌制食材腌制时间及焯水时间

猪头肉 春夏秋腌制:8小时-12小时,冬腌制:24小时,大火焯水10分钟。

猪蹄 春夏秋腌制:8小时-12小时,冬腌制:24小时,大火焯水5分钟。

猪舌头 春夏秋腌制:8小时-12小时,冬腌制:24小时,大火焯水5分钟。

蹄磅 春夏秋腌制:8小时-12小时,冬:24小时,大火焯水5分钟。

五花肉 春夏秋腌制:8小时-12小时,冬:24小时,大火焯水5分钟。

鸡、鸭 春夏秋腌制:4-6小时。冬:12小时,大火焯水2分钟。

牛腱子肉、卤牛舌 春夏秋腌制:8小时-12小时,冬:24小时,大火焯水5分钟整。

 

三、盐水腌制的产品腌制及焯水时间表

猪耳朵 春夏秋腌制:8小时-12小时,冬:24小时。 大火焯水2分钟。

猪尾巴 春夏秋腌制:8小时-12小时,冬:24小时。 大火焯水5分钟。

鸭肠子 春夏秋腌制:2小时-4小时,  冬:6-8小时。 焯水30秒分钟。

卤鸭头 春夏秋腌制:2小时-4小时冬天6-8小时。 焯水1分钟,冲一下冷水。

鸭爪/腿、鸡尖/爪/翅/腿:春夏秋腌制:2小时,冬:4小时 焯水1分钟,冲一下冷水。

鸡肫、鸭 :春夏秋腌制:2小时-4小时,冬:6-8小时, 大火焯水5分。

 

四、不需要盐水腌制的食材的腌制码味方法

猪肝 不腌制 大火焯水2分钟

猪肠子 不腌制 大火焯水2分钟

猪肚 不腌制 大火焯水2分钟

猪肺 不腌制 大火焯水2分钟

注意:所有食材的腌制,夏天都建议放在阴凉的地方,或者冰箱冷藏腌制。

 

五、腌制过的食材去除血水步骤

将经过腌制食材用水冲洗干净,放入桶中,加入水没过肉,按20斤水比例,加入料酒60克,姜40g,煮沸去除血水,开水煮5分钟,然后再取出用冷水洗净。(10斤肉放20斤水)

肉类产品经过腌制和焯水后再进行卤制,不仅去腥提香,口感也会好很多,有的朋友直接买来的半成品加工,半成品虽然比较方便,但是一定要注意做出的成品是否重腥味,因为半成品市场也是鱼龙混杂,注意分辨质量。

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