川卤起源比较久，是卤菜界的扛把子。尽管现在各种口味的卤味百花齐放，依然不影响川卤的龙头地位。在调制川式卤水时，经常会遇到各种技术上的问题，下面小编将分类列举和解析川式卤水制作的技术问题。
一、调味
传统的川卤技术调制出来的卤水是不加味精的，但这要求你在卤水基础汤上面投入大量的成本，也就是说这高汤一定得"真"，不过你也知道，现在很多人用的都不是真高汤，甚至有人用的都是清水，所以卤水的鲜味是普遍不足的，再加上其实顾客也对鲜味的要求越来越高，所以在调味的过程中加味精其实是必须的，关键是不要过量，不过量就不会起副作用，需要注意的难点是味精在160摄氏度以上的温度会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，所以在卤制过程中卤水沸腾的温度一定不能超过105摄氏度 ，否则味精就白加了。
调味时如果加大葱，一定要保留根须，这样可使卤水的味道更香。
对一些不容易出味的原料要先下入，像香料中的八角、草果等，而对那些易挥发的材料则要后放入，如料酒，乙基麦芽酚等，要严格把握。
二、糖色
川卤最经典最常用的调色方法一定是糖色，所以炒糖色是卤水从业人员必备技能，炒糖色时，必须用小火慢炒，否则炒出的糖色有苦味，糖色最佳口感是不甜不苦，如果想要卤水回甜，可以稍微嫩一些，但是加了嫩糖色以后，原则上是不用再加甘草了，但你仔细甘草的药物性能角度看，又会发现甘草有调和诸味及提鲜的作用，这就是卤水制作的难点之一了，你会发现不同的师傅有不同的说法，好像都对，关键你要找到最适合你的要求的，建议在加了嫩糖色之后，卤水中还可考虑加少许一点点甘草。
三、卤水不香
如果单说卤水不香就是没有飘香味，卤肉不香或者成品不香，原因就更多了，卤水不香的原因：比如可能是因为卤水的基础汤不香、或者是调味方式不对，或者是操作方法不对，或者是卤水没保管好，或者干脆是配方就有问题，还是要“对症下药”才能解决问题，比如要经常品尝味道，要及时补充缺少调味料，勤加汤汁，定时更换香料包等等。
四、卤水色泽不好
卤水色泽不好的原因太多，有可能是炒糖色时没有掌握好火候，要么炒得过老，要么炒得过嫩；比如卤水中加了酱油调色，而酱油长时间加热就肯定会发黑发暗，所以有的朋友卤制的原料总是呈黑色（而多非金黄色）；比如用了质量不好的香料，因为劣质香料含黑色素过多，使用比例过大就会使卤水的颜色发黑；比如卤水的保管和保养不到位等等，也会造成卤水色泽变差；……
五、卤水保管不慎变酸
如果彻底变酸了，只能废弃，当然卤水操作防患于未然是必须的，合格的卤菜人应该是绝对不让卤水变质的情况发生，如果确实因为一些细小的疏忽，对于轻微的发酸，还是有办法解决的，比如鸡血排污法就可以用上，还可以在这种轻微发酸的卤水中加入新鲜的香菜、芹菜、青椒、胡萝卜、洋葱等作配料，再放入大块的猪五花肉一起熬煮，熬开后，及时打去浮沫，然后改小火熬1小时之后就能改味了
六、卤菜卤好后一会儿就发黑
这个最直接的原因是因为卤制后的成品直接暴露在空气中，因本身的温度较高就与空气中的氧气发生氧化导致变黑，再加上空气流通造成的水分蒸发变干而发生的加剧变化。通常不要等到变黑之后再想办法，而是要在卤制的时候就应该注意控制好颜色，最简单的办法是，将卤肉在卤制的时候的颜色要卤得稍微浅一些，这样出锅后即使有变化也属正常颜色，当然还要有护色措施，比如要刷护色油、怎么样保水、怎么样控温等等，做完这些卤菜的颜色就很理想了。
随着随着川卤加工工艺的不断进步，川卤的口味也愈发深入人心，尤其是现在年轻化的消费群体更是对川卤情有独钟。攻克下川卤制作中的难关，将口味提升，是每一个川卤师傅都要经历的学习过程。