卤水的保存方法及养护

开卤食店或者喜欢自己做卤食的朋友都知道,卤食的好坏,全在于所用卤水的质量,这个毋庸置疑。关于卤水的调制,每个人都有自己的制作方法和秘制配方,但是对于卤水的保养,很多人了解不多或者操作不当,导致卤水质量变差,从而影响了卤食的制作,今天就来和大家探讨一下这方面的问题。卤水最简单的保存方法,以及最基础的日常养护,值得收藏!

下面分两个部分来给大家做一下详细的介绍,一是卤水日常最基础的养护,二是卤水最简单的保存方法。

卤水日常最基础的养护

1,首先是卤水与卤食一定要保持正常的比例。这个在以前也不止一次地提到过,卤水的量和卤食的量不是固定的,一定要搭配着来,就是说比例一定要合适,这是保证卤水颜色正、卤食味道醇首先要遵守的原则。

2,关于卤制时的火候和去血沫问题。关于卤制时的火候,一定要小火煨制,这有两个原因:一是为了食材更加入味并且酥烂,二是保护卤水。大家都有在家里炖汤的习惯,就比如说炖老母鸡汤,一定要用小火,用大火鸡肉就会发柴,另外鸡汤的颜色也会非常难看,在这里是同样的道理。并且这比炖鸡汤更甚,因为卤水中含有糖分,大火煮卤水会加速糖分氧化,会导致卤水的颜色变黑。关于去血沫,有的人为了卤水颜色好看,卤制食材之前反复对食材进行清洗和焯水,这个完全没有必要,东西少还行,如果真忙起来,根本没有这个精力,只需大火烧开后尽可能地撇去浮沫即可。

3,关于每天调制卤水时,对香料和糖色的添加:每天卤制食材时,大致的步骤是这样的:卤水烧开后,不要想当然地认为昨天已经用过了,今天再用一定要多添加点东西,这样肯定是不对的。因为食材和卤水的变化是不固定的,这时候要先尝尝卤水的盐味、香味,然后再看看卤水的颜色,要根据具体情况而定加多少,或者是直接不加。简单、机械地添加香料或者糖色肯定是不行的。

4,关于卤水中食材的混卤。这一点就很重要了,很多人对此有一个误区,认为卤制的食材一定要保证卤水专用,一锅卤水就要对应一种食材,这个理解肯定也是错误的。比如说卤菜中的吊高汤,用的就是猪肘、猪大骨、鸡和鸭,遵从的原则就是“无鸡不鲜,无肘不浓,无骨不香”,这同样可以应用到卤水里,其实卤菜中的吊高汤和卤水的调制还是有很多相似之处的。要想卤水的味道更加香醇和丰富,上面提到的猪肘子、鸭、鸡一定要放,不要走入“一锅卤水对应一种食材”的误区。

卤水最简单的保存方法

1,这里的保存不同于下面要讲的养护,这里的保存不是指的如何提高卤水的质量,而是指的如何防止卤水变坏,例如发酸、发臭。这种情况大家一般不会遇到,因为天天卤东西,只要注意每次加工完卤食之后重新把卤水烧开,不乱搅拌卤水,不要沾到生水,还有就是热的卤水不要盖盖闷,注意到这几点,卤水是不会坏的。

2,如果要是隔着几天或者一段时间不用呢?操作的方法是这样的:如果时间不长,一个星期或者10天左右,冬天的时候隔个2-3天加热一次就行,夏天的时候,隔一天加热烧开一次即可。如果时间超过半个月,这个办法肯定不行的。每次干烧,不加卤食,卤水会因为氧化过度导致味道尽失。所以最好的办法就是烧开后晾凉,将卤水然后存放于冰箱内。

以上介绍的就是关于卤水的日常保存方法以及基本的养护,希望能够对大家有所帮助。另外还是那句话,平时制做卤食,你所学到的,只能叫知识,而最关键的是实践,实践出来的叫经验,而经验才是最重要的东西。

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