做卤菜必须搞懂的几个卤菜技术问题

做卤菜必须搞懂的几个卤菜技术问题! 卤菜技术相关问题看法总结!

做卤菜必须搞懂的几个卤菜技术问题,常见的卤菜技术包括刀工,卤料配方运用,卤水调制保管,食材腌制处理及卤肉上色糖色炒制等必备卤菜技术,想做好卤菜必须要掌握基础的卤菜技术!

前两天分享了一些关于卤菜的配方和制作方法,最近很多朋友咨询我卤菜技术方面的问题,今天我们再聊聊关于卤菜卤菜技术那些事儿。

卤菜技术
卤菜技术

说起做卤菜,大家一致的看法就是要有好的卤菜配方。这确实是一道硬伤,虽然很多调料全国各地都有卖,但是质量却有天壤之别。所以,很多四川的师傅到了外地,做出的卤菜味道就变了,这就是调料的原因。而且,每一种调料的产地不一样,香味也有很大的不同。比如八角,我们只用广西的,香味纯正,味道微甜,桂皮我们只用云南和广西的锡南肉桂,皮厚实,放进嘴里,开始微麻,随后微甜,气味清香宜人,少药味。所以,好的配方加上好的材料,基本上有50%把握了。只是判断卤菜好不好,也没有统一的标准,只有结果。只要受吃货喜爱,它就肯定好。当你做出成品之后,自己先尝一下,如果自己都觉得不好吃,试问,换做你自己,这样的卤菜你会买吗?

再有,在做卤菜的整个技术流程中,人也是决定卤菜品质最关键的因素。我们可以试问一下自己,做这个过程中,我们用心了吗?用心了吗?这里所说的用心,并非是我们认真做完每一个过程就了事的,而是,我们是不是把自己的那份热情倾注在里面了。如果我们把自己做出的菜品看做是有生命力,就像我们自己的孩子或者恋人一样,试问,你有把自己的菜品当成自己的孩子或者恋人一样用心对待吗?如果我们不用心去做,给您再好的配方也无济于事。

卤菜技术有三样要素:形,色,味。这里我用一个事实来讲。我们不管是在街上还是商场或者任意的公共场合,看到一个花容月貌,衣着得体、光鲜亮丽,气质优雅的美丽女生,试问,哪一个男人不想上去搭讪说话呢?即使没有机会搭讪说话,起码也会多看几眼吧?这就是人的本性,爱美之心人皆有之。放在卤菜里,这就是"形"和"色的体现,让顾客看到就有想亲近的感觉。我们做的卤菜有让顾客乍一眼看到就会产生多看几眼的冲动吗?如果没有,那我们已经失败一半了。因为没有人就意味着没有生意。再假如我们有幸和那个漂亮女孩搭上话,女孩举止优雅,大方得体,善解人意、彬彬有礼,试问,面对这样的女孩,你难道没有想娶回家做老婆的冲动吗?难道不希望再有下一次的偶遇吗?放在卤菜里,这就是卤菜的”味“。我们做的菜品,在顾客吃了之后是否有第二次回购的冲动呢?所以,我们开店做生意,首先要了解人性的弱点。

那么,问题来了,如何做好卤菜的:形、色、味。这个就是我们值得研究的卤菜技术问题了。前面我也聊了,卤菜技术首先要选好配方和原材料。但是,做卤菜,有了一个好的配方,还需要做好每一个加工流程的细节处理。我归纳了一下这几天大家的问题,现在统一做一下卤菜技术说明:

卤菜技术1:关于形的问题

这个问题就不过多的说,也就是刀工问题。一个宗旨,改刀的菜品看着要舒服。条就是条,块就是快,片就是片,不要求整整齐齐,起码要看着顺眼。这个和我们相亲看对象一样,不一定非要倾国倾城、沉鱼落雁,但起码整体看着舒服。

卤菜技术2:关于色的问题

很多朋友反映糖色炒制很难。这个确实是需要一定的火力把控功底。一锅好的糖色,要求颜色深红,不甜,不苦。很多时候,炒制不到位,颜色很淡,加多了,菜品偏甜,加少了上不了色,炒制过火,味道有发苦,影响口感。所以,这个我也没法量化的给大家解释,这个完全靠的是经验。熟能生巧。当然,还有其他的办法给卤菜上色,既能保证颜色的红亮又不易变色,只是工序比较复杂,在这里暂不赘述。

卤菜技术3:关于菜品的水分问题

有部分朋友说,夏天卤菜很容易干,这样既影响菜品的口感,也影响菜品的颜色,水分流失太多,香味也会随之流失部分。对于大多数菜品,口感也会变得有点柴或硬。而最要命的是,折秤比较厉害。500克刚出锅的菜品,10分钟后估计就只有450克了,再两小时,可能就只有400克了。利润就眼睁睁的看着蒸发了。通常的做法是菜品出锅稍微晾一下,然后就在菜品的表面刷一层油来保持菜品亮度,能抑制和减缓菜品水分的蒸发。还有就是利用温度与湿度的转换来锁住水分。方法最有效,但这个需要一定的技巧。在这里我也不赘述,掌握不好时机,效果会适得其反。

卤菜技术4:关于菜品不入味的问题

菜品在烧开的卤水中,是一个熟化的过程,温度传导得比较快,而盐味和香味是慢慢的浸入菜品里的。并不是菜品熟了就意味着盐味和香味也入进去了。因为卤菜的特性不要求煮得太烂,而是要稍微有点嚼劲才香。所以,卤菜通常是煮到9分熟即要捞出起锅。一般的做法菜品在8分熟时关火,然后继续在卤水里浸泡至少半小时,如果能熟练掌握火候,菜品在7分半熟时,关火,闷一小时以上最好。有些质地比较紧的菜品,如牛肉,豆干一类,闷两小时最好。质地比较松的或者比较薄的菜品,闷的时间短一些。

卤菜技术5:关于动物内脏异味的问题

猪大肠,猪肚等动物内脏,最好买新鲜的回去自己清洗。市场卖的半成品,大多数洗不干净。批发市场的半成品,一般是焯水过的,如果前期没有清洗干净,焯水后的异味就很难再清理掉。不建议偷懒。新鲜的动物内脏,买回家用面粉和着一起使劲搓揉,也可以加点小苏打一起搓揉,一般来说,十多分钟就搞定了。洗出的动物内脏既干净清爽,也没有异味。

卤菜技术6:关于各类菜品的卤制问题

为了保持原材料本身的香味,防止各种原材料之间串味:鸡肉类,如鸡翅、鸡爪、鸡架一类可以混合卤,牛肉因为膻味较重,建议单独卤制,鸭肉腥味重,建议单独卤制,猪的内脏,由于异味重,建议单独卤制,而且,卤水不建议重复使用。猪肉类单独卤制,猪肝腥味特重,建议单独卤制,蔬菜类可以和猪肉一起卤制,但是淀粉含量重的,如土豆,藕一类,如果要和猪肉一起卤制,建议见先焯水在卤制。实在要混合卤制的,鸡肉,猪肉,蔬菜类可以混合卤。

卤菜技术7:关于川味辣卤问题

简单做法是在五香卤水的基础上加入花椒、辣椒即可。麻辣程度视当地口味调制。复杂一点切正宗的做法是自己炒制辣卤底料和卤油。底料由20余种香料,郫县豆瓣(需老油专用豆瓣)、豆豉(永川豆豉)、香辣脆、糍粑辣椒、猪油、鸡油、牛油混合炒制。

卤菜技术8:关于除了配方,卤菜时还加其他调料问题

五香卤水在卤制时,按50斤(单斤)菜品计算需加入生姜1斤、料酒250克、冰糖50克、花椒10克,干辣椒10克,有些人会加一些葱或者洋葱、大蒜一类的,只是记得将这些残渣打捞干净,否则卤水很容易变质。而且气味很难闻。大蒜就不要加了。

卤菜技术9:关于卤菜过一段时间就不香的问题

这个问题应该是在于调料偏味了,某些调料的挥发性较强,相同的比列在卤水里经过一段时间后,挥发性较慢的香味就过浓,挥发性较快的香味就过淡,这时候就需要添加一些挥发性较快的香料来平衡卤水的香味。如八角,桂皮,花椒、山奈、白扣、孜然都属于挥发性较强的调料。每过一段时间,都要适量的格外添加。

卤菜技术10.做生意就是做人品。

用道家的思想做产品,用儒家的思想待顾客,用佛家的思想经营做生意。

顾客虐我千百遍,我待顾客如初恋!

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