一个卤菜师傅10年做卤菜的心得总结

卤汤的调整

所谓“卤汤调整”就是将一锅“成品“卤料调制到最佳的状态。在调整过程中,主要是针对“色,香,味”。因为卤汤中“色,香,味”的质量,直接决定着产品的质量。

“色”时人们对产品的第一感觉。卤什么菜就调成什么色。一般都是在“淡红“和“深红”之间来转化。卤汤在凉的时候都要比在热的状态下颜色都会深一点。如果你在“冷汤”的时看汤的颜色觉得它稍微深一点,烧沸了它的颜色就会比“凉”时所见的要淡一点,这就是每锅卤汤颜色的自身特性。如果你要卤一锅菜,而你的颜色淡了一点,有下面几种方法可以解决:

1)加热:就是通过热能使卤汤沸腾,产生水蒸气,挥发水份,而使卤汤颜色变深,汤变浓。

2)加入色素,根据需要刻加入日落黄,柠檬黄,红曲红,酱油等,适量地进行提色,使颜色达到理想状态;

3)在卤制原料时调整,这种方法主要是适用于现有的卤汤颜色和理想中的颜色悬殊不是很大时才能选用的。其实这是“加热”法的改版。也就是指在卤制原料时,使用热能将卤汤烧沸后,持续使用旺火,使水分蒸发,卤汤颜色变深。这种方法是在卤制时来调整汤的颜色,较之“加热”法有两个好处,一是方便,二是在旺火加热使汤色变浓的同时,卤制的原料也在同时加热,加速了原料的成熟时间,但使用本方法时却有一个条件限制,那就是原料。卤汤在持续旺火加热,但是有些原料是不太适应旺火持续加热的,如鸡脚,鸡腿一类。首要的坏处就是会影响其外形,这些原料在旺火持续加热状态下十分易破皮,影响外观;二是使原料过早成熟会影响其味道,本应该一个小时成熟的菜经过持续旺火加热,结果四十分钟就熟透了,那么盐,糖,味精及香味的渗透一定会较前有所降低,所以使用本法时要考虑到原料的性质。反之,如果要将一锅颜色稍深的汤变淡怎么办呢?

卤菜10年心得!

卤汤的调整方法有两种:

1)加清水,加入适量的水使颜色变淡;在可以使用别的办法解决的话,一般不会使用此方法,因为卤汤越“老”汤汁就会越醇香,而加水之后,汤的咸,甜,鲜和香味也会冲淡一些。本方法常用于卤汤不够,才使用此方法使卤汤变多。加水后一般都要再加入香料和盐,糖,味精来补充其味;

2)在卤制原料时来调整,就是时使用旺火(小火)将卤汤烧沸后,改为文火将原料“焖”至成熟,因为原料在卤制时大量失水,而水粉在文火的状态下挥发得轻少,未蒸发的水分留在锅内,使汤色变淡。如果汤色只是稍微深一点,则大部分的原料都可适用此方法。如颜色悬殊较大时,则可采用卤一些不能或上色困难的原料来将汤稀释,如口条等。反之,假设现在汤的颜色是深红,而你所需的是鲜红,就可以先卤制需要深红色的卤汤来卤的的菜,适当性的采用“焖”,既可以使原料成功上色,又可以使汤色变淡。在这个使用卤制方法来调整汤色的方法上,必须注意原料性质外,还应该注意味道的变化,在使用“旺火持续“和”文火慢焖“上,都会使汤汁变少或变多,汤汁的变多变少就是水分挥发的多少,而水分的挥发多少又会影响汤汁的香和味,所以在配料时应适量增减配料,保证汤汁的稳定。

“香”是卤汤中指的是由中草药,八角,桂皮,花椒,香菇,辣椒和香精,在反复的卤制生产过程中产生一种混合而又浓醇的香味,在原料生产中,对于原料本身的香味推崇为最。在卤汤中香味不够的情况下,可根据缺什么加什么,除香精外的其他香料外,其本身都有一种比较浓烈的刺激味感,而卤汤中需要的是一种综合香型,并不需要突出某种香味,所以用最新鲜的香料加入锅中提香并不是最好的。如果有条件,将香料放在清水中略煮一会儿,可除去其刺激感,使使香味温和,再使用小火慢熬(加入卤汤中),可有效产生香气(一般情况是加入香料后,再加入原料,边卤制边提取香气)。

“味”是指在卤汤中咸甜鲜的味道怎么样,一般都是以偏咸鲜辣为准,回味带点微甜。在尝试过程中,如什么味不足,再适量地补充。如需要卤菜,再根据原料的多少,按比例再加入盐,糖,味精。

其实,在卤汤的调整过程中,色香味都会互相有所影响,详细的操作也无法使用文字来表现。只有多看,多听,多想,多做,慢慢的用心去感觉,去体会,才能将自身技术再提升,再进步。

卤菜10年心得汇总

卤菜的卤制

在卤菜的操作过程中,根据原料性质以及各种因素的影响,很难用单一文字来表述清楚,这里只讲一下常见的卤制方法。

标准程序是先将卤汤用旺火烧开,检查卤汤的色香味是否达到最佳状态,并作适当的调整。(详见卤汤调整)。倒入清洗好的原料,(要作预处理的就先作预处理),持续旺火烧开后放入盐糖味精及猪肉香精。在这个时候,要注意卤汤是否有腥味怪味等。如果有的话,可有选择的放一些料酒或生姜一类去腥味的辅料。投入原料到卤锅中后,并作适当的搅动,一般来说每十分钟搅动一次,一锅菜至成品出锅只需搅动五次左右,使原料充分的受热均匀入味且成熟。搅动的工具最好使用木棒一类的,形状是圆柱形的。这是因为原料快成熟时表皮软,使用皮凹凸不平的工具搅动会严重的破坏其形,从而影响其形其味,使产品外观及质量大打折扣,这是细节,也是很关键的一点。(在放原料入沸汤前,根据需要可放些干辣椒,以增加辣味。芳香味不够,还要放中药和香精类。处理完腥味后,又要观察产品的颜色,香味,味道,若颜色太淡,就要根据所卤制原料的性质有选择的使火力增大,加酱油或色素。使原料上色加深;若颜色太深,则可选择火力减小或加水稀释的方法。若香味不够,则有可能是因为中药包和香精的香味已释放完全,这样就应该将锅中的药包捞出,加入新药包。若药包尚有一些香味,我们也可以加入一些猪肉或鸡肉香精,以增加香味。用旺火持续加热,也能起到辅助作用。接着又要检查味道,一般来说是尝卤汤的味道,在通常的情况下,根据原料的重量按配方的比例,一般不会出现问题味不正的问题。卤汤的味道和家里焖菜的味道不同,在家中烧菜汤是什么味道,菜就是什么味道,而卤汤就就不同,它的盐糖味精的味道要远远重于人口中所适合的味觉。这个需要多尝才能体会。对于形状,在通常的卤菜中没有太大讲究。

一个产品,在成熟时应该先将火关掉,等卤汤停止沸腾,才可以捞菜(油在汤上面时)。这样捞出来的菜就会沾上一层油,在红灯光的照耀下才会比较好看。其实实践的操作应与卤汤的调整进行综合起来,才能卤出一锅香喷喷,美滋滋的佳肴。

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