想要卤菜入味，除了前期的原材选购，预处理，以及香料的合理搭配，到卤水调制等等，还有一点就是调味料。下面小编就分享一篇卤菜入味的秘密关键作用在于调味料的合理运用。舌尖上卤味，一个专业卤味创业培训平台，拥有千人团队，粉丝过万。定期推送最前沿的创新菜品，关注《舌尖卤味》加姚师傅微信：lucai808 免费推送各种精品小吃技术，敬请关注。
调味料放好了，卤菜醇香味美，好吃不腻。一般卤菜所用到的调味料为盐、香辛料、糖色、黄酒、糖、味精、姜、蒜。当然，知道是这么一回事，想要合理运用它们又是另一回事，先来看看它们对于卤菜所起到的作用吧。
首先来说盐，盐作为百味之首，是卤菜整体起到至关重要的作用，不论是前期的腌制码味，还是后期卤水调味都是需要用到盐的，可以说，就算香料搭配得再好，没有盐为依托，也是卤制不出好的菜品。
香料在卤菜中主要就是起到去除异味，增加香味的作用，一般而言，香料分为苦香型和芳香型香料，芳香型的香料在卤菜中占比要稍重一些，但是并不是说就要加很多，而是具体根据你所卤制的食材来合理搭配，这样才能起到好的效果。
作为卤菜主要上色手法之一的糖色，这也是一个主要技术难点之一，尤其对于新手来说，很不容易操控，而且根据你的颜色要求，糖色还可以炒成多种颜色，不过由于卤菜出锅后受氧化作用，颜色会逐渐加深，所以建议前期炒糖色可以炒稍微嫩一点。
黄酒主要作用为去异味杂味，并增添酒香，另外就是它能帮助所有调味料很好的渗透到卤菜里面去。
卤菜中，有放冰糖的，也有放红糖的，主要作用是提鲜，为卤水增稠、增香、并上色固色。
味精也是提鲜的作用，但是并不是说所有卤菜都适合添加，也并不是越多越好，比如鸡肉产品：本身鲜味足，就要少加或者不加，加多了也会起反作用，使卤菜成品产生恶味。
最后就是姜蒜，主要作用为去异味，增加鲜香味。