学卤菜必看的卤菜完整加工技术

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学卤菜必看的卤菜完整加工技术
一、卤水制作:

将卤料装入纱布袋中,扎紧袋口。如果没有老卤水,需先用鸡骨、猪骨熬出骨汁,其方法为:取5斤筒子骨加10斤水(筒子骨需先用清水漂洗1小时,以去血腥,清洗干净,敲断)用小火熬5—8小时后捞出骨头放入卤料包,加水至50斤,加辣椒、花椒、生姜,烧开后用小火熬1.5小时左右,以出香味,卤水的初步制作即完成。

糖色制法:将色拉油1.5两放入锅中用小火加热,加入白糖2两炒化至深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。

以上配制卤料加水30—50斤,可卤生原料70—80斤,就应重新换卤料包。

二、腌制:

需腌制的原料:大件的腌制办法,鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。

首先将以上原料洗净备用。取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,盐750克(如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进行腌制。腌制时间:冬天0—20度时,腌制24小时左右,春天20—30度时,腌制12小时左右,夏天30—40度时,腌制5—6小时左右。

蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。

精武卤腌制办法(鸭头、鸭颈、牛肉):先将其清洗干净,加适量水,加盐(比菜偏咸),加入亚硝酸钠(10斤水中加1克,起疏松、发红及缩短卤制时间的作用,其加入量不可超量,否则会出现中毒现象)进行腌制,冬天10—20度24小时左右,春天20—30度12小时左右,夏天30—40度5—6小时左右。

小件腌制办法(翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等):先用水清洗,加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右。

肠、肚不需要腌制,清洗干净后出水,即可卤制。

腌制水需偏咸,必须每天更换,不可重复使用。

三、出水:

难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10—15分钟,煮除血腥味后用清水冲洗干净。

鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。

所有的小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可。

原料出水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,以防鲜味滋失。

四、卤制:

1、调味:每50斤卤水中加味精2两,食盐(偏咸,咸得发苦)。

2、卤制:加原料、料酒、糖色,先大火,后小火熬30—50分钟,30分钟后加入老三样(鸡粉、鸡膏、超级鲜味王),煮5—10分钟后全部捞起检查,没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。然后,将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10—15分钟后捞出。

需香味加浓,可将八角(2份)和香籽(1份)磨成粉加入;需要浓香时,可加香油1—2斤,罗汉果2—3个。

3、上色:取适量麦芽糖加少量水置于火上煮开,加入适量日落黄,把颜色调成金黄色,然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。

肚、肠的卤制:先清洗,不需腌制,出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。

蔬菜的卤制:卤水与清水的比例为1:3(取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质)。

小件的卤制:卤水与清水各一半(口味较清淡,如果需口味稍重一点,也可少加或不加清水)。

卤汁要专卤专用,不可混为一盆,如:

卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌,蹄花为一类卤汁。

鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类(辛辣味较重)

豆制品、藕则为一次性卤水(含淀粉较多易变质)

肠、肚为一类卤汁(腥味较重)

五、操作要点:

卤水的保管:每次卤后捞起佐料,除去卤汁中沉淀的渣质。如卤制原料少,只需要卤汁一部分,那么,卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开,冷却后不要晃动,以防卤汁变酸。

卤菜的保管方法:用塑料袋将卤菜装好,放入冷藏柜中(注意不能与生料混放),第二天拿出用6—7成开的油用刷子刷一层,然后刷上一层香油。

红油的制法:将辣椒粉3两,辣椒皮半斤,用开水打湿搅拌均匀(不能见水),倒入5斤色拉油中,再用文火煎熬,熬至红色即可。

凉拌菜调料:卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。

举例

一、香酥鹅

制作方法:

1、将内脏挖净,冲掉血水;

2、腌制:在水中加花椒、千里香、盐进行腌制,冬天24小时,春天12小时,夏天5—6小时。

3、整形:用刀将背部砍开,用一翅膀反背夹位颈部,另一翅膀反背即可。

4、出水:水开后煮10分钟。

5、卤制:下锅、调味、煮至熟软,离火浸泡10分钟左右取出。

6、将菜油烧至八成熟进行油烫使皮酥脆,呈棕红色时捞出,刷上香油。

二、油淋鸡

制作方法:

1、将鸡整形,两翅膀反背插入鸡头,两腿从鸡爪关节处用刀使鸡爪与鸡腿分开,鸡腿插入肚皮出,鸡爪放在肚内。

2、腌制:10小时左右。

3、出水:15分钟左右。

4、晾干水份后将鸡身刷满蜂蜜。(蜂蜜要刷均匀、否则油炸后鸡身颜色不一致)

5、将菜油烧至七成熟下锅,炸至金黄色捞出,再均匀地刷一层蜂蜜。

6、将鸡放入卤锅内先用大火将卤汤煮沸,然后改小火闷煮,至皮软即可出锅。

三、鸭颈

1、腌制:取10斤水,加入1可亚硝酸钠,盐适量(腌制水偏咸)。

2、出水:将腌制好的鸭颈放入沸水中煮10—15分钟

3、卤制:在原卤水基础上,加入毕卜5克,花椒200克,辣椒王500克,鸡精50克。小火煮1小时,离火浸泡10分钟,待辣味进入,即可出锅。

四、童子鸡

1、腌制:夏天5—6小时,春天12小时,冬天24小时。(在水中加盐、花椒、千里香、料酒)。

2、整形:将肚皮朝上,右边的翅膀插入鸡喉,从嘴巴里拉出来,鸡爪放入肚子里面。

3、出水后,直接放入调好味的卤锅中,卤制12—15分钟即可。

五、卤牛肚

1、不需腌制,将牛肚洗净,出水至八成熟。

2、卤水里不加糖色,下卤锅卤烂即可。

注 意:

1、药膳鸡:腌制好后在鸡肚子里加入适量的生姜、枸杞、党参进行卤制即可。

2、口水鸡:又称盐水鸡,白斩鸡,其做法为腌制好后直接用盐水煮熟即可。

3、卤藕时先用清洁球将表面打净,两端用刀切出孔,再进行卤制;千张、海带等用线扎捆起来,但不可过紧,否则中间无法进味;卤豆腐干时先需将干子用油炸成金黄色再进行卤制;花生米在卤制前必须用水将花生米泡胀,其标准为用手掰开无硬芯。

卤菜系列中的各个品种,其做法大同小异,注意灵活掌握形状与口味可根据地域不同而灵活改动,(如鸡的整形,很多地方的整形方法都有所区别,辣味、麻味可根据地方口味而适量加入辣椒和花椒)。

老三样在每次卤制时都需加入,其加入量较小,每次每样只需加入一小勺就可以了。

配 方:

白芷25克(增香)

黄芪8克(味甘、滋补提香)

陈皮8克(除腥、增香)

丁香8克(香味浓烈、增香)

白叩25克(又称豆蔻,增香)

山奈15克(又称沙姜,除腥增香)

良姜15克(气味芳香,且浓勿多放)

毕卜8克(可增加辛辣味)

八角25克(又称大茴,增香)

甘草15克(性味甘,可增回味)

生姜250克(老姜)

花椒无籽红泡椒(适量)

草果15克(增加卤水鲜味)

孜然15克(增香)

沙仁25克(增香、川沙仁为佳)

香叶8克(又称月佳叶,增香)

草扣15克(可起疏松作用)

桂皮15克(香味浓烈,微甜)

玉果15克(又称肉果,增香)

当归8克(混合香味)

小茴15克(增香,饱满为佳)

香籽8克(增香)

辣椒

糖色适量

卤料配方上面为标准,麻、辣色的深浅等方面可根据地方具体情况调整相应调配数量,特别注意要灵活运用。

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