卤菜储存如何保证不串味?

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卤菜储存如何保证不串味
卤菜的储存非常重要,如果味道不错,但是卤鸡的味道里却夹着鸭子的腥臊味,顾客体验感会直接下降,但是当天出品的卤菜也很难保证完全卖完,卖不完的卤菜的储存就成了很多卤菜人非常头疼的问题,串味是小事,但因为串味而导致变质进而砸了自己的招牌,就得不偿失了。所以如何避免卤菜之间相互串味,就成了卤菜店夏季经营的重中之重:
第一、储存空间的问题:如果使用的是直冷冰柜就很容易结霜并且串味,这是因为直冷冰柜是利用冰柜内部的空气对流的方式来冷却控温的,而选择风冷冰柜就不会出现结霜的问题,虽然价格稍微贵点儿,但却有效地降低了串味的风险,不过风冷冰柜也有个缺点,菜肴容易被风吹干,如果采用封保鲜膜或者装入透明保鲜盒的方法就可以解决了。
第二、冰柜的温度调节:夏天冰柜的内外温差比较大,如果频繁的开关冰柜会导致冰柜内温度不稳定,温度升高也会导致卤菜串味,如果将温度设定在零度到三度之间,可保证风冷柜既不上冻,又能冷藏。
第三、生熟制品混放:有些卤菜店风冷柜比较大,而品种又没有那么多,可能是害怕浪费空间,有的时候会把卤菜成品、半成品甚至是生肉混放在一个空间里,这时生肉上的细菌和病毒会污染熟肉,还会造成交叉感染,不仅容易产生串味,还有可能引起食物中毒,所以从食品安全的角度出发,必须杜绝生熟食品混放。
第四、冰箱的清洁:长时间不清理冰箱,特别是直冷冰箱,冰霜厚厚一层,所有的杂味都会吸附到冰霜上面,风冷冰箱长时间不清洁,也会有一些不可名状的颜色附在冰箱内壁上,这些都是细菌的繁殖地,所以建议生意好的卤菜店,最长时间不要超过一周就要将冰箱彻底清洁一次,把里面所有食品拿出,化掉冰霜,再用干净毛巾擦拭干净。
第五、卤菜存放时间过长:有的卤菜店一次加工出来的卤菜成品三天都还卖不完,这样就导致陈货和新货之间串味,并且容易变质,但凡是生意好的店面,都是有节制地卤制产品,尽量做到当天的卤货全部卖完,甚至只把生意做到85%,剩余的15%顾客也不会流失,今天没买到下次一定会再光顾,建议将卤菜的存放时间控制在最长48小时以内。
第六、组方缺失导致的配方问题:有些卤菜人的配方,并没有经过科学的配伍,只是从网上胡乱拼凑而成,比如根本没有考虑到防腐香料的作用等,随意添加的某些香料还是极易挥发气味的香料,不但不耐煮,而且还会在成品出锅后下冰柜冷藏之后,香味迅速降低,从而导致苦味浓重,严重地甚至会导致串味变质。
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