虎皮凤爪是卤菜店鸡爪类产品之中不可或缺的一个爆款，今天小编就分享一篇虎皮鸡爪起皮的关键。舌尖上卤味一个专业卤味创业培训平台。想要开店商业配方，可以添加舌尖卤味师傅微信：lucai808 咨询。
有的卤菜人会将当天没卖完的五香凤爪，第二天用油炸一下就冠其名为虎皮凤爪来进行售卖，这样做是站在避免浪费和控制成本的角度来考虑的，但是小编认为这样极为不妥，当顾客在点这道产品的时候其实是希望吃到正宗的虎皮凤爪的，很多顾客喜欢这道产品完全是因为喜欢吃虎皮，可是这样胡乱做出的凤爪虎皮的效果肯定是很差的，所以你虽然是想避免浪费，可是这样就糊弄了顾客，而顾客也不是傻子，他会用脚来投票，所以小编奉劝糊弄顾客就等于糊弄自己！
其实正宗的虎皮凤爪制作并不复杂，稍有点难度的地方是虎皮的形成和油温的控制，以及脆口的一些小诀窍，今天小编就和大家来谈一变虎皮凤爪的制作关键：
第一是食材的处理，鸡爪洗净以后尽量切开，不要用整只的鸡爪来做。因为整只鸡爪下锅油炸的时候会缩起来，里面的部分炸的不够充分，最后形成的虎皮也不会很漂亮，口感也不是那么软烂。
第二则是浸泡，买回来的鸡爪要浸泡，这是很多赶时间的卤菜人忽视的一个问题，其实充分浸泡能解决鸡爪吃着不腥，没有异味的问题。
第三形成虎皮的关键有两个原因：一是要加两味料：这就是麦芽糖和白醋，加麦芽糖和白醋都是为了使鸡爪经过油炸之后帮助起虎皮；二是泡冰水，炸好的鸡爪出锅后必须要泡冰水，这样做出来的虎皮鸡爪，有一种很脆口的感觉。如果没有冰水的话，可以在水中放冰块，再放盐溶解冰，这样水很容易就变得冰凉冰凉的了，把鸡爪上的皮泡胀以后才能形成漂亮的虎皮。
第四是油温，鸡爪下锅的最佳油温是五六成热，下锅就要升温至八成热，然后就迅速的盖上锅盖，因为炸鸡爪的时候会爆油。盖锅盖的时候记得要留条小缝，防止锅盖上面的冷凝水滴入热油，再次引起爆油，如果有条件的话，也可以用透明的锅来炸鸡爪，这样可以随时观察鸡爪的颜色是不是变成金黄色了，就不用老是去掀开盖子看有没有好了。
第五想要做浓郁椒麻味的口感，香料配制时就要加辣椒王和青花椒，香料也是要经过预处理之后才能最大程度激发香味，但有一点青花椒不需要进行预处理，就可直接卤制。
第六想要做脆皮的口感，晾干后的鸡爪下锅前还要刷一遍蜂蜜和白醋的混合水，这样能帮助鸡爪更好的形成脆皮，刷过蜂蜜白醋水以后再次晾干才能下锅卤制。