虎皮鸡爪起皮的关键

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虎皮鸡爪起皮的关键
虎皮凤爪是卤菜店鸡爪类产品之中不可或缺的一个爆款,有的卤菜人会将当天没卖完的五香凤爪,第二天用油炸一下就冠其名为虎皮凤爪来进行售卖,这样做是站在避免浪费和控制成本的角度来考虑的,但是小编认为这样极为不妥,当顾客在点这道产品的时候其实是希望吃到正宗的虎皮凤爪的,很多顾客喜欢这道产品完全是因为喜欢吃虎皮,可是这样胡乱做出的凤爪虎皮的效果肯定是很差的,所以你虽然是想避免浪费,可是这样就糊弄了顾客,而顾客也不是傻子,他会用脚来投票,所以小编奉劝糊弄顾客就等于糊弄自己!

其实正宗的虎皮凤爪制作并不复杂,稍有点难度的地方是虎皮的形成和油温的控制,以及脆口的一些小诀窍,今天小编就和大家来谈一变虎皮凤爪的制作关键:

第一是食材的处理,鸡爪洗净以后尽量切开,不要用整只的鸡爪来做。因为整只鸡爪下锅油炸的时候会缩起来,里面的部分炸的不够充分,最后形成的虎皮也不会很漂亮,口感也不是那么软烂。

第二则是浸泡,买回来的鸡爪要浸泡,这是很多赶时间的卤菜人忽视的一个问题,其实充分浸泡能解决鸡爪吃着不腥,没有异味的问题。

第三形成虎皮的关键有两个原因:一是要加两味料:这就是麦芽糖和白醋,加麦芽糖和白醋都是为了使鸡爪经过油炸之后帮助起虎皮;二是泡冰水,炸好的鸡爪出锅后必须要泡冰水,这样做出来的虎皮鸡爪,有一种很脆口的感觉。如果没有冰水的话,可以在水中放冰块,再放盐溶解冰,这样水很容易就变得冰凉冰凉的了,把鸡爪上的皮泡胀以后才能形成漂亮的虎皮。

第四是油温,鸡爪下锅的最佳油温是五六成热,下锅就要升温至八成热,然后就迅速的盖上锅盖,因为炸鸡爪的时候会爆油。盖锅盖的时候记得要留条小缝,防止锅盖上面的冷凝水滴入热油,再次引起爆油,如果有条件的话,也可以用透明的锅来炸鸡爪,这样可以随时观察鸡爪的颜色是不是变成金黄色了,就不用老是去掀开盖子看有没有好了。

第五想要做浓郁椒麻味的口感,香料配制时就要加辣椒王和青花椒,香料也是要经过预处理之后才能最大程度激发香味,但有一点青花椒不需要进行预处理,就可直接卤制。

第六想要做脆皮的口感,晾干后的鸡爪下锅前还要刷一遍蜂蜜和白醋的混合水,这样能帮助鸡爪更好的形成脆皮,刷过蜂蜜白醋水以后再次晾干才能下锅卤制。
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