卤煮和浸泡有什么区别

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卤煮和浸泡有什么区别
卤煮与浸泡有什么区别?为何既要卤又要泡?卤制时间是固定的吗?
卤菜的火候,整体讲究微沸小火,火一定不能大,原因是火候太大,很容易将卤水里的香料的药性、糖色的作用破坏掉,甚至会产生杂质导致糊锅,最终成品的颜色和味道都会变差,这也是很多人为什么成品发柴、发干、口感差的原因,所以卤制的时候火候必须要小,而关于小火与文火的区别,之前也有详细介绍,这里不再赘述,今天来探讨,为什么卤菜制作既要卤又要泡,既然已经是微沸小火,为何还要多浸泡这一个环节呢?还有关于卤制时间的问题:
先来说卤煮和浸泡的区别,卤煮的作用,主要是要将食材煮熟,并且同时将卤水里的香料充分加热,逼出其中的香味。另外,在卤制的同时,还要将食材里的胶原性的物质以及脂肪煮出来,使卤水味道更加浓郁,食材的口感也会更好。而卤煮完之后的浸泡,是通过焖制和浸泡,使不容易熟的食材进一步熟透,另外就是使食材更加入味,而另外一点才是至关重要的,可以说不经焖制和浸泡的卤菜成品通常口感都会有点发柴,但通过浸泡之后的卤菜成品,却能使食材回收一些失去的水分,口感会变得更好。
接下来,说到卤制时间的问题,其实但凡有五年以上卤菜经验的人根本不会在意卤制时间的问题,特别纠结于卤制时间的人通常是新手,喜欢能有一个规范的、标准的、一劳永逸的方法能让自己迅速入门,为此,武师傅酱卤还专门写文章回应了这个问题,并给出了食材卤制时间参考表,比如说到猪头卤50分钟,鸡爪卤10分钟、鸭脖半小时、豆皮2分钟等等,但有人按步就搬制作之后,却发现效果不理想,这又是什么原因呢?注意看,我给出的是参考表,既然是参考,就不可以照搬,以猪头为例,是脱骨的还是整块的,是半熟的半成品还是生品,这些都是和卤制时间的长短有关系的,甚至你是油辣卤还是五香卤,这些都会影响到卤制时间,其实如果你想像老师傅那样熟练地掌握卤制时间,可以采用倒推法,首先火候定死了,一定是食材所需要的小火,然后注意总结如何鉴别成品是否熟透的方法,到最后,其实卤制时间就不重要了。
所以卤制时间不是固定的,师傅给的卤制时间只是用来参考,具体还要学会灵活运用,再比如说冻肉和鲜肉的时间肯定不一样,肉块的大小不一样,时间肯定也不一样。比如说肉类或者禽类,肉质厚的肯定要比薄的用的时间长,还有牛肉,用的时间一定要多一些,并且时间越长,出锅后的牛肉越香。另外有些食材要想有嚼劲,比如说鸭肠,煮个八分熟就可以关火浸泡,出锅后口感更爽脆,总而言之,实践出真知。
最后说几种比较特殊的食材在卤制的时候的注意事项:一是藕片,藕片卤前最好在清水中煮上10来分钟,然后再在浸泡20多分钟,不要采用直接卤的方法,很多人卤出来的藕片黑不溜秋,甚至卤完之后卤水都变黑,就是直接放藕在卤水里卤制所造成的,这样不但藕卤不好,还会影响其他食材的颜色。二是毛豆,毛豆不容易入味,最好现在清水中煮10分钟使其微微开口,之后放在卤水里浸泡10分钟,再开火卤制15分钟,这样做一是好入味,另外也不会影响卤水的颜色。三、鸡蛋,也是在清水中煮熟,去壳之后在表面划上几个小口子以便入味,然后放入卤水中卤制半小时,再浸泡4小时左右即可。
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