卤菜炒糖色的做法

舌尖上卤味,一个专业卤味创业培训平台,拥有千人团队,粉丝过万。定期推送最前沿的创新菜品,关注《舌尖卤味》加姚师傅VX:viplaoya 免费推送各种精品小吃技术,敬请关注。
炒糖色的做法
卤菜的红黄色比较容易引起人的食欲,正规健康的做法是靠糖色和红曲米粉一起调色,其中糖色调卤菜黄色,红曲米粉调红色。经验丰富的老师傅炒糖色都是有诀窍的,下面笔者就卤菜炒糖色的方法和大家分享一下。

糖色

准备:冰糖和白砂糖,无色大豆油或者调和油。

1.锅里放入一勺油(大汤勺)油不宜多主要起润滑溶剂作用,白砂糖和冰糖比例2:1,白砂糖一勺,冰糖半勺,冰糖不要颗粒太大,一起放入锅里。

2.冷油点火,火不宜大,这时不停用勺子搅拌糖和油,随着加热,糖开始慢慢融化跟油混在一起,勺子不停搅拌避免粘锅烧糊报废。

3.油糖慢慢加热到一定程度锅里开始起小泡,这时仍要不停的搅拌,另外一只手端着凉水,一旦油糖出现大泡立刻倒水入锅,微微搅拌下,糖水完全化开即可关火。

4.炒好的糖色颜色清亮鲜黄透红,尝之微甜没有苦味最佳,有轻微一点苦味亦可接受,苦味再多就不能使用,只能倒掉从新炒制。

注意事项,冷油冷糖入锅点火小火,中间不停搅拌,刚起大泡导入冷水。

另外关于卤菜的变色问题,有一个办法可以延缓,卤货上来以后用好的色拉油刷一遍或者浸泡炒香料的油再捞起,这样做是为了通过油将空气隔绝,避免氧化加速变色。


关注《舌尖卤味》加姚师傅VX: viplaoya  学习更多卤菜知识和特色美食(技术培训,卤味、烧烤、麻辣烫、凉皮、油炸小吃等等)。

学卤菜技术配方就找舌尖上的卤味正宗30年老卤配方大全,卤味教学内容全面,口味正宗,过程详细,简单易学。

转载注明出处:http://www.mylucai.com/lucaizhishi/961.html