卤肉如何保持色泽红亮

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卤肉如何保持色泽红亮
如果我们想做红亮色泽的卤肉,该如何着色呢?又怎么样保证不发黑呢?今天我们就一起来探讨一下:
这就需要特殊的处理方法,就可以使卤肉呈鲜红亮色,而且不变黑。
第一步:着色方法:卤料之中要有合适比例的红桅子,糖色要炒成鸡血红状态,当然想做红亮色,必不可少的要加酱油,但此时酱油的选择就尤为重要了,以隆江猪脚为例,切不可选择传统老抽,而必须要选择豉香酱油,有一位广东的朋友做隆江猪脚时,常用的酱油是港峰甜酱油,小伙伴们可能参考使用。经过这样的着色方法,你的卤肉在出锅时就能够呈现漂亮的红亮色啦!但是不经过下面这个步骤,这个红亮色保持不了一个小时,就会发黑。
第二步:护色:护色切不可加护色剂,保色剂之类化学物质,效果不好还得不偿失,这里小编教大家的是纯天然效果绝佳的护色方法:以2斤卤肉为例:准备菜油2000克,香葱200克、姜30克、蒜30克、芹菜50克、洋葱30克,香辛料40克(三奈、黑胡椒、甘草、草豆蔻、高良姜、小茴香、八角、草果、花椒、桂皮、朝天椒)做护色卤油,油锅上火烧热后炸香葱姜蒜等,金黄后捞出弃用,之后下香料炸出香味,滤出卤油凉后密封静置24小时,才可使用。
第三步:护色油的使用方法:大家普遍认为护色油的使用就是刷在卤肉表面,但是这里小编介绍的是特殊的使卤肉鲜亮方法:卤油上火加热后,即可把卤肉放进卤油锅中,卤半小时出锅,既可达到红亮不变黑的效果,并且能长时间不脱色。
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