卤鸭的关键如何腌制入味去腥?

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卤鸭的关键如何腌制入味去腥?

鸭子的卤制是整个卤菜业食材里较难处理的一种食材,众所周知,想要卤好鸭子,必须要腌制,腌制的目的是为了更好地入味,而入味之前必须先要去掉异味和根除腥味,这就要求在腌制方法上面进行独特处理,今天给大家分享一款鸭子腌制配方:

秘制料酒:

良姜5克,甘草3克,白寇3克,山奈3克,陈皮3克,花椒5克,小茴香5克,八角5克,香叶5克,将这些香料用搅拌机打碎泡进100克40度以下白酒里面!此处必须选择低度白酒或黄酒!不然度数太高,成品酒味可能会有点重!

腌制方法:

第一步,先将鸭子解冻洗净晾干再腌制!(洗的时候要特别注意鸭鼻子里面的脱毛蜡等残留清理干净!)

第二步,腌制鸭子:准备一只4斤重的鸭子,取一个盆,下入盐25-30克,下入姜末15克,下入葱末10克,下入秘制料酒30克,和匀后里外擦遍鸭子全身,并按摩10分钟!多余的酒渣和盐姜渣全部倒入鸭肚子里!还有鸭嘴也别忘了灌点进去!冬天腌制12个小时,夏天腌制6个小时。

焯水:

将腌制好的鸭子洗净,下入开水中焯水,保持水90度左右不开的状态,别把油煮出来!注意不能盖锅盖。

焯水目的: 去异味!

经过这三个步骤再去卤制鸭子,腥味和异味全消除,卤制出的成品肉质鲜美,清香扑鼻。


「特制料酒」卤鸭子前期处理之去腥秘密武器!

此料酒的作用是“入盐去腥去异”!

使用方法: 用此料酒配合盐、姜用于鸭子前期腌制。

材料配方:

花椒50克,小茴香50克,八角50克,香叶50克,良姜50克,甘草30克,白寇30克,山奈30克,陈皮30克。

将以上材料打碎泡进40度以下高粱酒中!如果买不到低度酒可以用凉开水稀释!不然度数太高,成品酒味可能会有点重!

卤鸭子前期腌制方法:

1、鸭子解冻洗净,一定要凉干再腌制!(洗的时候要特别注意鸭鼻子里面的脱毛蜡等残留清理干净!)

2、腌制鸭子:

①以2000克鸭子为例:

取一个盆,下入盐25-30克,下入两大片姜的末,下入适量葱末,下入自制料酒30克。

②和匀后里外擦遍鸭子全身,按摩!多余的酒渣和盐姜渣全部倒入鸭肚子里!还有鸭嘴也别忘了灌点进去!

③冬天腌制12个小时,夏天腌制6个小时。

3、腌制后鸭子进行焯水:

将腌制好的鸭子洗净,下入开水中焯水,保持水90度左右不开的状态,别把油煮出来!注意不能盖锅盖。

焯水目的: 去异味!

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