史上最全卤菜店成品改刀大法：切得好，才能口感好，更能卖得好！舌尖上卤味一个专业卤味创业培训平台。想要开店商业配方，可以添加舌尖卤味师傅微信：lucai808 咨询。
不会改刀装盘的卤菜人就像小媳妇不会打扮，底子再好面子也挂不住，剁菜、改刀看似是很简单的小事，可却关乎到成菜的口感、装盘效果以及卖相，试想如果剁一只鸭子，肉块大小都不均匀，那有何卖相；切一块牛肉，切出来全是毛糙面，口感如何保证；再者如果一个卤菜店主连剁菜和改刀都做不好，顾客又如何能对你的产品口味有信心，不同的肉有不同的切法，可别小看这个技能，却是卤菜店必备的技能：
首先要了解一下顺纹也就是纵切和逆纹横切的区别：
逆纹：横切，即横着纹理切肉，这样可让肉块上面形成短的散状肉纹，切成的肉片纹路呈“井”字状。横切会切断肌肉的纤维，煮后的肉容易被一口咬断。
顺纹：纵切，肉块上长且直的纤维纹路是顺纹，顺着纹理切就是纵切，切出的肉纹路会呈“川”字状。纵切的肉保留了完整的肌肉纤维，烹煮后有嚼劲、不易咬断，正常情况下卤肉适合“纵切”的会比较多一点。
先来说最常见的猪肉：
要知道猪肉的肉质嫩肉筋少，所以大多数的猪肉都适合顺纹切，不过有的时候也需要特殊情况特殊对待：
如果是家庭汆烫和快炒就比较适合逆纹横切，因为逆纹切可以使肉的纤维变短，之后肌肉组织不会收缩，口感更柔嫩。
而卤过后的成品猪肉就更适合顺纹纵切，此时顺纹切可以保留长的肌肉纤维，肉块才能在经过长时间加热后仍然保持弹性和口感。
但如果是特殊部位，如：猪颈肉，因为猪颈部的肉（松阪猪）的组织纹理密集，肉质比较有咬劲，采用逆纹切断纹，才更方便咀嚼并提升口感。
接着说鸡肉的切法：
卤鸡成品：因为鸡肉几乎没有筋络，组织细嫩，所以切法不会影响鸡肉口感，正常情况下用纵切方式就可以，顺着纤维纹路切，成菜效果会更美观。
做口水鸡时用顺纹切，能让鸡胸肉看起来更好看。
做棒棒鸡和椒麻鸡，可以顺着纤维纹路方便把鸡肉剥成丝状，能保证外形更完整，制作过程中也更容易浸泡入味。
最后来说牛肉和羊肉怎么切：
牛肉和羊肉纤维组织较粗且筋多，肉质易老，所以最常用的做法是顺刀、逆切，逆纹切，也就是横切，因为横着的肉纤维比较顺滑，逆着纹路切，也就是刀和肉的纹理呈90度垂直切、以破坏纹路纤维，肉质更好入口。而错误的切法就是顺纹切，如果顺着纹路切，被留下的筋络会使牛肉口感干柴、不易咀嚼。