卤水发苦了怎么办

卤水发苦了怎么办？在卤菜制作过程中常常会遇到网友询问这个问题，今天小编就带大家来了解一下。舌尖上卤味一个专业卤味创业培训平台。想要开店商业配方，可以添加舌尖卤味师傅微信：lucai808 咨询。

卤水发苦一般是糖色和香料的原因。

1.糖色是不是炒老了? 糖色老了，一是颜色发黑,二是发苦,没有回甜味。

2.是否香料过多? 香料量过大也会发苦,尤其是山奈.其实香料并不是越多越好,只用常见的7,8种就可以了,关键在于掌握好用量比例。

解决办法

1.炒糖色一定要小火,炒至枣红或深红就可以了，注意起大泡加水的时机把握。

2.香料使用前在温水里浸泡一会或者炒一下最好。

3.卤水轻微发苦可以试着加进骨汤或者鸡汤稀释，同时卤一些便宜肉带走苦味，卤水太苦建议倒掉一部分再去稀释调节。

另外在使用卤水过程需要注意以下几点：

1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。

2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。

3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致。

4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。