潮汕卤鹅卤水配方

今天舌尖卤味小编和大家分享一道卤鹅的卤水配方,卖卤鹅在广州那边非常流行,今天我就把这款潮汕卤鹅卤水配方分享给大家,学会了可以自己做卤鹅吃。

首先调卤水。

​初始卤水:多添两味香料 ,此款卤水经过多年“熬炼”,每日添汤续料,循环卤制,鹅油的香气、鹅肉的鲜甜、香料的融合、酱油的滋味,在这锅卤水中真正达到了“五味调和”。

​这款卤水添加的香料只有四种:八角、白蔻、草果、桂皮,而在调制初始卤水时,因为香度不足,所以“初料”的用量要重一些,而且需另加两味香料——干花椒和罗汉果来增香加甜。

初始卤水调制:香料:八角200克,白蔻150克,干花椒130克,桂皮90克,草果7-8颗,罗汉果2个。

酱油:揭阳产的本地酱油3桶(每桶1.6升)、味事达酱油3桶(每桶1.6升)。前者的作用是增色,后者的作用是增味。其余用料:清水80斤,南姜一块约250克,切成大块的五花肉1斤。

调制流程:

1、锅内添清水,倒入酱油,放入五花肉块,撒入所有香料,放入洗净的整鹅,大火煮制半小时,转小火再煮一个半小时,此时用手按一下鹅的胸部,如果手感软软的,那就说明已成熟。

2、捞起挂在大铁锅上方,控净鹅腹中的水份。

3、锅内原汤清掉料渣,浸润一夜即成初始卤水。

4、下次使用时只需添加八角、白蔻、桂皮、草果四样香料,分量均减半,再补适量酱油和南姜。

5、鹅翅和鹅掌需要分别卤制,这款卤水,卤出来的鹅非常香,口味香辣咸鲜。

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