很多卤菜制作者都关心卤料配方，把好吃的卤菜归功于卤料配方，这就有些片面，总是说卤菜好吃就是配方好，我也承认卤菜好吃配方是关键，但不是全部，只是其中一个环节，好的配方还需要完善的制作工艺流程，这才能充分发挥好卤料的作用，下面小编就分享一篇如何才能做出好的卤水。
如何才能做出好的卤水？卤水制作工艺是卤菜成败的关键，只有好的卤菜才能做出好吃的卤菜，熬制出优秀的卤水才会卤出好的卤菜成品。如果，制作工艺不完美，那再好的配方也没有用，我打个比方大家就明白了；比如，用同样的食材、配料、锅具、时间，不同的厨师炒出的菜，味道是不同的，好吃不好吃，普通人评判标准也不同，一般对厨师的菜谱评判是根据；色、香、味、型、器、艺来评价厨师的功底，那么，卤菜的好坏要用直观色、香、味、型来评判。
接下来，就由舌尖卤味小编详细介绍下如何才能做出尚好的卤水？首先，制作好的卤菜就先了解都有哪些卤菜或是卤水，我们称之为卤菜应该是统称，也有说卤味的，北方人叫熟食，一般我说买卤鸡、卤鸭、卤鹅或是卤猪蹄、卤猪头肉等等。
我们分享一下卤菜的分类，这样你在哪个地区、想做哪个区域的卤菜是很关键的，因为，每个地区的卤菜都是和历史传承的文化有关，如果，你做的卤菜口味和本地人的口味差异太大，你的生意会好吗？不符合当地人的饮食习惯和口味，你做得再好也没有意义，本地人不买你的帐，所以，你想把其它地区很火的卤菜引入当地经营，也要结合当地的人群结构来分析，比如；你在北上广深一线城市做卤味店，那口味和地区特色上就比较宽泛。
因为，这些城市的人口结构丰富，天南地北、中国外国的人都有，主要是这些人常年在外面生活，他们的饮食习惯都会有所改变，随着社会的发展和时代的变迁，年轻人的饮食习惯同中老年人相比，接受程度大大高于中老年人，实际上卤菜从很早发展和演变到现在发生很大改变。
根据我以往的经验把卤菜类型分为；
从常见的味型分类：有麻辣、熏酱、红卤、黄卤系列、白卤、盐焗、凉拌、五香等等。
从地域来分类：最流行的是四川红卤、潮州卤水、北方熏酱
我们将主要分享有麻辣、红卤，熏酱、捎带盐焗、凉拌和五香的配方和制作工艺。
高汤和老汤
有好的卤水前提是要有好的高汤，必须要把高汤熬制好，才有好卤水。
高汤是指用猪大骨、牛棒骨、老母鸡、鸡骨架、牛肉等为主要材料熬制成的清汤，卤水的基础就是底汤，在新熬制卤水的时候，第一锅卤水就是高汤了，高汤的熬制要非常考究、选料要丰富、味道才会鲜美、营养也会丰富，高汤是卤水的基础和底汤。
而老汤也就是老卤水，是指已经使用很多年的卤水的汤汁，经过往复循环使用，并且熬煮的时间越很长，汤内含有丰富的营养成份、香料物质越加丰富，煮制出的成品肉食风味就愈鲜美。
老汤就是长时间循环使用卤制肉类食材的汤汁，这就是高汤和老汤的最大区别，高汤主要的作用在于是“提鲜”作用，使卤制出来的成品熟食更加鲜香美味。
高汤最重要一个作用就是老汤里的汤汁不够浓郁时需要添加高汤，大家都知道卤水里加高汤和加水，其味道是完全不同的，所以，加入高汤能使卤水味道更浓郁、更鲜美，卤制出来的成品熟食色香味肯定不会差。
生卤水和熟卤水
上篇我分享的是卤水的配方和熬制方法，大家都知道有好的卤水才能做出好味道的卤菜，我们熬制出了卤水，只煮制了1—3次卤菜时，这样的卤水我称之为生卤水，这时候的卤水还没有充分发挥料香和肉香在卤水中的作用，卤水中的复合滋味浓度和口感没有达到味觉的要求。
卤水要经过5—8次以上各种新鲜食材的卤制后，才能称之为熟卤水也就是老卤水，好的卤水醇香甘甜，卤菜入口咀嚼后有浓郁有回味、肉香醇厚，循环反复熬煮，时间久了香料物质已经溶解于卤水中，而且，料香还没有盖住肉香味，这才是好的卤菜。
卤水调味
我们初次再卤制肉类食材时，总感觉味道不足，寡淡无味，这就要分析、品味缺少什么味道；如肉香味、香料味、鲜味、咸味、甜味、辣味、麻味等等，只是我们在调味的时候，卤水调味没有一个统一的百分百的标准，以上的这些味道达到百分之八十就很不错了；因为，其一肉质的好坏是起决定因素；原料肉的品质与否，是直接影响着卤水的鲜味物质，只有原料肉的品质优良才能卤制出好的卤菜，而是调味品无法代替的味道，再怎么调也调不出来自然的鲜美、舒服的香味。调味这个环节，开店新手无法把握住，除非你不考虑成本问题，那么，只有控制原材料采购渠道，保证每批次采购的原料都能保证质量，完全可以控制卤水肉品质量。所以，同一个卤料配方，同一个制作流程，卤水的味道会因为肉的品质出现一些小小的偏差，是可以通过后期调味调出所需要的口味，但是，各地卤菜口味没有一个统一的标准，因为，每个人对味觉的判断、调味水平不同，都会出现卤水味道不同的问题，卤水调味是根据第一次卤出成品口感的偏差进行微调；偏淡、少香、缺辣、没有香味等等，需要相对应的味型来调整。