相信大家对四川卤菜都是十分喜欢和热爱的，同时也对重庆卤菜的一定的了解，今天舌尖卤味小编傅就会给大家讲解一些关于四川卤菜卤水的配置秘方，希望对喜欢卤菜的您来说有帮助。川味中的卤菜分为很多种，一般包括红卤，白卤，今天就主要给大家讲讲红卤的做法与配料比例
红卤的卤水配方（以卤制20千克卤品原料为例）详见下面：
一、主要调味原料
八角100克 肉桂35克 草果25克 山柰30克、丁香5克 豆蔻10克 月桂叶100克 肉豆蔻5克、小茴15克 砂仁50克 白芷10克
二、辅助调味原料
大葱2000克 老姜1500克 胡椒粉30克 精盐适合、料酒1000克糖色适量 鸡精20克 味精10克、冰糖100克 鲜汤适量
三、制作工艺
1、老姜拍破，大葱挽结，八角、肉桂掰分小块，草果去籽，豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，白芷、八角、肉桂、草果、山柰、丁香、豆蔻、月桂叶、小茴、砂仁、白芷、肉豆蔻入清水中浸泡，夏天5-8小时，冬天8-12小时，入清水锅中氽一水捞出，清水冲洗，沥净水，用两个香料袋均匀分装。
2、取一洁净卤水锅，放入洗净的竹笆，投入香料袋、大葱、老姜、胡椒粉、冰糖、料酒，掺入鲜汤，旺火烧沸，撇净浮沫，改用小火熬至香气四溢时，放入精盐、糖色稍熬，下应卤的原料，调入鸡精、味精，旺火烧沸，撇净浮沫，改用中火或小火卤至原料刚成熟或熟软（视原料质地老嫩灵活掌握）时，将卤水锅端离火口，待卤品原料在卤水中浸泡10-20分钟后，捞出卤制品，新红卤水即已制成。