秘制卤味配方可用摆摊卖卤菜

这几年受疫情的冲击,经济下行,实体店面临挑战,国家提倡和鼓励小本创业,在卤菜界,摆摊本来就是一个传统,更是一种重要的经营模式。卤味摊是有魔力的。一盏小灯泡、一大勺刚从卤锅里捞出的卤肉,热气腾腾,香气四溢,让过路人想停下来看一眼。响应国家号召,舌尖卤味小编分享下适合卤味摆摊可用的秘制卤味配方,学成后一天3000都不难。
一、卤水配方:
八角8g、小茴香6g、桂皮8g;丁香2g、草果6g;甘草5g、三奈5g、砂仁4g;甘松6g、草豆蔻4g;花椒10g;当归1g,荜拔4g,肉豆蔻5克,红栀子3g。
 
二、配料:
生姜100g;大葱150g;绍酒200g;冰糖、盐巴350~500g;味精15g;高汤5千克;精炼油50g;
 
三、制作方法:
1、准备纱布袋2个、将八角、桂皮小茴香、花椒、草豆蔻、甘草、当归,荜拔,肉豆蔻,甘松、三奈、草豆蔻、草果、丁香平均分成两小份,分开装进卤料的纱袋里用绳子扎紧(要宽松的);老姜拍破,葱连同根须打成结;
2、将冰糖先放在火上炙烤后,然后用刀轻轻地拍碎,再和精炼油一起放入锅里,开小火炒到深红色,然后掺500g的开水拌均匀,即成糖色;
3、另起锅,掺入高汤5kg,放入葱姜、盐、味精和糖色,最后放入香料包,等高汤烧沸后,改小火慢慢熬出卤香味,这就是新鲜的卤水了。反复的熬制使用即成香味四溢的老卤。
 
 
各类卤菜的卤制方法及时间把控
猪头肉
1、生猪头半个,清水洗净,取锅上火,放入清水烧开,把猪头焯水25分钟,再洗净2、老卤锅上火,烧开,下猪头,下火卤制35分钟,出锅,去骨,再次放入老卤锅,卤制15分钟即可出锅。
 
卤牛肉
1、将牛肉洗净,加盐15/1000克,葱姜腌制3小时,取出,开水焯水,洗净2、老卤锅上火,烧开,放入牛肉,小火卤制40分钟,即可出锅。
 
卤鸭脖
1、将鸭脖洗净,加盐15/1000克,葱姜腌制3小时,取出,焯水,洗净2、老卤上火烧开,放入鸭脖,小时卤制30分钟,即可出锅。
 
卤鸭头
1、将鸭头洗净,焯水
2、老卤上火烧开,放入鸭头,卤制15分钟,浸泡10分钟,即可出锅。
 
卤鸭翅
1、鸭翅洗净,焯水
2、老卤上火烧开,放入鸭翅,小时卤制15分钟即可出锅。
 
卤猪舌
1、猪舌洗净,加盐15/1000克,葱姜腌制3小时,取出洗净焯水。
2、老卤烧开,放入猪舌,小火卤制30分钟,即可出锅。
 
卤猪耳
1、猪耳洗净,加盐15/1000克,葱姜腌制2小时,焯水洗净2、老卤烧开,放入猪耳,小火卤制20分钟,即可出锅。
 
卤猪蹄
1、猪蹄破开,洗净,焯水
2、老卤烧开,放入猪蹄,小火卤制40分钟,浸泡10分钟,即可出锅。
 
卤猪大肠
1、大肠把油脂去掉,翻转过来。
2、放入面粉和香醋,用力抓匀,去脏,洗净,焯水,再洗净。
3、老卤烧开,放入猪大肠,小火卤制30分钟,浸泡10分钟,即可出锅。
 
卤花生米(带壳)
1、干花生米,浸泡2小时,洗净焯水。
2、老卤烧开,放入花生米,小火卤制20分钟,浸泡10分钟,即可。
3、新鲜带壳花生,洗净,放入烧开老卤,小火卤制30分钟,浸泡10分钟,即可。
 
卤藕片
1、新鲜藕,直径6-8cm为好,洗净,切片0.5cm为好。
2、老卤烧开,放入藕片,小火卤制15分钟,即可出锅。
 
卤海带
1、干海带,冷水浸泡(3小时),洗净,切丝,长度10cm左右,洗净,焯水,待用。
2、老卤烧开,放入海带丝,小火卤制10分钟,即可。
 
以上配方需要多操作,才能熟练,更多商用配方,准备开店,摆摊做个小生意,以及更多卤味资讯,欢迎添加舌尖卤味姚师傅微信:lucai808 进行详细了解和关注。
 
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