这几年受疫情的冲击，经济下行，实体店面临挑战，国家提倡和鼓励小本创业，在卤菜界，摆摊本来就是一个传统，更是一种重要的经营模式。卤味摊是有魔力的。一盏小灯泡、一大勺刚从卤锅里捞出的卤肉，热气腾腾，香气四溢，让过路人想停下来看一眼。响应国家号召，舌尖卤味小编分享下适合卤味摆摊可用的秘制卤味配方，学成后一天3000都不难。
一、卤水配方：八角8g、小茴香6g、桂皮8g；丁香2g、草果6g；甘草5g、三奈5g、砂仁4g；甘松6g、草豆蔻4g；花椒10g；当归1g，荜拔4g，肉豆蔻5克，红栀子3g。
二、配料：生姜100g；大葱150g；绍酒200g；冰糖、盐巴350~500g；味精15g；高汤5千克；精炼油50g；
三、制作方法：
1、准备纱布袋2个、将八角、桂皮小茴香、花椒、草豆蔻、甘草、当归，荜拔，肉豆蔻，甘松、三奈、草豆蔻、草果、丁香平均分成两小份，分开装进卤料的纱袋里用绳子扎紧（要宽松的）；老姜拍破，葱连同根须打成结；
2、将冰糖先放在火上炙烤后，然后用刀轻轻地拍碎，再和精炼油一起放入锅里，开小火炒到深红色，然后掺500g的开水拌均匀，即成糖色；
3、另起锅，掺入高汤5kg，放入葱姜、盐、味精和糖色，最后放入香料包，等高汤烧沸后，改小火慢慢熬出卤香味，这就是新鲜的卤水了。反复的熬制使用即成香味四溢的老卤。
四、各类卤菜的卤制方法及时间把控
猪头肉：生猪头半个，清水洗净，取锅上火，放入清水烧开，把猪头焯水25分钟，再洗净2、老卤锅上火，烧开，下猪头，下火卤制35分钟，出锅，去骨，再次放入老卤锅，卤制15分钟即可出锅。
卤牛肉：将牛肉洗净，加盐15/1000克，葱姜腌制3小时，取出，开水焯水，洗净2、老卤锅上火，烧开，放入牛肉，小火卤制40分钟，即可出锅。
卤鸭脖：将鸭脖洗净，加盐15/1000克，葱姜腌制3小时，取出，焯水，洗净2、老卤上火烧开，放入鸭脖，小时卤制30分钟，即可出锅。
卤鸭头：将鸭头洗净，焯水，老卤上火烧开，放入鸭头，卤制15分钟，浸泡10分钟，即可出锅。
卤鸭翅：鸭翅洗净，焯水，老卤上火烧开，放入鸭翅，小时卤制15分钟即可出锅。
卤猪舌：猪舌洗净，加盐15/1000克，葱姜腌制3小时，取出洗净焯水。老卤烧开，放入猪舌，小火卤制30分钟，即可出锅。
卤猪耳：猪耳洗净，加盐15/1000克，葱姜腌制2小时，焯水洗净2、老卤烧开，放入猪耳，小火卤制20分钟，即可出锅。
卤猪蹄：猪蹄破开，洗净，焯水。老卤烧开，放入猪蹄，小火卤制40分钟，浸泡10分钟，即可出锅。
卤猪大肠：大肠把油脂去掉，翻转过来。放入面粉和香醋，用力抓匀，去脏，洗净，焯水，再洗净。老卤烧开，放入猪大肠，小火卤制30分钟，浸泡10分钟，即可出锅。
卤花生米（带壳）：干花生米，浸泡2小时，洗净焯水。老卤烧开，放入花生米，小火卤制20分钟，浸泡10分钟，即可。新鲜带壳花生，洗净，放入烧开老卤，小火卤制30分钟，浸泡10分钟，即可。
卤藕片：新鲜藕，直径6-8cm为好，洗净，切片0.5cm为好。老卤烧开，放入藕片，小火卤制15分钟，即可出锅。
卤海带：干海带，冷水浸泡（3小时），洗净，切丝，长度10cm左右，洗净，焯水，待用。老卤烧开，放入海带丝，小火卤制10分钟，即可。
以上配方需要多操作，才能熟练，更多商用配方，准备开店，摆摊做个小生意，以及更多卤味资讯，欢迎添加舌尖卤味姚师傅微信：lucai808 进行详细了解和关注。