很多卤味新手盲目迷恋老卤，觉得有了老卤就有了一切，老卤里直接加卤水是不可取的。其实卤制一段时间新卤成老卤才会更加正宗，香浓醇厚。白卤水主要卤制腥味轻，异味轻的食材，比如鸡，鸡胗，鸭胗，盐水类产品。产品特点咸香味美，自然飘香。下面无保留分享一款咸香味美的白卤水配方及做法。
白卤水的做法
1、吊高汤：
取猪棒骨4千克，鲜猪皮、猪五花肉各500克，猪龙骨2千克，净老鸭1只，猪排、猪蹄各300克洗净，将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水40千克，大火烧开，中火吊两个小时改小火烧3小时，直到汤色透白变浓，过滤残渣即成香浓高汤。
2、香料包：
丁香5克、肉豆蔻10克、良姜13克、黄栀子15克、小茴香15克、草果15克、香叶20克、砂仁20克、甘草25克、白豆蔻25克、陈皮25克、灵草30克、桂皮30克、八角35克、胡椒50克、白芷80克、干红花椒150克洗净晾干水分，入五成热油小火炸香，捞出控油装入纱布袋制成香料包。
3、蔬菜包：
锅入底油滑透，下姜片1200克、葱段350克、蒜片80克炸香，捞出控油装入纱布袋制成蔬菜包。
4、调制：
香浓高汤20千克入桶，投入香料包、蔬菜包煮沸后继续加热20分钟，调入盐750克、葱油700克、黄酒500克、冰糖300克、味精150克、生抽100克搅匀，中火熬10分钟即成香浓白卤水。
舌尖卤味技术贴士
1、正常白卤水是不放辣椒，如果想要辣味的白卤水可以适当添加辣椒进去即可。
2、要定期保养，每天都要烧开。开盖通风处自然冷却。
3、卤制10次以上卤货时，卤水就要彻底过滤一遍。
4、大肠、肚头之类等异味过重的以及豆制品、蛋制品都要单独打出卤水卤制，否则原卤水容易坏汤变质。
5、经常卤制食材，卤水也会不断的减少，需要适当添加高汤，及后续的补味。
做完这些了，卤水基本分为三层：卤油层-卤水层-残渣层。需要及时保养，卤水才能越卤越香，越醇厚。添加舌尖卤味姚师傅微信：lucai808 平时做个关注，也能学习到更多白卤水的技术。