现捞卤菜配方与制作方法解析

大街小巷里有各种各样的美味,刺激着我们的味蕾,现捞现卤绝对是其中之一。在众多美食里,卤味一直是经久不衰的项目之一,虽然没有重庆火锅、重庆小面那么出名,但是也受到绝大部分人的喜爱,有些老店一年四季都生意火爆。在其基础之上,根据地域、口味、季节不同又衍生出很多品种,其中就有现捞现卤。今天《舌尖卤味》小编来跟各位分享一些有关现捞技术的制作方法及现捞卤菜配方。
我们先来讲讲现卤现捞与其他卤味的区别?
现捞现卤从字面上来理解,就是一种重庆的卤菜风格,当然严格意义上说确实是属于重庆卤菜系列内的,但是它又与传统的卤菜有着不同的地方。首先,我们先来说重庆现卤现捞与传统卤菜相同的地方,那就是味道好!必须的啊,重庆是小吃之乡,各种麻、辣小吃应有尽有,让人欲罢不能。先不谈数不清的卤菜种类,单单是不同风格的卤味特色,就已经非常非常多了,而重庆现卤现捞的卤味,则同样拥有自己独特的秘方和口味,麻辣柔和、甘香过瘾。
现捞现卤主要在制作时间,出菜顺序上不同。传统卤菜是提前卤制好各类菜品,再摆放好售卖。而最新现捞现卤以其独特的现煮现捞,热乎乎的形式,一经推出,备受大家青睐。味道香辣,口感非常适合喜欢麻辣的年轻人群,既可以作为餐前的菜品,也可以作为日常小吃经营,也是非常灵活。

现卤现捞的香料包配方:

八角 桂皮 山奈 小茴香 甘松 甘草 香叶 香草 良姜 丁香 千里香 红花椒 新一代小米辣干辣椒 毕波 罗汉果 泡椒 豆豉 白寇

现卤现捞的颜色配方:

紫草 红曲米 老抽

现卤现捞的卤水调配配方:

胡椒 味精 老姜 大葱 盐 油酥糍粑辣椒 红油 自来水

现卤现捞的卤水成品以上香料包、颜色、调配配方三者结合在一起就是现卤现捞的卤水

现卤现捞的食材腌制:

1、荤菜:使用八角、小茴香、桂皮、盐、味精、花椒等均匀涂抹在食材内外,加保鲜膜腌制1-2小时之后即可放进卤水中现卤

2、素菜:另分卤水,泡卤5分钟即可,卤素菜的重点是干辣椒、花椒量重

现卤现捞,顾名思义当着客户的面做给客户看,让他看着你在他眼皮下制作,客户当然就买的放心,吃的安心了。不过重庆现卤现捞其实并不需要完全的现场卤制。食材都是先期卤熟并入过味的,现场把卤菜有序的陈列好,一旁烧好一锅汤子,待客户选中卤菜,你只需加入些客户所需的配料,把卤菜放到汤子里加热捞出即可。在这里需要提到的是,重庆现卤现捞不像传统卤菜味道都已成型了,它是可以根据客户对口味的不同需求,现场卤制的,无论是要辣,还是要麻,还是其他口味,只要客户提出,都可以通过加入调料并卤制而成,怎么样,是不是很简单?
其实啊,不要觉得重庆现卤现捞做法“简单”,其实这种“简单”正是他的一种特色,一种形式,是一种区别传统卤菜,以人为本的理念。

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