四川卤菜的做法及配料

有全国各地的卤菜系中,川卤可谓是最为常见,四川卤菜大部分都红卤,其味道也深受全国各地食客们的广泛好评。比较有名的菜品包括:棒棒鸡传奇、醉香川卤、成都卤味、万春卤菜等等,举不胜举。其卤味口味独特,口感鲜美、让人吃了回味无穷,就连吮指时都飘逸着余香的味道。今天《舌尖卤味》小编就来跟大家分享几款制作方法及配料,如下:

一、卤水的制作

配方

八角25克、桂皮15克、小茴15~25克、甘草10克、 三奈10克、 甘菘3~5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5~15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350~500克、味精15克、精盐350~500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个。

调制

1.将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。

2.将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。

3.锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。

二、卤油淋鸡

1.鸡整形、两翅膀反背插入鸡头,两腿从鸡爪关节处用刀使鸡爪与鸡腿分开,鸡腿插入肚皮处,鸡爪放在肚内。

2.腌制:10小时左右。

3.出水15分钟左右。

4.晾干水份后将鸡身刷满蜂蜜。(蜂蜜要刷均匀,否则油炸后鸡身颜色不一致)5、将菜油烧至七成熟下锅,炸至金黄捞出,再均匀地刷一层蜂蜜。

5.将鸡放入卤锅内先用大火将卤汤煮沸,然后改小火闷煮,至皮软即可出锅。

三、卤鸭颈

1. 腌制:取10斤水,加入1克亚硝酸钠,盐适量(腌制水偏咸)

2.出水:将腌制好的鸭颈放入沸水中煮10-15分钟。
.卤制:在原卤水基础上,加毕卜5克,花椒200克,辣椒王500克,鸡精50克。小火煮1小时,离火浸泡10分钟,待辣味进入,即可出锅。

四、童子鸡

1.腌制:夏天5-6小时,春天12小时,冬天24小时。在水中加盐、花椒、千里香、料酒。

2.整形:将肚皮朝上,右边的翅膀插入鸡喉,从嘴巴里拉出来,鸡爪放入肚子里面。

3.出水后,直接放入调好味的卤锅中,卤制12-15分钟即可。

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