卤菜和凉拌菜技术配方

今天《舌尖卤味》小编和大家分享的是卤菜和凉拌菜技术配方,如下:

 
一.秘方备料(备料)

1、配方香料:

2、底料

二、制作老汤

三、炒糖色

四、红曲米的煮制

五、香料包的配制

六、葱蒜包配制

七、制作卤水

八、卤制品前期处理

九、卤制成品

十、红油制作

十一、辣椒油制作

十二、果子油制作

十三、凉拌调料(以每斤卤制品调料比例)

十四、凉拌产品加工

 
一.秘方备料(备料)

以下以30斤卤水配料用量(在开店制作过程中增加或减少卤水的制作量,所有配料用量也要根据配方的比例增加或减少)。

1、配方香料:

草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香30克、千里香20克、香果10克、山奈8克,陈皮10克、荜拨15克、桂皮5克、白扣4克、香茅草5克,香叶15克、排草10克、砂仁30克、丁香5克(切记不可多放多放味苦)、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂3克

2、底料

1、老鸡半只(一斤左右)、鸡骨架2-3个(2斤左右)、猪筒骨1500克、猪油250克、大豆油250克(以上底料居上冻货批发部购买,价格会很便宜)

3、葱蒜包

大葱段250克,姜片150克,大蒜100克

4,、调味料

食盐150克(要时常品尝,边尝边添加)、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克(做卤水味精,鸡粉最好用好点的,味精最好用莲花的,味道才鲜浓,鸡精用中邦或太太乐最好)。

5、调色料

冰糖250克、红曲米200-250克(冰糖最好用颜色深大块的最好,大的话自己敲碎食用)。

 
二、制作老汤

老汤也就是要制作卤水必须先熬制的老汤。制作步骤如下:

1、飞水(也叫过水):将称好的老鸡,筒骨、鸡架解冻后用沸水小煮3分钟,捞出用清水洗净(飞水的目的也是支出异味和表面不干净的杂质)

2、锅内加入30斤清水大火烧开加入过好水的所有底料(老鸡,筒骨、鸡架)与称好的猪油和大豆油,然后盖锅盖纹火煲至4—5个小时,老鸡煲烂后捞出所有底料,捞出的底料煲烂的就不要了,没煲烂的还可以留着下次使用,然后就要过掉老汤中的残渣,剩下的汤就为老汤(30斤水煲好后约只有25—27斤的老汤,不要煲至少于25斤也不要多过27斤,如果水少了就在加点开水,一定要在烧一会烧开,水多的话就在煲一会)

三、炒糖色

称好的冰糖,烧干锅下入冰糖分量的五分之一的油,然后就放入冰糖开始炒制,中火炒至冒泡,继续炒至发黑,然后加入冰糖分量2倍的清水,烧制冰糖开化则形成糖色

(注意炒制时不要炒过了头,炒过了会苦,火候要慢慢掌握)

四、红曲米的煮制

称好的红曲米加入红曲米3倍的清水泡制10分钟,开火煮制六七分钟留汁备用,煮过后的红曲米残渣不要。

五、香料包的配制

称好的各种香料,大个的切小,球形的压破,锅内加入可以煮过香料分量的清水,大火烧开后放入所有香料,待水在烧开后煮5分钟,过水,再用清水冲洗一遍去掉残渣,冲洗好之后用纱布包起来,切记不要包得太紧,太紧了香味出不来,一个包不下就包两个。

六、葱蒜包配制

称好的大蒜,葱,切制2厘米的小段,蒜拍破,最好用少量油炒制1分钟后再用纱布包好。

七、制作卤水

制作完老汤后我们就开始制作卤水了,步骤如下:

在煲好的老汤内加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、一半的红曲水、调味料,大火烧开后小火煲至1—1.5小时,香料包出味很香即可,不要煮太久,太久反而中药味很浓不好,记得一定要小火煮,只要在沸就可以,煮好后捞出所有所有料包,用漏网过滤出卤水中的料渣,葱蒜包最多用两次就可以丢掉了,香料包可以用到没什么味道了之后再换,后期加的香料包的配比与用量跟前面相同,卤水的香料的味道淡时再用香料包来提香,煮香料包不要煮太久,但也不能香味太淡,主要用鼻子闻来定义要煮多久,以上材料放好后小火熬制1—1.5小时后煮好后捞出所有所有料包,用漏网过滤出卤水中的料渣,把卤水放置24小时即可卤制原料。(放24小时味道会更香更浓)。

 
八、卤制品前期处理

1、猪耳朵用厨房的刀刮掉表面的毛,再用喷枪烧制表面起白泡为好,大肠洗干净,鸡脚休掉脚趾甲,豆干类的厚的切薄更容易入味,所有产品洗干净后,烧一锅开水将所有的卤制品过一遍开水,再煮2分钟即可,过好水后直接用清水淘洗一次,用漏网过掉产品上的水就可用来卤制成品了。(过好水后一定要把水空干净,不要表面还有很多水时就卤制,否则就不入味了)。

九、卤制成品

1、每次在卤制成品的时候都要先在卤水中加入少许料酒和大葱,再放入过好水的原料大火烧开小火开始计时卤制,牛肉卤制50-60分钟焖60分钟,鸭掌、鸡头、鸭脖卤10分钟焖30分钟,鸡脚鸡尖卤5-10分钟焖20分钟,猪头肉、猪耳朵卤制20-30分钟焖60分钟,牛肉要多卤一会才能入味。卤制过程中适当的搅动,方便入味更均匀!其他东西也一样自己要边看边尝,时间不是绝对的,根据自己实际情况而定!

2、卤制时调色

煮好的红曲米倒入卤水中,调色时边看边加,不要一次加太深,可以先浅一点,后面看色度不够再添加。色泽直到调到红润为好。

 
十、红油制作

1号料:红辣椒50g

2号料:大豆油300g(最好用四川菜籽油很香)

3号料:A.老姜3.5g 大葱2.5g 小葱2g 香菜2.5g 洋葱1g 大蒜2g 芹菜1g(老姜切厚片拍破,大葱拍破,洋葱切粗丝,大蒜切薄片)

4号料:冰糖1g、盐0.5g 、白酒0.5g 核桃0.5个 、白芝麻4g 、青花椒5g 红花椒(汉源花椒)5g

5号料.香辛料:香叶2g 小茴香2g 香果2g 草果4克 桂皮2克、山奈2g 白扣4g(注:草果和香果一定要拍破)

6号料.紫草2g

加工步骤:

1、准备红辣椒1号配料:(选用优质的红辣椒去蒂把),把辣椒剪成小段,2cm长,锅内加少许菜油(锅面附着一层油就可以了,才不会辣椒呛人)用微火慢慢炒制,不停翻炒,保证辣椒节和辣椒籽不炒糊,如果感觉锅的温度太高,可以把火关了,待锅内的温度下降后再开火,直到把辣椒节炒酥(辣椒和辣椒籽分离开了,翻炒辣椒时沙沙作响),待辣椒冷却后,将辣椒舂细待用。可以先舂辣椒节,后舂辣椒籽,不容易舂细。春好后与4号料混合备用。

2、炼菜油 :将油倒入不锈钢桶内,置大火上烧至油泡散尽,开小火,将3号料全部倒入油中炸至金黄时将其捞出丢掉、再下入5号料入油内小火炸制8-10分钟(炸出香料味)后捞出香料丢掉,再把油温加高后下入6号料紫草炸出红油色,捞出紫草后将油加温至冒烟后倒入1号料与 4号料中搅拌即可

3视油面无油泡上翻时,加盖置密闭,于通风处静放一天,即可使用.辣椒一般由小米椒或者子弹椒(辣) 二荆条辣椒或者皱皮椒(颜色红)、贵州灯笼椒(香)三种辣椒面混合而成。比例一般是1:1:1,如果想辣椒油更辣,就加大小米椒或者子弹椒的比例,想要辣椒油的颜色更红,就加大二荆条辣椒或者皱皮椒的比例。

十一、辣椒油制作

菜籽油1500克,400克辣椒王粉末,用不锈钢桶装好,比例根据当地吃辣的情况实适当加就可以,然后放入味精5克、精盐5克、十三香6克,一定要把油烧至冒烟然后在冷却80度左右倒入装有辣椒和配料的不锈钢桶里搅拌均与即可。封闭放置24小时就可使用了。

 
 
十二、果子油制作

2500克菜籽油、草果22克、八角20克、核桃仁20克、砂仁20克、花椒20克,放入同一容器里,把油烧至100多以上,然后把油倒入装有草果等料的桶内,封闭24小时后就可使用了。

十三、凉拌调料(以每斤卤制品调料比例)

粉料:精盐2克、鸡精1克、胡椒粉少许0.2克、白糖1克、十三香0.2克、酱油5克、香葱精油1-2滴、麻椒油少许几滴,固体:姜沫、蒜泥、葱花、香菜沫(这些则根据当地情况个人口味而添加了,最好养成习惯询问,有人可能不吃香菜啦等等)。再加上刚才制作好的红油、辣椒油、果子油都要根据当地情况个人口味儿添加。

十四:凉拌产品加工

1:青菜类如青豆角、黄花、莲藕菜等。先将凉水烧开,再将青菜稍烫一下(又叫飞水),待凉后即可。放入以上的调好的粉料,再加入蚝油适量,红油适量(当地口味)、辣椒油(顾客吃辣程度)、果子油(当地适应口味添加多少)、芝麻油、鸡精、鲜味王、香葱精油1-2滴,(根据菜量多少而定)充分搅拌均匀,品味,看色即可。也可按当地口味做一点调味。(青瓜清洗干净切块或拍松,蒜米加多点、)

2:豆制类如豆腐皮、豆腐丝、付竹等(干的,在当地市场有售)制作时提前2小时浸泡,直至泡软泡开后即可,捞起沥干水分,再飞水。待凉后加入粉料。先加入红油、辣椒油(顾客吃辣程度)、果子油(当地适应口味添加多少)、姜末、蒜末、芝麻油、品味,看色,红油增多或适量减少根据当地市场而定。

3:海鲜类

如海带、海蜇丝、海带折、海白菜、海带丝等(除海带和白色的海鲜产品外,其余的在浸泡时需加食用绿色色素使其颜色亮丽)清洗干净,飞水,先加入调好的粉料,再加入蚝油、醋、酱油、花椒粉、芝麻油、红油、辣椒油(顾客吃辣程度)、果子油(当地适应口味添加多少)、料酒、姜末、蒜末适量多加、搅拌均匀,品味,看色。也可加入小许白芝麻,红萝卜丝作配色。(白色产品不要加蚝油,如果加了颜色不好看)

4:竹笋类

浸泡洗干净,用开水飞水,做法一致。先加入调好的粉料,在加入红油、辣椒油(顾客吃辣程度)、果子油(当地适应口味添加多少)、酱油、醋、花椒粉、蚝油、芝麻油、葱花、姜末、蒜末、料酒、充分搅拌均匀品味、看色

5:菌类

浸泡后用开水飞水,先加入粉料,在加入红油、辣椒油(顾客吃辣程度)、果子油(当地适应口味添加多少)、酱油、花椒粉、料酒、蚝油、芝麻油、少许、姜末、蒜末、充分搅拌均匀,品味看色,不够红亮就多加红油,可表面放些红萝卜丝增加卖点

6:肉类

把卤制好的猪头肉或者猪耳朵,切成片(或者丝),先加入调好的粉料,在加入红油、辣椒油(顾客吃辣程度)、果子油(当地适应口味添加多少)、酱油、醋、花椒粉、芝麻油、葱花、姜末、蒜末、料酒、充分搅拌均匀品味、看色

7:荤素搭配

把卤制好的猪头肉或者猪耳朵,切成片(或者丝),在加入切好的黄瓜片(丝)与胡萝卜丝等一起混合,先加入调好的粉料,在加入红油、辣椒油(顾客吃辣程度)、果子油(当地适应口味添加多少)、酱油、醋、花椒粉、芝麻油、葱花、姜末、蒜末、料酒、充分搅拌均匀品味、看色

注意:以上只是7个举例,素素搭配,荤素搭配,在这里不能一一说明,望大家多去当地市场走走看看,只要调料好,卤肉好,拌出来的凉菜口味就好,所以配料相同,菜品则不限制!

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