麻辣卤菜的配方和制作方法

麻辣卤水所卤出来的卤菜不仅具有卤菜所特有的香,而且还具有川味的辣味的。用麻辣卤水所卤出来的菜肴不仅可以用来做极其开胃的下饭菜,也可以做极好的下酒菜。下面将为大家简单介绍一下麻辣卤水的具体做法以及独特配方。当然要记住做好卤水一定要记住把握好熬制的时间。

麻辣卤菜的配方和制作方法

麻辣卤水做法一

材料

猪筒子骨5斤、老母鸡1只或鸡骨架5斤、老姜1两、胡椒20克、花椒100克、干辣椒250克、冰糖100克、老抽50克、卤药1包、盐150克、味精100克、鸡精100克

做法

1、先将猪骨、老母鸡汆水,猪骨拍破。老姜怕破

2、不锈钢桶加水60斤,猪骨、老母鸡、老姜、胡椒、烧开关小火熬4小时左右。

3、捞出里面所有的东西,然后加入干辣椒,花椒,药包,熬制1小时左右,加入老抽,盐,味精,鸡精,糖色。这样卤水就做好了。

4、糖色的炒制:锅内放入色拉油少许,在加入冰糖,炒制糖成紫红色,加水烧开就可以了

小诀窍

注,此卤水一般都用着卤制,鸭脖系列和兔头。在做卤水调味的时候,要用嘴尝,盐味要重一点。

麻辣卤水做法二:

1、每天烧开卤水,烧开后放到凉快通风处半盖锅盖,就不要再动了,期间不能碰一点生水或其它东西也不要用勺子碰。

2、卤水应定期用布进行过滤。这样可以把平进卤制的肉类残留物去掉。也可以把一些药材和蔬菜去掉,因这些物质在卤水中很容易腐败变质面影响到卤水。

3、定期加入香料和鲜汤。这样可以保持卤水鲜香味美。

4、长期不用卤水可以烧开凉后放入冰柜中保存。

5、卤水上层浮的油要每天一清。不然影响卤水散热,也会变坏。

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