正宗川味卤菜的配方,纯天然0添加

今天给大家分享正宗川味卤菜的配方,该卤菜配方属于麻辣味,卤制特点色泽红亮,鲜香味浓,回味悠长。一起来看看怎么做的吧~~

正宗川味香料

川味卤水配方:(以调制10千克卤水为例)

主要调味原料:八角50克,肉桂15克,山柰10克,丁香6克,白豆蔻5克,香叶20克,小茴15克,砂仁15克,白芷8克,木香15克,肉豆蔻20克,甘草10克,干辣椒节5克,干花椒3克(如需麻辣味则加大干辣椒和干椒的用量,最少加大10倍)

辅助调料:老姜30克,大葱50克,洋葱块50克,蒜瓣20克,胡椒粉1.5克,精盐适量料酒50克,冰糖30克糖色(酱油)适量鸡精10克,味精5克清水7.5千克,色拉油(或调合油)250克

 

川味卤菜配方的做法:

锅内加油烧至五成油温,放入老姜,大葱,蒜瓣,洋葱块炒至香气四溢放入卤桶中加入清水15斤;

所有香料及干辣椒花椒用清水浸泡二小时沥水,分装二个纱布袋中,先下一个香料袋入桶中开大火烧开,然后小火煨至香气四溢,调入糖色(酱油),鸡精味精,料酒,盐,胡椒粉下入卤的原料卤至七成熟然后浸泡至熟即可!(一个香料袋可用三次左右,然后换新香料袋以达到味道统一)

 

注意:

1、卤的原料可荤可素,头三锅鲜香不够自己吃,不能岀售!

2、荤素分开卤,腥味重的如牛羊肉要先浸漂腌渍出水后再卤,并使用单独卤水!原料都要处理干净无血水!多卤鸡(提鲜)鸭(增香)肘子(味浓)排骨,对提高卤水质量有好处!

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