初开卤菜店怎么保证卤水的质量?

很多人问我,初开卤菜店怎么保证卤水的质量?你家族店生意那么好为什么不用一个大一点的卤桶卤货呢?我来回答大家一下这个问题,我家族店卤货平时一直是用的50的桶卤货!只有特殊时候过节时才换一下,也只是换成60的,就这样做几万块钱的货,也要从早一直不停火的做到下午两点左右才行,这种情况下为什么不用大一点的呢?
首先,卤货不是得说非要一次将全天的货都卤出来,平时50的桶足够了!
一是节约气!
二是节约头批货的加工时间,
三是,分批次加工,可以保证卤菜的新鲜度,同时也减少了出品率的损耗!
四是卤桶不要太大,可以保证每次卤货都能卤水和卤货的合理搭配,不至于太多卤水卤太少的货!这就是我们为什么一直不用70,80卤桶的原因!
 
为什么说不要用那么大的卤桶会节约燃料呢?
当下很多人开店,都喜欢配制,60、70、甚至80的卤桶,特别是一些做加盟的现捞店,大家可以去看看,市面上的现捞店,是不是绝大多数都是这种情况呢?在这种情况下,生意好,无可厚非!但是,往往有的人经营的店,自己才卖一两千块钱,也是用的那么大的卤桶,大家想一下,你用70的卤桶,装一百斤卤水进去,能达到卤桶的多高呢?最多一大掐多点,这么一点高得卤水,怎么卤货呢?可能连淹都淹不着,所以又得添加卤水量,起码得添到一百五六以上,才能正常卤货,一百五六的卤水,我们卤一两千块钱的货,是不是卤水多了呢?反过来我们来算算,烧一锅一百五六的卤水得多少燃料才开,那么多卤水,又得多配多少香料,多少调味呢?这些是不是无谓的浪费,关键是浪费不说,关键是对卤水的质量保证还有很大的影响。
如果我们用小一点50的卤桶,只需要装八九十斤卤水就可上半桶以上的尺度,这样我们下货去卤,就可以淹得着了,卤水量少一点,早上起来开锅也快,卤货量下下去,也可以满足一满锅的搭配,不管是燃气、还是调料成本、加工时间成本都节约了,同时,卤水随时能保持卤货量的搭配,对卤水的质量也是能起到积极作用的。最后给大家说一下,别小看了50的桶,大好几十斤肉随随便便卤。
为什么会节约头批货的加工时间呢?
前面我也说过了,我们加工卤货,不一定非要所有东西一锅就要卤出来,比如,我们要卤一百斤肉,如果我们一锅全部卤完,就要一百多斤卤水,早上起来,烧开这锅卤水都要费很长时间,那么这个时间我们就得提前起来,假如我们分成两锅来卤,我们就只需要几十斤卤水,那么早上起来烧这几十斤卤水,是不是要快很多,同时,先加工一批货出来保证卖,我们的原材料初加工是提前准备好了的,要卤第二批货到时直接又卤就是了,这样,我们不但节约了头批货的加工时间,同时也保证了货的新鲜度,最主要的是,减少了水分的流失,能增加出品率,做过这行的都知道,如果我们早上就把全天的货一批次的卤出来,刚出来的出品率跟摆到下午的出品率是完全不一样的,这个悬殊可能还不小呢?这就是我们后面说的 分批次加工,可以保证卤菜的新鲜度,同时也减少了出品率的损耗的原因!
说实话,对于新开的店来说,生意在很不稳定的情况下,我们是强烈建议卤桶不要太大的,这样方便我们管理,大家真正去操作着就知道这样操作的优势,不要去在乎那点分锅加工的麻烦,其实一点不麻烦!
如果我们卤桶太大了,卤水相应会增加很多,才能有相应的卤水高度来淹着我们的卤货量,如果我们生意确实很好,当然无所谓,但是现实中,生意平常、平淡的还是占了绝大多数,如果我们卤水量过多,而我们的卤货量又达不到相等的量,那么长此以往,我们就在人为的很多卤水卤很少的货,也就在人为的空锅少卤水,大家要知道,卤水的质量,卤水所有的问题根源,都可能因为很多卤水卤很少的货而出现,比如说,颜色,很多卤水卤很少的货,长此以往卤水会氧化变黑,卤水会变瘦,卤水会缺失肉香味,卤水会缺失胶质等等等等!不信大家就试一试,我们行业内不是有这样一句老话吗?生意越好,技术越好把控,越好做!生意越不好,技术越容易出问题,越不好做!说的就是这个道理。
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