怎么才能保持卤肉不发黑呢?

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怎么才能保持卤肉不发黑呢?
经常有卤友会私信问,卤肉怎么才能保持不发黑?其实之前咱们已经讨论过这个问题了,今天再来帮大家总结一下吧,卤友们小本本安排上哦,要知道好记性不如烂笔头!
关于卤菜为什么发黑,原因是多方面的:
首先卤水中不能添加酱油,老抽,耗油一类的调味品。这些调味品本身带有黑色素,卤肉在经过氧化后,短时间就会发黑。
其次,肉类食材买回家以后,一定要先浸泡出血水。如果血水没有浸泡干净,卤出的肉颜色发暗,发紫,发黑,这种食材本身带的黑色,无论怎么调制卤水颜色都没用。
第一点:糖色的炒制不能太老。糖色是经过高温炒制焦化后的汁。如果炒制太老,加在卤水中容易发黑,卤出的肉自然颜色也会发黑。糖色一般以炒至枣红色为宜。这个没有固定的炒制时间,全凭多练,多炒,积累经验。
第二点:卤水中切勿添加猪肉膏,鸡肉膏,牛肉膏一类的添加剂。这类添加剂本身也是深色的,加入卤水中,经过长时间煮制,直接导致卤水发黑,卤出的肉一样的颜色发暗,发黑。
第三点:香料入锅前一定要用热水浸泡并清洗干净。在我们卤肉的料包中,某些香料自身所含黑色素较重,同时香料里灰尘也比较多。这些黑色素和灰尘如果带去卤水中,会导致卤水浑浊,颜色发暗,最终影响成品的颜色。
第四点:不要迷恋老卤水越久越好的说法。记得每天往卤锅添加一些清水或者老汤,维持每天都一样的卤水量。如果卤水损耗减少,不需要添加清水或者老汤,那记得每隔几天倒掉1/3老卤水,重新添加清水或者老汤。因为老卤水中有糖色,时间煮久了也会产生焦化,使卤水颜色变深。所以,要在卤水中勤加清水或者老汤。
第五点:卤锅的锅壁要每天清理。锅壁因为卤水的黏附物,容易被烧糊,如果不清理掉,烧糊的黏附物浸入卤水里,时间一长,同样会导致卤水变黑。
卤菜讲究色香味俱佳。颜色就排在了第一位,好的颜色能提升人的食欲。要想做出的卤肉不变色,在卤肉过程中的每一个细节都非常重要。任何一个环节出问题,都会影响最终成品的颜色。
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