舌尖卤味教你如何保存卤水,提升卤菜的卖相!

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卤水在卤菜制作过程中的重要性不言而喻。如何保存卤水,让卤水高质量更长久的保存成为每一个卤菜人必备的知识点。今天小编就分享几个关于卤水保存的小知识点,希望可以帮到每一个卤友。
如何正确保存卤水,提升卤菜的卖相呢?
1、卤水最好选用土陶盛装,不要选用铁质和木质器皿。因为陶器体身较厚,可避免外界热量的影响;铁器容易生锈,木器有异味,如今大多数店家选用的是不锈钢桶,也是不错的选择。不要在还热着的时候就封盖,这样很容易导致发酸,发臭。
2、用卤肉时先烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,捞出渣滓,保持卤水的干净。
3、卤水上有一层浮油,对卤水起一定保护作用,但事物都是有两重性的,没有浮油,香味容易挥发,就容易坏;浮油多了汁不易散热冷却,热气闷在里面会导致发臭,翻泡,长久还容易发生霉变。因此,适当处理浮油,也是一个关键。
4、不管什么季节天气,每天都要烧开。冬天烧一次,其他季节早晚都要烧开。不要搅动,也不要加入生水。
5、经常检查卤水味道,以免过咸过淡,香气过重或过弱。要在遮光,透风,地面平整,干燥,不易碰撞的环境存放,以便更好的保存。
6、冰箱冻库保管法。把卤水烧开,用密漏滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,用保鲜膜封口后,放入冰箱或者冻库保管。
7、卤制动物内脏(比如肠子,肚子),鱼、兔子、鸭子等,前期要去血水,腌制,焯水。其中,鸡鸭肉身尽量不要焯水,以免失去鲜味;牛羊肉,猪肉血水太多,焯一下水会更好;动物内脏更需要焯水了。
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