卤肉怎么容易上色?需要注意哪些问题?

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卤肉怎么容易上色?需要注意哪些问题?
卤水按颜色分类大体可分为:红卤、黄卤和白卤。每种卤水的上色方式和方法也都不一样,今天我们就从最常见的红卤入手,介绍一下,卤肉如何容易上色。

一、赋予卤肉上色的材料有很多,大体分为:纯天然上色材料、二次加工的食物性上色材料和人工合成的化学上色材料。

纯天然上色材料有:黄栀子,红曲米或红曲米粉等。

二次加工的食物性上色材料有:糖色,酱油类,酱类等。

人工合成的化学性上色材料有:橙红、橙黄、日落黄等液体色素以及红曲黄、红曲红等粉末色素。这些原料虽然能按国家标准使用,但是它属于食品添加剂类,所以我也不使用,这里也不再赘述。

二、目前卤肉我们采取的先用红曲米上底色、黄栀子熬糖色加入卤水中的组合方式给卤肉上色。

黄栀子的使用方法:一百克黄栀子加入一千克清水开锅小火煮十分钟,过滤掉栀子留栀子水。

红曲米的使用方法:红曲米一把略微清洗放入料包,原材料绰水时加入,等卤肉上一层淡红色底色时捞出,清洗后就可以下锅卤制了。

糖色的制作:四百克清水加入八百克冰糖熬化,再放入三十克色拉油,保持小火炒至锅底糖液全部起黄沫,并开始回落时迅速倒入黄栀子水,再次开锅改小火熬两三钟至颜色稳定即可使用。

注意哪些问题:

1.上色时的火候:大火调色上色快.卤汤开锅后下入原材料,再开锅时保持大火,开始放糖色,采取少量多次的添加方式,开锅十几分钟至颜色稳定。

2.卤制时的时间和火候:后续不断的卤汤开锅可以使卤肉一直上色。后续卤制火候要改成中小火,使卤汤略微开锅。卤制的时间长,颜色也会深,所以这个“时间”和中调的“颜色”要把控好。

3.卤水浓度:卤水越稠上色越快。比如卤猪蹄这种含胶原蛋白比较多的,卤汤一般都很浓稠,所以上色便很快。但并不是卤汤越稠就越好,上色快有时上色就深,卤肉就氧化变色的快,同样卤水稀上色就慢。卤水一般稀的情况下,我会多卤一些猪蹄,或者增加麦芽糖来调节浓稠度。

4.糖色的老嫩程度:糖色炒的越老上色越快。但同样糖色太老容易引起卤肉氧化发黑,所以我一般糖色炒的比较嫩一点。
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