教你三种炒糖色方法,自己在家就能做

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教你三种炒糖色方法,自己在家就能做
炒糖色,绝对是需要经验,虽然、感觉简单、步骤不多,看起来也不复杂,但新手要完全掌握好炒制方法,还要多多练习和琢磨,没有其它窍门。炒糖色即可以现炒现用,也可以提前炒好备用。我们平时经常做卤味或是红烧类的菜品,可以一次炒好多量的糖色,放冰箱冷藏保存,随取随用很方便。

今天介绍给大家炒糖色的的方法有三种:

1、水炒法;糖和水的比例为1:1

(1)选择白砂糖、绵白糖还是冰糖,根据需求和实际状况,也要因人而异。有经验的老师傅都认为冰糖相对来说,炒制后的糖色色泽更漂亮更有光泽,冰糖块或是冰糖粉末均可。一般绵白糖常用的是家庭,而餐饮厨房很少用。

(2)开小火,将水和冰糖一起放入锅内,用勺子不停地翻炒,随着温度的升高,冰糖会慢慢溶化,随着时间的延长,糖液在加热过程中水份会不断蒸发,糖液的浓度越来越高。

(3)用勺子搅动时感觉糖稀越来越粘稠,糖液会出现先冒大泡逐渐变成小泡,糖稀颜色会由白色变至金黄色,糖色就好了,关火即可成糖色。

2、油炒法;油和糖的比例为3:10

(1)选用花生油、黄豆油、菜籽油等。

(2)锅烧热放入油和糖,先用小火再逐步加热,用勺子不断地推炒,使糖不断熔化,随着温度的升高,糖液开始出现许多大气泡,接着糖色由浅逐渐加深至浅棕色,气泡也由大变小,当温度达到170℃-180℃,关火即可成糖色。

3、水油混合炒法;水、油、糖的比例为4:1:5

(1)锅里先放油烧热,再放入白糖,再放入清水,然后用勺子不停地翻炒。锅中的冰糖化开后先稀后稠,

(2)当糖稀溶化后转小火继续熬制翻炒,先起大泡后起小泡,颜色则由白变黄,手感也由重变轻,由粘稠突然变稀。

(3)当锅中白糖成浆状且色呈金黄,中间泛起许多小鱼眼泡时,关火即可成糖色。

以上三种方法炒糖色各有优劣,区别就是油炒时间短,比水炒糖色速度快,难度也较大,水炒时间长,好处是不容易炒过火,比较容易掌握。后者水油混合炒法介乎二者之间,炒糖色要求操作需要经验丰富、温度控制准确,动作干净利落,不断练习几次一般也能好糖色。

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