做卤菜好吃才是硬道理!

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很多对卤菜感兴趣的朋友最近私信我们,想问问,自己做的卤肉为什么没有外边卤菜店做的好吃?应该怎么做卤肉才好吃?今天小编就来解答一下!
做卤菜好吃才是硬道理!

首先,什么是好的卤肉?

①香而不腻,润而不油,香是肉香味,隐约会有香料味为上品。

②颜色自然,诱人,有食欲。太红或太黑,都不是好产品,好的卤肉,酱红色,亮色、酱色、淡黄色、淡红色融合一体。

③肉有飘香,吃起来有中香,吃后有后香,唇齿留香,回味无穷。

其次,如何做出来呢?

选择肉是关键,比如,我们吃卤猪肉,一般选择猪头肉,猪耳朵,梅花肉,下水,大肠之类的,第一步就是去异味,常见的办法,水泡2-8小时,途中有条件换水更好,如果特别腥膻的,要焯水,冷水下锅加料酒,姜片等去腥,一般的卤肉都有老汤,汤越看越有味道,如果没有老汤也不要紧,辅料适度增加一些,可以改善寡淡味。卤肉时要用小火,一般卤煮40分钟左右,不要着急出锅,在锅里焖2小时,更入味,更好吃,如果猪蹄类的要焖一夜。

调料要适度,没有固定比例,丁香类的要少放,其他的大料,花椒,辣椒,桂皮,白芷,山奈,小茴香作为主角,约占60%,丁香,高良姜,香附,砂仁,白扣,草果这些为辅料,略占30%,陈皮,山楂,枸杞子这些可有可无的占10%就可以,总的量不超过水的5%。使用前最好清洗一下,清除苦涩味,首次加倍。

补充一些额外的话题:卤水盐头略大,否则不入味;卤水要保养,尽可能多用几年,味道更佳;小火卤煮,再强调一次;颜色,建议用红曲米+黄栀子+糖色复合调色,同时要注意成品护色,可用密封油涂抹,保鲜膜包裹等。

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