卤菜原料冷水焯和热水焯分别该如何操作

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卤菜原料冷水焯和热水焯分别该如何操作

常用的原材料制作成卤味都要先经过焯水这一过程。但是焯水有冷水焯水和热水焯水,到底应该怎么用呢?而二者各自的区别又是什么呢?

卤菜原料冷水焯水法:所谓冷水焯水,就是在凉锅凉水的时候下入原材料。

冷水焯水法适用的卤菜原材料:体积大、结构密实、血污较多、腥膻异味较重或者是有苦味、涩味的原料。随着锅里水温的升高,苦味和异味会慢慢地消失。这个时候如果采用开水焯水的花,很容易出现外面熟透了,里面却还包裹着血污异味的情况。还有一些就是,热水让原材料表面温度骤然升高,受热而凝固,不利于去除异味。

尤其适合冷水焯水的卤菜原材料:比如牛、羊、兔肉还有内脏等原料。

卤菜原料冷水焯水小技巧:①水不宜过多,以刚没过原材料为佳。②加热过程中要经常翻动卤菜原材料,便于均匀受热,避免糊锅的目的。

卤菜原料冷水焯和热水焯分别该如何操作

锅里面加水的量不能过多,只要淹没原料就行了。另一个,就是在逐渐加热过程中,要对原材料经常翻动,这样便于受热均匀,达到焯水的目的。

接着,我们再说说卤菜原料的开水焯水法。开水焯水是在锅里水烧开之后再放入原材料,达到焯水的目的。

适用范围:块头小、肉质嫩、腥膻异味少的卤菜原材料。

开水焯水的优势:水开之后倒入原材料,能让原材料迅速受热,因而质地脆嫩,色彩上的比较明亮好看。此时如果用了冷水焯水的话,加热过程中,小块头的原材料很快就熟透了,还会损失部分营养物质。

适用的卤味材料:鱼类、贝壳类。能保鲜,且维持贝壳的完整,不破碎。

用开水对卤菜原料焯水的诀窍是:①水分充足,火力十足。加入了原材料之后能迅速让锅里再次沸腾。②及时放入凉水降温控干。从锅里捞起来的时候,原材料温度比较高,很容易发生变色的现象。

卤菜焯水做得好,卤味味道差不了。在日常的卤制中,大家要认真实践,尝试出更好的焯水时间。一旦把握了规律,焯水就会成为你提升卤味技术的利器。

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