你知道卤料中的君臣佐使是什么吗?如何区分使用君臣佐使?

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你知道卤料中的君臣佐使是什么吗?如何区分使用君臣佐使?
“君臣佐使”是一个词组,也可以视为是方剂学术语。在卤水香料中运用“君、臣、佐使”,是为了更好的使香料之间进行互补发挥最大的功效,有人曾经问过小编,卤水香料配比跟“君臣佐使”有什么关系,当然有关系!香料本身就属于中草药, 这就相当复合药食同源的基本概念,也是众多卤菜师傅用“君臣佐使”根据香料的药性和功效作为配制香料的框架和标尺的原因,对于老师傅可以说是随心所欲!而新手对“君臣佐使”的概念是非常模糊的,今天我们主要讲解如何运用“君臣佐使”和香料准确的定位。

“君臣佐使”的使用原则

在常规的香料配比中像味道比较霸道i的香料是不会定位做君料的,比如: 丁香 毕波 香果 陈皮 辛夷 当归 香茅草等味道比较霸道,这只是常规的使用,当然一些非常了解香料特性和经验丰富的卤菜师傅会根据食材情况改变君料、臣料的位置。

香辛料如何区分“君臣佐使”和定味
精确定位“君臣佐使”的前提是,必修了解所有香料的特性和功效,不要一味的追求配方,没有长久不衰的配方,配方的秘诀是什么?可以随时根据食客的口味变化对配方进行改良,以达到人们需求的视觉和味觉,如果配方值千金,那么你所学习香料的常识就能值万金,总之一句话:对香料的使用和特性了解远远高于配方的价值,在常规使用中卤菜师傅是如何定位香料“君臣佐使”的位置。

常规使用的君料:八角 桂皮 肉桂 白芷 花椒 辣椒 孜然

常规使用的臣料:八角 桂皮 肉桂 白芷 花椒 辣椒 孜然 胡椒 小茴香 良姜 山奈

常规使用佐料:肉寇 草寇 白寇 草果 陈皮 甘草 砂仁 毕波 香果 百里香 当归 香茅草 甘松 排草 灵草 香叶 五加皮

常规使用的使料:丁香 毕波 砂仁 辛夷
以上香料所摆放的位置是卤菜师傅常规的使用的方法,卤制一些特色性的卤味均会改变其位置,不建议新手随意配制和变换“君臣佐使”的位置。

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